Niyazi Kesim: Balgat’ta Karadeniz Mutfağı, Tandır ve Pide

Karadeniz mutfağı, Türkiye’nin en karakteristik bölgesel mutfaklarından biri. Mısır unu, kara lahana, hamsi ve tereyağı bu mutfağın temel taşları. Pide ise Karadeniz’in, özellikle de Trabzon ve Samsun’un dünyaya armağanı sayılabilecek bir lezzet; yumurtalı, kavurmalı ya da kıymalı versiyonlarıyla bölgenin sofra kültürünü yansıtıyor.

Ankara’da Karadeniz mutfağıyla öne çıkan bir mekânla karşınızdayım. Balgat’taki Niyazi Kesim’e gittim ve tandır ile pide denedim.

Yayla Çorbası

Çorbayla başladım; günün çorbası yayla çorbasıydı. Yoğurt, pirinç ve nane üzerine kurulu bu çorba Anadolu’nun pek çok bölgesinde sevilen bir klasik. Kötü değildi, ancak özel bir tadı da yoktu.

Bir Karadeniz restoranında kara lahana ya da mısır çorbası gibi bölgeye özgü çorbalara ağırlık verilmesi mekânın kimliğini güçlendirecektir. Bir tam bir yarım istememize rağmen masaya iki tam çorba gelmesi de küçük bir aksaklıktı.

Kuzu Tandır

Tandır konusunda favorilerim Denizli’de. Niyazi Kesim’in tandırı iyi, ama eşsiz bir lezzet sunduğunu söyleyemem. Yanında gelen söğüş domates, biber ve kuru soğana artı puan verdim. Pilav lezzetliydi; ancak menüdeki görselde etli pilav yer alırken masaya etsiz pilav geldi.

Tandırla gelen ekmeklerin iki yüzünün de yağa bulanmış olması ise tutmayı zorlaştırıyordu. Tek tarafın yağlanması fazlasıyla yeterli; misafirin rahatı, sunumun en az lezzeti kadar önemli.

Tandır, etin kapalı bir ortamda saatlerce yavaş pişirilmesiyle hazırlanıyor. Bu yöntem, kuzu etinin kemikten kolayca ayrılacak kadar yumuşamasını ve kendi yağında lezzetlenmesini sağlıyor. Denizli’nin tandırı, kuyu tandırı geleneği ve kendine özgü pişirme tekniğiyle Türkiye’nin en tanınan tandırları arasında.

Kavurmalı Pide: Beklentinin Gerisinde

Pide konusunda çok daha iddialı olmalarını beklerdim. Ayme Karadeniz ve Yıldız Zigana’nın başarılı pidelerinden sonra hayal kırıklığı yaşadım. Kavurmalı pide aşırı yağlı ve tuzluydu; kavurmanın tadını almakta zorlandım. Hamurun kıvamı ve çıtırlığı da bu rakiplerin gerisindeydi.

İşin ilginç yanı, ortam ve dekorasyon konusunda Niyazi Kesim rakiplerinden önde; lezzette ise onlardan öğreneceği şeyler var.

İkramlar

İkram olarak turşu kavurması ve mevsim salata geldi. Turşu kavurması, Karadeniz’in kendine özgü lezzetlerinden biri; fermente edilmiş fasulye ya da lahana turşusunun tereyağı ve soğanla kavrulmasıyla hazırlanıyor. Sert ama lezzetliydi. Mevsim salata ise yetersizdi; sebzelerin en lezzetli olduğu dönemde çoban salata ikram edilmesi çok daha yerinde olurdu.

Mekân ve Servis

Mekân iyi tasarlanmış, dekorasyon oldukça başarılı. Servis takımları, özellikle çatal ve bıçaklar, daha iyi olabilir.

Servis personeli alanında daha eğitimli olabilir. Menüye bakarken kısa sürede defalarca sipariş soruldu, hesap ise uzun süre gelmedi. Tandır ve pideyi aynı anda istememize rağmen tandır çok daha önce servis edildi.

Fiyatlar ve Genel Değerlendirme

Ziyaret ettiğim dönemde çorba için 26 TL, kuzu tandır için 95 TL, kavurmalı pide için yaklaşık 85 TL, kola için 18 TL ve ayran için 13 TL ödedim. Fiyatların o döneme ait olduğunu hatırlatayım.

Niyazi Kesim’de mekânın tasarımını ve turşu kavurmasını olumlu buldum. Pide, servis ve bazı ayrıntılar ise geliştirilmeye açık.

Peki, Yeniden Gider miyim?

Pide için Ankara’da tercih edeceğim başka adresler var. Ancak lezzet ve servis tarafındaki eksikler giderildiğinde yeniden denemek isterim.

Bu Masadan Aklımda Kalan

Niyazi Kesim’den ayrılırken aklımda turşu kavurmasının ekşi ve tereyağlı lezzeti vardı. Bir de bu masanın bana hatırlattığı denge: Güzel bir mekân misafiri karşılar; ama misafiri geri getiren, tabağın kendisidir.