Eataly’de İtalyan Mutfağının İzinde: Pizza Capricciosa ve Risotto Porcini

Uluslararası Ekmek, Pasta Makineleri, Dondurma, Çikolata ve Teknolojileri Fuarı (IBAKTECH) için HORECA TREND ekibiyle İstanbul’daydık. Ekmek konusunda kendime güveniyorum. Uzun zamandır farklı ekmek türlerini, üretim yöntemlerini ve kullanılan malzemeleri ilgiyle takip ediyorum. Ancak pasta ve çikolata konusunda öğrenecek çok şeyim var. Bu nedenle IBAKTECH benim için yalnızca sektörel gelişmeleri takip ettiğim bir fuar değil, aynı zamanda yeni bilgiler edindiğim bir okul.

Fuardan arta kalan zamanlarda ise İstanbul’un gastronomi dünyasını keşfetmeye çalıştım. Ayrıca tekrar ziyaret etmek istediğim pek çok restoran da vardı. Bunlardan biri de Eataly’ydi.

Eataly’yi tercih etmemin özel bir nedeni de bulunuyor. Geçtiğimiz yıl Michelin ödül töreninin kokteylinde Şef Claudio Chinali ile tanışma fırsatı bulmuştum. Samimiyeti ve gastronomi konusundaki bilgisi beni etkilemişti. O günden beri mutfağını tekrar deneyimlemek istiyordum.

İstanbul ziyaretimizde bu fırsatı değerlendirdik.

Pizza Capricciosa: Enginarın Yarattığı Fark

İtalyan mutfağı denildiğinde akla gelen ilk lezzetlerden biri kuşkusuz pizza. Türkiye’de de oldukça yaygın olmasına rağmen, iyi hazırlanmış bir pizzanın hâlâ özel bir deneyim sunduğunu düşünüyorum.

Eataly’de ilk tercihim Pizza Capricciosa oldu.

Mozzarella, jambon, mantar, domates, zeytin ve enginarla hazırlanan bu pizza, farklı malzemelerin bir araya geldiği zengin bir lezzet sunuyor.

Benim için pizzanın en dikkat çekici malzemesi enginardı.

Türkiye’de enginarı daha çok zeytinyağlı yemeklerde tüketmeye alışığız. Özellikle Ege mutfağında önemli bir yere sahip olan bu sebzenin pizzada kullanılması, alışık olduğumuz lezzetlerden farklı bir deneyim sunuyor.

Eataly’de enginarın iri parçalar hâlinde kullanılması hoşuma gitti. Bu sayede enginarın kendine özgü dokusu ve lezzeti diğer malzemelerin arasında kaybolmamış.

Mozzarellanın yumuşaklığıyla enginarın hafif diri yapısı güzel bir karşıtlık oluşturuyor. Mantar, zeytin ve diğer malzemeler de bu birlikteliği tamamlıyor.

Pizzanın üzerine biraz acılı zeytinyağı eklediğimde lezzetin daha da zenginleştiğini düşündüm.

Bir pizzada çok sayıda malzeme bulunması her zaman avantaj değil. Hatta bazen malzemelerin birbirinin önüne geçmesi, pizzanın karakterini kaybetmesine neden olabiliyor. Pizza Capricciosa’da ise farklı lezzetlerin birbirini tamamladığı başarılı bir dengeyle karşılaştım.

Risotto Porcini: Pirince Farklı Bir Yaklaşım

Eataly’ye gelmişken İtalyan mutfağının önemli yemeklerinden risottoyu da denemek istedim.

Açıkçası risotto, henüz çok fazla deneyimlediğim bir lezzet değil. Bu nedenle farklı restoranlarda hazırlanan örneklerini karşılaştırabilecek kadar geniş bir deneyime sahip olduğumu söyleyemem.

Ancak bu durum, yeni bir lezzeti keşfetmenin heyecanını azaltmıyor. Aksine, daha dikkatli tatmaya ve anlamaya çalışıyorum.

Türkiye’de pirinç oldukça önemli bir malzeme. Pilavlardan dolmalara, sarmalardan sütlü tatlılara kadar mutfağımızın pek çok alanında kullanılıyor. Bununla birlikte pirince yaklaşımımız, İtalyanların risotto hazırlama anlayışından farklı.

Bizim mutfağımızda özellikle pilav yaparken pirinç tanelerinin birbirinden ayrılması ve tane tane bir kıvam elde edilmesi önemseniyor. Risottoda ise pirincin nişastasından yararlanılarak kremamsı bir yapı oluşturuluyor.

Bu farklılık, aynı malzemenin iki ayrı mutfak kültüründe ne kadar değişik sonuçlar verebildiğini gösteriyor.

Eataly’de tercihim Risotto Porcini oldu. Porcini mantarı, yoğun aromasıyla öne çıkan bir mantar türü. Risottoda da bu karakterini belirgin biçimde hissettiriyor. Mantarın aromasıyla peynirin yoğunluğu birbirini güzel tamamlıyordu. Pirincin kremamsı dokusu da bu birlikteliği destekliyordu.

Bugüne kadar denediğim en iyi risottolardan biriydi.

Ancak risottonun herkesin damak zevkine hitap etmeyebileceğini düşünüyorum. Özellikle bizim mutfağımızdaki tane tane pilavlara alışkın olanlar için risottonun kıvamı başlangıçta biraz farklı gelebilir. Nitekim eşim birkaç kaşıktan sonra devam etmek istemedi. Ben ise oldukça keyif aldım.

Aynı masada, aynı yemeği deneyimleyen iki kişinin bu kadar farklı değerlendirmelerde bulunabilmesi gastronominin sevdiğim taraflarından biri.

Lezzet, yalnızca kullanılan malzemelerden ve pişirme tekniklerinden ibaret değil. Alışkanlıklarımız, geçmiş deneyimlerimiz ve kişisel tercihlerimiz de damak zevkimizi şekillendiriyor.

Bu nedenle bir yemeği değerlendirirken kendi beğenimi herkes için geçerli bir ölçüt olarak sunmamaya çalışıyorum.

İtalya’dan Bir Kola Deneyimi: Baladin

Yemeğe İtalya’dan gelen Baladin kolaları eşlik etti. Farklı ülkelerin yerel içeceklerini denemek de gastronomi keşiflerimin sevdiğim parçalarından biri. Çünkü yemek kültürü yalnızca tabaktakilerden oluşmuyor.

Baladin kolalarının hem lezzetlerini hem de şişe tasarımlarını beğendim. Özellikle şişe tasarımının ürüne kazandırdığı karakter dikkatimi çekti. İçeceklerin sunumu da en az lezzetleri kadar tüketici deneyiminin bir parçası olabiliyor. Türkiye’de o kadar yerli kola markası çıktı ama içlerinden bir tanesi bile farklı bir ambalaj denemedi. Denemelilerdi…

İtalyan mutfağını keşfettiğimiz bu masada, İtalya’dan gelen bir içeceği denemek de deneyimi tamamlayan hoş bir ayrıntıydı.

Fiyatlar ve Genel Değerlendirme

Eataly’deki ziyaretimizde iki kişi, içecekler dâhil toplam 2.820 TL hesap ödedik.

Pizza Capricciosa 1.250 TL, Risotto Porcini 990 TL ve Baladin kola adet başına 290 TL’ydi.

Fiyatları değerlendirirken yalnızca porsiyon büyüklüğüne ya da kullanılan malzemelere bakmanın yeterli olmadığını düşünüyorum. Restoranın sunduğu deneyim, mutfaktaki işçilik ve ürünlerin niteliği de önemli.

Bununla birlikte Eataly’nin fiyatlarının yüksek olduğunu söylemek gerekiyor. Özellikle bir pizza ve risotto için ödenen tutarlar, bu yemekleri günlük tüketim alışkanlıklarının dışına taşıyor. Benim açımdan bu ziyaretin karşılığı, farklı lezzetleri başarılı örnekleriyle deneyimlemek oldu.

Pizza Capricciosa’yı oldukça başarılı buldum. Özellikle enginarın kullanımı ve malzemeler arasındaki denge dikkatimi çekti. Risotto Porcini ise bu ziyaretin benim için en keyifli keşiflerinden biriydi. Porcini mantarının aroması ve risottonun yoğun dokusu, İtalyan mutfağına yönelik merakımı daha da artırdı.

Bu Masadan Aklımda Kalan

Eataly’den ayrılırken aklımda iki lezzet vardı: Enginarın pizzaya kazandırdığı farklı doku ve porcini mantarının risottoda yarattığı yoğun aroma.

Ancak bu ziyaretin bana düşündürdüğü başka bir konu daha var.

Gastronomiyle ilgilenmenin en güzel taraflarından biri, çok iyi bildiğimizi düşündüğümüz malzemelerin farklı mutfaklarda bambaşka biçimlerde karşımıza çıkması.

Enginarı zeytinyağlı yemeklerden, pirinci ise pilavlardan tanıyoruz. İtalyan mutfağında aynı malzemelerle karşılaşmak, bildiğimiz lezzetlere yeniden bakmamızı sağlıyor.

Benim için iyi bir gastronomi deneyimi yalnızca güzel yemek yemek değil. Aynı zamanda yeni bir şey öğrenmek, farklı bir yaklaşımı keşfetmek ve bazen kendi damak alışkanlıklarımı sorgulamak.

Eataly’deki bu masadan hem keyif alarak hem de İtalyan mutfağına yönelik merakım biraz daha artmış olarak ayrıldım.