Fransız Mutfağının 5 Ana Sosu: Beşamel Sos, Velute, Espanyol, Domates ve Hollandez

Beşamel sos, kaynar sütün beyaz roux (tereyağı ve undan yapılan meyane) ile bağlanmasıyla hazırlanan beyaz bir sostur ve Fransız mutfağının 5 ana sosundan biridir. Diğer dört ana sos velute, espanyol, domates sosu ve hollandezdir. Bu beşli, büyük ölçüde Auguste Escoffier’nin sınıflandırmasına dayanır ve her biri onlarca türev sosun çıkış noktasıdır.

Profesyonel mutfakta “ana sos” ya da “anne sos” (sauce mère) kavramı bir üretim mantığını anlatır: Az sayıda temel sos önceden ve büyük miktarda hazırlanır, servis anında küçük eklemelerle farklı tabaklara uyarlanır. Bu yazıda beş ana sosu Escoffier’nin 1903 tarihli Le Guide Culinaire‘i ve 1907 İngilizce çevirisi A Guide to Modern Cookery üzerinden; temel sıvı, bağlayıcı, klasik türevler, saklama ve sık yapılan hatalarla birlikte ele alıyoruz.

Ana sos (anne sos) nedir?

Escoffier, 1907 İngilizce baskıda sıcak sosları ikiye ayırır: “Ana soslar” da denen temel soslar ve genellikle bunlardan türeyen, çoğu zaman yalnızca onların değiştirilmiş biçimleri olan küçük soslar. Kitabın İngilizce metninde ifade şöyledir: “the leading sauces, also called ‘mother sauces'” (Escoffier, 1907).

Aynı bölümde Escoffier’nin iyi bir sos için koyduğu ölçüt bugün de geçerlidir: Her sos pürüzsüz, hafif ama sulu olmayan, göze parlak ve tadı belirgin olmalıdır. Escoffier, kötü yapılmış bir sosun yavanlığını aşırı baharatla kapatmayı da “son derece üzücü bir uygulama” olarak niteler.

Tarihçe: Carême’in dört sosundan Escoffier’nin beş sosuna

Sosları aileler hâlinde düşünme fikri Marie-Antoine Carême’e (1784-1833) kadar gider. Britannica, Carême’i Fransız grande cuisine‘inin öncülerinden biri olarak tanımlar. Carême, L’Art de la cuisine française au dix-neuvième siècle adlı eserinin büyük ve küçük soslara ayrılan bölümünde dört “büyük sos” sayar: espanyol, velute, allemande ve beşamel. Gerekçesi açıktır: Bu dört sosla, çeşnisi birbirinden çok farklı sayısız küçük sos yapılabilir (Carême, Internet Archive).

Auguste Escoffier (1846-1935), Londra’daki Savoy Oteli’nin mutfaklarını 1890-1898 arasında yöneten ve “şeflerin kralı, kralların şefi” diye anılan şeftir (Britannica). 1903’te yayımlanan Le Guide Culinaire‘in Fransızca ilk baskısında “temel büyük soslar” (grandes sauces de base) espanyol, velute, beşamel ve domates sosu olarak sayılır; allemande velutenin altında yer alır (Escoffier, 1903). 1907 İngilizce baskıda ise Escoffier allemande için “kesin anlamda temel bir sos değildir” der ve temel soslar listesine hollandezi de ekler: espanyol, velute, beşamel, domates ve hollandez.

İlginç bir ayrıntı: Fransızca 1903 ve 1907 baskılarında hollandez, alfabetik sıralı küçük beyaz soslar arasında verilir (Escoffier, 1907 Fransızca baskı). Bugün yaygın olarak öğretilen beşli liste, İngilizce baskıdaki sınıflandırmayla örtüşür. EHL ve Le Cordon Bleu gibi okullar da beş ana sosu bu biçimde anlatır.

5 ana sos bir bakışta

Tablodaki türevler Escoffier’nin küçük soslar bölümünden alınmıştır. Örneğin Mornay, Nantua ve Soubise beşamelle; suprême ve Bercy veluteyle; Bordelaise, Madère, Robert ve Chasseur demi-glace ile; mousseline, Maltaise ve Noisette hollandezle hazırlanır (Escoffier, 1907).

Roux (meyane) nedir?

Roux, tereyağı ve unun yaklaşık eşit ağırlıkta birlikte pişirilmesiyle elde edilen bağlayıcıdır; beşamel, velute ve espanyolün kıvamını o verir. Escoffier 1903’te yaklaşık 1 kilogram roux için 500 gram tereyağı ve 600 gram un verir. Pişirme süresine göre üç tür roux vardır:

• Beyaz roux: Yalnızca çiğ un tadını gidermeye yetecek kadar, birkaç dakika pişirilir. Beşamel için.
• Sarı (blond) roux: Renk değişmeye başladığı anda ateşten alınır. Velute için.
• Kahverengi roux: Orta ateşte, açık kahverengi olup fındığı andıran bir koku verene kadar pişirilir. Espanyol için.

Escoffier, kahverengi roux’nun yüksek ateşte hızla pişirilmesine karşı uyarır: Nişasta yanınca bağlama gücü kaybolur, daha fazla roux gerekir ve sos, sonradan hiçbir işlemle giderilemeyen bir acılık kazanır.

Beşamel sos nedir, nasıl yapılır?

Escoffier’nin 1903 tarifinde 5 litre beşamel için 650 gram beyaz roux ve 5 litre kaynar süt kullanılır. Tereyağında renk almadan pişirilmiş yağsız dana eti küpleri, soğan, kekik, iri çekilmiş karabiber (mignonnette), muskat ve 25 gram tuz eklenir. Sos yaklaşık bir saat kısık ateşte pişirilir, süzülür ve kabuk tutmaması için yüzeyine tereyağı sürülür (Escoffier, 1903). Etsiz (perhiz) mutfakta dana eti çıkarılır, aromatikler korunur.

Escoffier daha hızlı bir yöntem de verir: Süt, aromatiklerle birlikte kaynatılıp kapağı kapalı olarak yaklaşık 10 dakika demlenir, ayrı hazırlanmış roux’nun üzerine dökülür ve sos yalnızca 15-20 dakika pişirilir.

Porsiyon ve maliyet mantığı: 1903 oranı litre başına yaklaşık 130 gram roux eder; bu da HORECA TREND hesabıyla yaklaşık 60 gram tereyağı ve 70 gram una karşılık gelir. Daha akışkan bir beşamel (örneğin sos olarak servis için) roux miktarı azaltılarak, graten ve lazanya için daha koyu bir beşamel ise artırılarak elde edilir. Reçete maliyeti süt, tereyağı ve un üzerinden kolayca hesaplanır; aromatikler ve et dışarıda bırakıldığında beşamel, ana soslar içinde standartlaştırması en kolay olanıdır.

Klasik türevler: Mornay (fond ile azaltılmış beşamele Gruyère ve Parmesan, sonunda tereyağı), Nantua (krema ve kerevit tereyağı), Soubise (tereyağında yumuşatılmış soğan püresi), krem sos (krema ile azaltılmış beşamel) ve Cardinal (balık fumet’i, trüf esansı, krema ve ıstakoz tereyağı). Mornay ve beşamelin en bilinen kullanım alanlarından biri graten tabaklarıdır.

Velute sos nedir?

Velute (velouté), Fransızcada “kadifemsi” anlamına gelir ve beşamelin et suyuyla yapılan kardeşidir. Escoffier 1903’te 5 litre velute için 625 gram sarı roux ve 5,5 litre berrak beyaz dana fondu kullanır; sos bir buçuk saat boyunca köpüğü ve yağı alınarak (dépouillement) pişirilir (Escoffier, 1903). Tavuk velutesi beyaz tavuk fonduyla aynı biçimde, balık velutesi ise berrak balık fumet’iyle ve yalnızca 20 dakikalık arındırmayla yapılır (Escoffier, 1907).

Escoffier veluteye havuç, karanfilli soğan ve demet garni eklenmesini sevmez; fondun kendisinin yeterince aromalı olması gerektiğini, yalnızca mantar kabuğu ya da mantar suyu eklenebileceğini yazar.

Klasik türevler: Allemande (yumurta sarısı, mantar suyu ve limonla bağlanmış velute), suprême (tavuk velutesi, krema ve tereyağı), Bercy (arpacık soğanı, beyaz şarap ve balık fumet’i ile), Normande (balık velutesi, mantar ve istiridye suları) ve Aurore (velute ile koyu domates püresi). Poulette ise allemande’dan türetilir.

Espanyol sos ve demi-glace

Espanyol (espagnole), kahverengi fondun kahverengi roux ile bağlanıp mirepoix ve domatesle uzun süre pişirilmesiyle yapılan temel kahverengi sostur. Escoffier’nin 1903 tarifinde 5 litre sos için 625 gram roux kullanılır; sos önce üç saat, süzüldükten sonra üç saat daha, ertesi gün de domatesle bir saat pişirilir ve her aşamada yüzeyde biriken köpük alınır (Escoffier, 1903). Escoffier’ye göre süreyi belirleyen asıl etken fondun kalitesidir: Güçlü ve berrak bir fondla sos çok daha kısa sürede hazır olur.

Demi-glace, espanyolün eşit miktarda birinci sınıf kahverengi fondla birlikte azaltılıp ateşten alındıktan sonra sherry ile tamamlanmış hâlidir. Escoffier bunu “tüm küçük kahverengi sosların temeli” olarak tanımlar (Escoffier, 1907). Bordelaise (kırmızı şarap ve arpacık soğanı redüksiyonu, ilik), Madère (madeira şarabı), Robert (soğan, beyaz şarap ve hardal) ve Chasseur (mantar, beyaz şarap ve domates sosu) bu aileden gelir.

HORECA açısından espanyol, zaman maliyeti en yüksek ana sostur. Bu nedenle parti hâlinde üretilmeye en uygun sostur; Escoffier’nin uyarısı da hatırlatmaya değer: fond tutarlı değilse sos da tutarlı olmaz.

Domates sosu (sauce tomate)

Escoffier’nin klasik domates sosu bugünkü pratik tariflerden farklıdır. 1903 tarifinde 5 litre sos için 4 litre domates püresi ya da yaklaşık 6 kilogram taze domates, tuzlanmış domuz göğsü, havuç, soğan, defne, kekik, 150 gram un, 2 litre beyaz fond, sarımsak, tuz ve şeker kullanılır (Escoffier, 1903). İngilizce baskıya göre sos kapağı kapalı olarak fırında bir buçuk saat pişirilir, süzülür ve yüzeyine tereyağı sürülür.

Escoffier aynı bölümde unun çıkarıldığı ve daha az fond kullanılan bir domates püresi tarifi de verir. Le Cordon Bleu, domates sosunun geleneksel olarak roux ile bağlandığını, ancak günümüzde pek çok şefin bunu atladığını belirtir. Domuz eti kullanmayan mutfaklarda bu tuzlu ve yağlı taban tereyağı ya da zeytinyağıyla değiştirilebilir; o zaman lezzet derinliğini fondun yoğunluğu taşır.

Domates sosu ve püresi, başka sosların da yapı taşıdır: Aurore veluteye, Choron ise béarnaise’e domates püresi eklenerek yapılır.

Hollandez sos

Hollandez (hollandaise), diğer dört ana sostan farklı olarak roux içermez; yumurta sarısı ile tereyağının emülsiyonudur. Escoffier’nin 1903 tarifinde su, sirke, iri çekilmiş karabiber ve tuz üçte bir kalana kadar azaltılır; benmaride 5 yumurta sarısı eklenir ve sos 500 gram tereyağıyla, ara ara birkaç kaşık su eklenerek “monte edilir”. Sos limonla tamamlanıp süzülür ve benmaride tutulur (Escoffier, 1903).

Ayrıntılı tarif ve kullanım alanları için Hollandez Sos Nedir? Nerede Kullanılır? yazımıza bakabilirsiniz. Hollandezin dolaylı ısıyla pişirildiği benmari usulü ve sarıları ısıya kontrollü alıştırma tekniği olan temperleme bu sosun başarısında belirleyicidir.

Klasik türevler: Mousseline (servis anında çırpılmış krema), Maltaise (kan portakalı suyu) ve Noisette (fındık tereyağı). Béarnaise ise tarhun ve sirke redüksiyonu üzerine aynı teknikle kurulan akraba bir sostur; Escoffier onu “tereyağlı bir mayonez” diye tarif eder ve çok sıcak servis edilmemesi gerektiğini yazar.

Gıda güvenliği: Hollandezde yumurta sarısı yalnızca hafifçe ısınır. ABD Gıda ve İlaç Dairesi (FDA), servis anında çiğ ya da az pişmiş kalan yumurta içeren tariflerde Salmonella’ya karşı işlem görmüş, örneğin pastörize yumurta ürünlerinin kullanılmasını önerir; pişmiş yumurtalı yemeklerin buzdolabı dışında iki saatten fazla, 32 °C’nin üzerindeki ortamlarda bir saatten fazla bekletilmemesini ister (FDA). Toplu servislerde küçük partiler hâlinde üretim bu nedenle hem kalite hem güvenlik açısından avantajlıdır.

Profesyonel mutfakta ana soslar: üretim, saklama, sık hatalar

Ana sos sistemi, bir mutfağın servis hızını belirler. Carême, büyük sosları özenle arındırdıktan sonra büyük yemeklerin bir gün öncesinde kıvamına getirdiğini, böylece servis günü küçük sosları kısa sürede bitirdiğini yazar. Günümüz mutfağı için öne çıkan noktalar:

• Parti üretim: Roux’lu ana soslar (beşamel, velute, espanyol, domates) önceden üretilip soğutulabilir; türev soslar servis anında küçük miktarlarda tamamlanır.
• Hızlı soğutma: Escoffier espanyol, velute ve allemande’ın soğuyana kadar karıştırılmasını, beşamel ve domates sosunun yüzeyine tereyağı sürülmesini ister; bugün buna sığ kaplar ve buzlu su banyosu eklenebilir. Etiketleme (üretim tarihi, parti) standart olmalıdır.
• Son dokunuş servis anında: Tereyağı ve krema, özellikle yumurta sarılı soslarda, en son ve ateşten alınmış sosa eklenir. Escoffier, allemande için bu kuralı açıkça yazar.
• Hollandez ayrı bir iş akışıdır: Önceden toplu üretime uygun değildir; ılık tutulur ve kısa sürede tüketilir.

İlgili yazı: Cafe de Paris sos ve demi glace

Sık sorulan sorular

Beşamel sos nedir?

Beşamel sos, kaynar sütün beyaz roux (tereyağı ve undan yapılan meyane) ile bağlanmasıyla hazırlanan beyaz bir sostur. Auguste Escoffier’nin sınıflandırmasında beş ana sostan biridir; Mornay, Nantua, Soubise ve krem sos gibi türevlerin çıkış noktasıdır.

Fransız mutfağının 5 ana sosu nelerdir?

Beş ana sos beşamel (süt ve beyaz roux), velute (açık renkli fond ve sarı roux), espanyol (kahverengi fond ve kahverengi roux), domates sosu ve hollandezdir (yumurta sarısı ile tereyağı emülsiyonu). Bu liste Escoffier’nin 1907 İngilizce baskısındaki temel soslarla örtüşür.

Ana sos ile türev sos arasındaki fark nedir?

Ana sos (anne sos) önceden büyük miktarda hazırlanan temel bir preparattır. Türev ya da küçük sos ise bu temele peynir, şarap redüksiyonu, krema, tereyağı veya aromatik eklenerek servis anında tamamlanır. Örneğin beşamele peynir eklenince Mornay, hollandeze çırpılmış krema eklenince mousseline elde edilir.

Velute sos ile beşamel sos arasındaki fark nedir?

İkisi de un ve tereyağıyla bağlanır; fark sıvıdadır. Beşamelde süt, velutede ise dana, tavuk ya da balıktan yapılan açık renkli fond kullanılır. Velute bu yüzden daha hafif ve et suyu aromalıdır; Escoffier ayrıca velute için kısa pişirilmiş sarı (blond) roux önerir.

Espanyol sos ile demi-glace arasındaki fark nedir?

Espanyol, kahverengi fondun kahverengi roux, mirepoix ve domatesle uzun süre pişirilip arındırılmasıyla yapılır. Demi-glace ise espanyolün eşit miktarda kahverengi fondla birlikte azaltılıp sherry ile tamamlanmış hâlidir; Escoffier’ye göre küçük kahverengi sosların tamamının temelidir.

Hollandez sos neden kesilir?

Hollandez bir emülsiyondur; en sık kesilme nedeni aşırı ısı ve tereyağının bir anda eklenmesidir. Escoffier, yağ eklenmiş yumurta sarılı sosların yaklaşık 60 °C’nin (140 °F) üzerinde bozulma riski taşıdığını yazar. Tereyağı az az, sürekli çırparak eklenmeli ve sos benmaride ılık tutulmalıdır.

Kaynakça

• Escoffier, A. A Guide to Modern Cookery. Londra: William Heinemann, 1907. Project Gutenberg, e-kitap no. 71395. gutenberg.org/ebooks/71395 (kamu malı)
• Escoffier, A. (Philéas Gilbert’in katkısıyla). Le Guide culinaire, aide-mémoire de cuisine pratique. Paris, 1903. Internet Archive (University of Leeds Library, Wellcome). archive.org/details/b21525912 (kamu malı)
• Escoffier, A. Le Guide culinaire, aide-mémoire de cuisine pratique. Paris, 1907 baskısı. Internet Archive. archive.org/details/b21525730 (kamu malı)
• Carême, M. A. L’Art de la cuisine française au dix-neuvième siècle, 3. cilt (“Traité des grandes et petites sauces”). Paris. Internet Archive (University of Leeds Library). archive.org/details/b21525687_0003 (Public Domain Mark)
• Encyclopaedia Britannica. “Auguste Escoffier”. britannica.com
• Encyclopaedia Britannica. “Marie-Antoine Carême”. britannica.com
• De Matteis, Michel (MOF). “Mother sauces of classical cuisine”. EHL Hospitality Business School, 2023. insights.ehl.edu
• Le Cordon Bleu. “What are the mother sauces of French cooking?”. cordonbleu.edu
• U.S. Food and Drug Administration. “What You Need to Know About Egg Safety”. fda.gov

Not: Escoffier ve Carême alıntıları HORECA TREND tarafından Türkçeye çevrilmiştir; özgün metinler kamu malıdır. Bu içerikteki görseller, HORECA TREND kaynak gösterilerek ve değiştirilmeden paylaşılabilir (CC BY-ND 4.0).