Gastronomiye olan ilginiz nasıl gelişti? Yemeği hayatınızın merkezine almanızda ve bu mesleği seçmenizde sizi motive eden unsurlar nelerdi?

Yaklaşık 23-24 sene oldu bu mesleğe başlayalı. Anne tarafımın Bolulu olmasından ziyade dedemin esas bu mesleğe olan aşkı ve hırsı beni heyecanlandırdı, oraya doğru itti. Bizim çocukluğumuzda, çoğu ailenin hafta sonları futbol ya da siyaset konuştuğu ortamların aksine, evimizde yemek, mutfak içi süreçler ve diğer otel mutfakları üzerine sohbet edilirdi. Daha sonrasında sanatsal bakılan bir işi dedemin de heyecanıyla, disipliniyle, sistemiyle yürütmesinden kaynaklı olarak bu sektöre adım atmayı tercih ettim.

Menü tasarlarken size en çok neler ilham veriyor? Yerel ürünler, mevsimsellik ya da dünya mutfaklarının etkisi menü oluşturma sürecinizde nasıl bir rol oynuyor?

İnsanları heyecanlandırmayı seviyorum; orda mutfaktaki ekibimizin de bir olup daha çok yenilikçi şeyler çıkmasını istiyorum. Mesleğe ilk başladığım günden beri klasiğin dışına çıktım. Bir ot, bir sebze gibi ürünlere yer veriyorum, sadece et ve balıkla sınırlı kalmıyoruz. Bulduğumuz farklı ürünleri önce ekip içinde tartışıyoruz, nasıl yemeklerimize uyarlayabiliriz diye. Daha sonra uyarladığımız o ürünleri menüye enjekte ediyoruz. Düzenli olarak gelen misafirlerimize bu yenilikleri tattırıyoruz; aldığımız olumlu geri bildirimlere göre menümüzü şekillendiriyoruz. Ayrıca gıda kimyası üzerine bir yaklaşım geliştirdik. Yalnızca ürünün pişip pişmemesi değil, suyun kaynama derecesinin altında gerçekleşen kimyasal reaksiyonları da genç yeteneklerimize öğretiyoruz. Çünkü suyun kaynaması sadece bir fiziksel olay değildir; içinde pek çok kimyasal dönüşüm barındırır. Gıda kimyasını bilmek ve uygulamak, lezzetin gerçek anlamda ortaya çıkmasını sağlıyor. Üründeki disakkaritleri ve doğal glikozları açığa çıkararak hazırladığımız yemekler, gıdanın öz lezzetini yansıtıyor. Ne yazık ki günümüzde gıdaların gerçek tatları zarar gördü. Bir zamanlar salatalık kesildiğinde mutfakta yayılan mis gibi kokular artık pek hissedilmiyor. Biz ise Osmanlı mutfağından aldığımız ilhamı yeni dünya teknikleriyle birleştirerek bu doğal tatları yeniden canlandırmaya çalışıyoruz.

Tedarik süreciniz nasıl işliyor? Hangi ürünleri, nasıl temin ediyorsunuz? 

Sezonsallık bizim için çok önemli. Buraya geldiğimizden beri birçok firmayla görüşüp ürünlerini denedik. Ülkemizde standart bir tedarik zinciri olmadığı için bugün bulduğunuz biberi gelecek hafta bulamayabiliyorsunuz. Bu nedenle menü tasarlarken en çok mevsimselliğe dikkat ediyoruz. Örneğin kışın kış sebzeleri, baharda ise bahar sebzelerini kullanıyoruz. Tedarikçilerimiz de sürekli değişiyor; bu sayede hem onların rehavete kapılmasını önlüyor hem de biz farklı alternatiflere açık kalıyoruz.

Michelin, Gault & Millau, Creative People Talks & Hospitality Awards gibi birçok seçkide yer aldınız ve uluslararası ödülün sahibi oldunuz. Böylesine ciddi başarılar bir şef için ne ifade ediyor? İlk büyük başarılarınızı elde ettiğinizde iç sesiniz size ne söyledi? Neler hissettiniz? Şimdi neler hissediyorsunuz?

Aslında hedeflerimize tam olarak ulaşamadığımızı düşünüyorum. Bunlar tabi ki büyük başarılar, inkar edecek halimiz yok. Güçlü bir duruş sergiledik orada. Ama hedeflerimiz her zaman bir üst kademeydi. Örneğin Michelin listesine girdik ama esas hedefimiz yıldız almaktı. Gault & Millau’da  3 şapka aldık, ama hedefimiz 4 şapka almaktı. Bocuse d’Or’da ilk Türkiye şampiyonu olduk; daha sonra Avrupa’ya gidip ilk 10’a girmekti hedefimiz ama giremedik. Tabii ki bu başarılar bizi mutlu etti, gururlandırdı ama esas hedeflerimiz bunların üzerindeydi. 

Türkiye’de gastronomi turizmi son yıllarda önemli bir ivme kazandı. Ancak önümüzde daha uzun bir yol var… Bu noktada Türkiye’yi gastronomi turizminde daha iyi bir noktaya taşıyabilmek için neler yapılmalı?

Gastronomi bir kültürdür ve Türkiye’nin mutfağı uluslararası platformlarda daha doğru tanıtılmalıdır. Türk mutfağı aslında çok güçlü olmasına rağmen Avrupa’da çoğu kişi onu sadece “agresif” buluyor. Oysa İskandinav mutfakları sadelik ve tazelik üzerine kurulu, esnek yapıları sayesinde de daha yenilikçi ve turizmde avantajlı. Bizim mutfağımızda baharatlar çok önemli; içli köfteden pilava kadar yoğun baharat kullanımı Avrupa mutfaklarında görülmeyen bir yaklaşım. Fransız mutfağı köklü ama değişime kapalıdır; İskandinavlar ise toprağın sunduğu ürünü sade ve doğru biçimde sunarak öne çıkıyor. Bu esneklik onlara uluslararası alanda üstünlük sağlıyor.

Otel mutfaklarında dünyada en çok hangi gastronomi trendleri öne çıkıyor? Türkiye bu trendleri yakalayabiliyor mu? Türkiye’de oteller genellikle şehir merkezinde değil, şehirden ayrı ve daha çok yabancı turistleri ağırlayan yapılar olarak görülüyor. Peki bu trendler şehrin içine girebiliyor mu? Otellerin, bulundukları şehrin gastronomisine katkısı oluyor mu?”

Otel restoranlarının en büyük hatası, misafirleri resepsiyon üzerinden restorana yönlendirmek; bu durum dışarıdan gelenler için itici görünüyor. Sokaktan bağımsız girişi olan otel restoranları ise daha samimi, dışarıya açık ve daha fazla müşteri çekiyor. Şehir gastronomisine önemli katkı sunan otellerin geçmişteki uygulamaları ise turizme zarar vermiş: 25–30 yıl önce Beşiktaş’a gelen cruise yolcularına, taksilerde ve restoranlarda turistlere aşırı fiyat uygulandığı için “dışarıda yemek yemeyin” uyarısı yapılırmış. Bu tür aşırı fiyatlandırmalar turistlerin yerel mutfağa ilgisini azaltmış.

Konsiyerjlerin tavsiyeleri de sorunlu; genellikle en çok komisyon veren restoranlara turist yönlendirilirken, kaliteli ama ödeme yapmayan fine-dining mekânlar geri planda kalıyor. Bu nedenle birçok yabancı turist Türkiye’yi sadece kebap ve rakıyla özdeşleştiriyor, mutfağın zengin çeşitliliği tanıtılamıyor.

Sürdürülebilirlik sizin için oldukça önemli. “Sebze atıklarını baharata dönüştürmek veya kök sebze atıklarını doğaya geri kazandırmak gibi sürdürülebilir yöntemleriniz var. Bu alandaki çalışmalarınızın detaylarını öğrenebilir miyiz?

Sıfır atık prensibini uyguluyoruz. Balık kafalarından kemiklerine, kuyruklara kadar her şeyi değerlendiriyoruz. Sebze kabuklarını kurutup baharat haline getiriyoruz; kendi baharat karışımlarımız oldu. Sebzelerin sap kısımlarını da eskiden annelerimizin yaptığı gibi altlık yapıyoruz. Amacımız mutfağı hiç israf etmeden kullanmak. Porsiyonları insanların yiyebileceği kadar ufaltıyoruz. Lokal bir ürün varsa ona ulaşmaya çalışıyoruz. Kadın üreticilere erişmeye çalışıyoruz. Bunlar hep sıfır atıkla, sürdürülebilirlikle olan şeyler. Kabukların çöpe gitmemesi bizleri çok mutlu ediyor. Belirli bir bilinçlendirme sağlandı ve artık ekip kendi inisiyatifini kullanıyor.

Intercontinental Grand Ankara’daki göreviniz hayırlı, uğurlu olsun. Ankara’ya hoş geldiniz. Ankara, HORECA TREND için önemli bir şehir. Tüm ekibimiz Ankara’da ve Ankara’yı seviyoruz. Ankara’nın gastronomi odağında çok iyi bir potansiyeli var. Bu potansiyelin gerçekleşmesinde sizin de değerli katkılarınız olacak mutlaka. Samimi olarak, Ankara’yı nasıl buldunuz? Neler yapılabileceğini düşünüyorsunuz?

Ankara biraz bakir kalmış. İnsanların damak tatları belli kalıpların içine sıkışmış. Örneğin birisi 30 yaşına kadar belli yemekleri tüketirse damak tadı gelişemez. Burada meyhane ve kebap kültürü çok yaygın ve insanlar artık farklı tatlar arıyor. Yeni kuşak sıkılmış durumda aynı şeyleri yemekten. Ankara’da yenilik yapanlar kazanıyor. Biz de burada lokal ürünlerle, seasonal (mevsimsel) ürünlerle ve Osmanlı reçeteleriyle hareket edeceğiz. Fakat burada şöyle bir değişiklik yapacağız. Biz burada ızgaramızdan fırınımıza kadar her şeyi odunla pişireceğiz, canlı ateş konsepti olacak. Her şey canlı canlı pişecek. Zaten göçebe bir mutfak olduğumuz için, biraz da onu yansıtmak istiyoruz. Ürünlerimizi kendimiz füme ediyoruz. Amacımız konuklarımıza yaşayan bir lezzet, bir yemek sunabilmek.

Son olarak, dünyada trend sadeleşmeye gidiyor. Türk mutfağında sadeleşmeye uygun, tabakta çıkaracağınız bir yemek olsa hangisi olurdu?

Antep’in “çağla aşı” yemeği buna çok uygun olurdu, çok lezzetli bir yemek. Buradaki ustalar kendi topraklarından yetiştirdikleri sebzeleri kullanıyor, fabrikasyon yok. Eğer bir pazı kullanacaksa kendi toprağından çıkartıyor. Otel mutfaklarından bahsetmiyorum. Oradaki otel mutfakları da bizim otel mutfakları gibi biraz daha hızlı üretime geçiyor. Restoranların kendi bahçeleri var, taze ürün kullanıyorlar. 

Bazı şefler yemeklerine tuz bile eklemiyor. Deniz kıyısına kurulan seralarda, dalgaların vurmasıyla sebzelerin üzerine düşen tuz sayesinde, sebzeler büyürken doğal olarak tuzu içlerine alıyor. Şefler de bu sebzeleri yemeklerinde kullanıyor. Çok doğala gitmek gerekiyor; doğal tuz, doğal lezzetler…

Bizde hep yoğun baharat ve acı oluyor. Baharatlar ana ürünün önüne geçtiğinde o yemeğin özü kayboluyor. Örneğin, modern olsun diye portakallı zeytinyağlı kereviz yapılıyor. Yediğinde portakal tadı baskın geliyor, adeta portakal yemiş gibi hissediyorsun. Peki kereviz nerede? Esas temayı kaybediyoruz.

Vedat Milor’la yaptığımız bir röportajda, Türk mutfağının en büyük eksiğinin şarap olduğunu söylemişti. Siz şarap konusunda ne düşünüyorsunuz? Kültürümüzde yer almamasının, yemek deneyimine bir zararı oluyor mu?

Ben kendisine katılmıyorum kesinlikle. Türkiye’de çok iyi şaraplar var; eşleşme konusunda biraz zamana ihtiyacı var belki. Ama rakıyla da çok iyi yemekler sunulabiliyor. Geçmişte şarap fıçılarıyla bir Atamız varmış, şarap mahzenleri varmış.. Rakıyla da eşleşme yapılan bir sürü yemek var; sadece meze değil ki! Sadece anason da agresif olduğu için biraz baskın geliyor. Onu doğru lezzetlerle kıyaslamak lazım. Çanakkale’de, Ayvalık’da, Kapadokya’da, Kalecik’te çok sayıda mahzenlerimiz var. Buradaki iyi restoranların hepsinde şarap servis ediliyor.

Kaynak: HORECA TREND

Van’dan Çanakkale’ye, Konya’dan İzmir’e, Bursa’dan Sapanca’ya uzanan bu büyüme rotasında; Park Dedeman Van, Park Dedeman Şişli, Park Dedeman Midyat, Remida Managed by Dedeman Çanakkale, Park Dedeman Konya, Park Dedeman İzmir, Rest & More by Dedeman Sky Tower Bursa, Park Dedeman Bursa, Şeref Han Konağı Managed by Dedeman Kütahya ve Rest by Dedeman Sapanca yer alıyor. Her biri kendi konseptine sahip bu yeni oteller misafirlerin farklı ihtiyaç ve beklentilerine yanıt verirken, bulundukları şehirlerin ruhunu Dedeman misafirperverliği ile buluşturmaya hazırlanıyor.

Köklü Bir Miras, Geleceğe Yön Veren Bir Vizyonla Büyüyor

Dedeman Hospitality Yönetim Kurulu Başkanı Ergün Demiray, markanın büyüme stratejisini şu sözlerle değerlendiriyor:“Dedeman olarak her zaman ülkemizin turizm potansiyeline ve bu toprakların misafirperverlik geleneğine güveniyoruz. Bugün attığımız her adımda, köklü mirasımızdan aldığımız gücü çağın gereksinimleriyle birleştiriyoruz. Büyüme bizim için bir hız yarışı değil; doğru zamanda, doğru adımlarla ilerlemeyi gerektiren bir yolculuk.Amacımız, her yaşa ve her beklentiye hitap eden farklı deneyimler sunarken, kaliteden ödün vermeden sürdürülebilir bir büyüme modeli ortaya koymak. Bunu da iş ortaklarımızla, ekip arkadaşlarımızla ve misafirlerimizle büyük bir aile olmanın bilinciyle yapıyoruz. Dedeman Hospitality çatısı altında hedefimiz; Türk misafirperverliğini modern bir anlayışla geleceğe taşımak ve hem ülkemizde hem dünyada bu değeri gururla temsil etmek.”

Dedeman Hospitality, altmış yıla yaklaşan geçmişiyle Türk turizminin hafızasında yalnızca bir marka olarak değil, bir kültürün taşıyıcısı olarak yer alıyor. Bugün attığı her adımda, köklü mirasını geleceğin dinamikleriyle buluşturarak, değişen beklentilere uyum sağlayan ama özünden ödün vermeyen bir anlayışı temsil ediyor.

“Herkesin Dedeman’ı” mottosunun ardında, misafir deneyimini kişiselleştiren, sürdürülebilirlik ilkelerini iş modelinin merkezine yerleştiren ve dijital dönüşümü hizmet kalitesine entegre eden bir vizyon bulunuyor. Dedeman Hospitality, her markasıyla yalnızca konaklama değil; buluşma, paylaşma ve ilham alma noktaları yaratıyor. Geleceğe dönük tüm yatırımlarında temel amaç, Türk misafirperverliğini uluslararası standartlarda yeniden tanımlamak ve bu değeri yeni nesillere aynı samimiyetle aktarmak.

Türkiye’nin dört bir yanında yükselen Dedeman imzası, aslında bir büyüme hikâyesinden fazlasını; köklü bir mirasın tutkulu bir vizyonla geleceğe yürüyüşünü simgeliyor.

Kaynak: HORECA TREND ve Dedeman Hospitality

Vakko’nun lüks konaklama dünyasındaki seçkin temsilcilerinden Vakko Hotel Sumahan Bosphorus, dünyanın en saygın konaklama değerlendirme platformlarından Michelin Guide tarafından verilen Michelin Key ödülüne layık görüldü.

Michelin Guide tarafından 2024 yılında başlatılan Michelin Key programı, gastronomi alanındaki Michelin yıldızlarının otelcilik dünyasındaki karşılığı olarak kabul ediliyor. Bu özel seçki; otellerin karakterini, mimari zarafetini, tasarımını, servis kalitesini ve misafirlere sunduğu özgün deneyimi değerlendiriyor.

Vakko’nun “modadan yaşam tarzına” uzanan vizyonunu yansıtan Vakko Hotel Sumahan Bosphorus, Boğaz’ın büyüleyici atmosferinde sunduğu estetik, konfor ve misafirperverliğiyle bu seçkin listeye Türkiye’den giren sayılı oteller arasında yer alarak fark yarattı.

Vakko Yönetim Kurulu Başkanı Cem Hakko, bu önemli başarıya ilişkin olarak şunları söyledi:

“Vakko olarak, modada olduğu gibi konaklama dünyasında da mükemmelliği, özgünlüğü ve zarafeti odağımıza alıyoruz. Vakko Hotel Sumahan Bosphorus’un Michelin Key ile ödüllendirilmesi, markamızın ‘lüks bir yaşam kültürü’ yaratma vizyonunun uluslararası platformda da takdir gördüğünün en anlamlı göstergesi oldu.”

Tarihi 19. yüzyıla dayanan, architecture + associés mimarlık şirketi tarafından tasarlanan Vakko Hotel Sumahan Bosphorus; Boğaz’ın kıyısında, modern lüksle tarihi dokuyu buluşturan benzersiz mimarisiyle dikkat çekiyor. Oteldeki her detay, Vakko’nun estetik çizgisi ve misafirlerine sunduğu “kişiye özel deneyim” anlayışıyla şekilleniyor.

Vakko Le Specialità, Caviar Kaspia ve Vakko L’Atelier Patisserie ile gastronomide de imzasını atan otel, aynı zamanda Small Luxury Hotels of the World koleksiyonunda yer alıyor. Tüm personeli, Vakko School of Hospitality and Service bünyesinde, dünyanın önde gelen otelcilik okulu EHL standartlarında eğitim almış profesyonellerden oluşuyor.

Michelin Key, Vakko Hotel Sumahan Bosphorus’un yalnızca bir otel değil, Türk misafirperverliğini çağdaş lüks anlayışıyla birleştiren bir deneyim noktası olduğunun da tescili niteliğinde.

Kaynak: HORECA TREND ve Vakko Hotel Sumahan Bosphorus