Etli Ekmek Nedir? Konya Etli Ekmeğinin Tescilli Tarifi, Tarihi ve Yapılışı

Etli ekmek, incecik açılan mayalı hamurun üzerine kıyma, domates, biber ve soğandan hazırlanan harcın yayılıp odun ateşli taş fırında birkaç dakikada pişirildiği, üstü açık, uzun bir Konya yemeğidir. “Konya Etliekmek” adı 2017’den bu yana Türk Patent ve Marka Kurumu sicilinde 214 numaralı mahreç işareti olarak tescillidir. Tescil belgesine göre pişmiş bir Konya etliekmeği yaklaşık 85-90 cm boyunda ve 15-20 cm enindedir.

Konya’da “etliekmek” bitişik yazılır ve sıradan bir pide çeşidi olarak görülmez; kendi fırını, kendi ustaları ve kendi kesim usulü olan bir çarşı yemeğidir. Bu yazıda etli ekmeğin ne olduğunu, coğrafi işaret belgesinde hangi malzeme ve ölçülerin tanımlandığını, ustaların anlattığı tarihçeyi ve bir restoran mutfağında etli ekmek yaparken dikkat edilmesi gerekenleri, tescil belgesine ve Konya’daki ustalarla yapılmış akademik bir saha çalışmasına dayanarak derledik.

Etli ekmek nedir?

Türk Dil Kurumunun Güncel Türkçe Sözlük‘ü “etli ekmek” maddesinde okuru “etli pide”ye yönlendirir ve bunu, ince açılmış hamurun üzerine kuşbaşı et ve sebzeden hazırlanan iç yayılarak fırında pişirilen bir pide olarak tanımlar. Sözlük tanımı genel kullanımı yansıtır; Konya’daki tescilli ürün ise daha dar ve daha kesin tarif edilmiştir.

Konya Etliekmek coğrafi işaret belgesine göre ürünü benzerlerinden ayıran beş unsur vardır: hamurun açılma şekli, iç malzemenin yerleştirilmesi, fırında pişirme yöntemi, ürünün boyutu ve sunum şekli. Belge, etliekmeğin üzerinin açık olmasını, hamurun uçlarının ve kenarlarının “kesinlikle bükülerek kapatılmaması” ve hamurun çok ince olmasını belirleyici özellik sayar. Yani kenarı kıvrılıp kayık biçimi verilen pideden farklı olarak Konya etli ekmeği düz, ince ve uzun bir yemektir.

Aynı adı taşıyan başka tescilli bir ürün de var: Kastamonu’daki Daday Etli Ekmeği (tescil no 378, 2018). Tescil belgesi onu, ince açılmış yufka içine kıyma, soğan ve baharat harcı konarak odun ateşinde pişirilen “kapalı pide” olarak tanımlar. Aramalarda “etli ekmek” denince çoğunlukla Konya usulü kastedilse de iki ürün farklı yemeklerdir.

Konya Etliekmek coğrafi işareti: belgede ne yazıyor?

Coğrafi işaretler 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu‘na göre menşe adı ya da mahreç işareti olarak tescil edilir. Kanunun 34. maddesine göre mahreç işareti, bir coğrafi alanla özdeşleşen ve üretim, işleme ve diğer işlemlerinden en az biri o alanda yapılan ürünleri tanımlar. Konya Etliekmek bu gruptadır. Belgenin künyesi şöyle:

Belge, coğrafi sınır içinde yapılması gereken işlemleri de ustalığa bağlar: hamurun elle açılması, iç malzemenin yerleştirilmesi ve fırında pişirme. Yörede bu işleri yapan ustaların özel adları olduğunu, hamuru açan ustaya tırnakçı, fırına süren ustaya kürekçi dendiğini yazar.

Etli ekmeğin malzemeleri: tescilli ölçüler

Tescil belgesi bir adet etliekmeğin bileşimini üç ana unsur üzerinden verir:

Belgenin denetim maddeleri, malzeme konusunda nelerin kabul edilmediğini de açıkça sayar: kıymada sakatat, kanatlı eti, kuyruk yağı ya da etin yerine geçebilecek herhangi bir hammadde bulunmamalı; et kemik ve sinirlerinden arındırılarak kıymaya dönüştürülmelidir.

Etli ekmek nasıl yapılır? Tescilli üretim yöntemi

Belge üretimi üç aşamada anlatır:

1. Hamur: Yoğrulan hamur ortalama 180 g’lık parçalara kesilir, oda sıcaklığında yaklaşık 1 saat dinlendirilir (fermantasyon), kullanılana kadar serin bir yerde bekletilir.
2. İç harç: Dana veya düve kaburgası küçük parçalara ayrılıp zırhla kıyılır ya da kıyma makinesinden bir kez geçirilir. Maydanoz dışındaki sebzeler ince çekilir; kıyma ve sebze homojen olana kadar yoğrulur, tuz ve maydanoz eklenebilir.
3. Açma: Tırnakçı, dinlenmiş hamuru elle açar; hamur yapışmasın diye tezgâha razmol (ince kepek) serpilir. İç harç hamurun üzerine dengeli biçimde yayılır.
4. Pişirme: Kürekçi, etliekmeği tahta kürekle meşe odunu ateşiyle yanan kara fırına sürer. Belgeye göre fırın iç sıcaklığı 300-320 °C olmalı, pişirme ortalama 4-5 dakika sürer.
5. Servis: Fırından çıkan etliekmek 4 veya 6 eşit parçaya kesilir, üzerine maydanoz serpilir; isteğe göre yeşillik, salata ya da içecekle servis edilir.

Fırın ve taş

Necmettin Erbakan Üniversitesinden Yılmaz Seçim’in 2017-2018’de Konya’da 14 etliekmek ustası ve bir işletmeciyle yaptığı görüşmelere dayanan çalışmada ustaların tamamı fırın tabanında Sille taşı kullanılması gerektiğini söylüyor (Seçim, 2018). Konya’ya yaklaşık 8 km uzaklıktaki Sille’nin taş ocaklarından çıkan, pembe renkli ve kolay işlenen bu taş ustalara göre ısınma ve soğumada diğer taşlardan üstündür; bulunamazsa Antep taşı öneriliyor. Ustaların aktardığı ölçülere göre iyi bir fırın yaklaşık 2,5 x 2,5 metre olmalı, fırın sola dayalı ve sağ tarafı geniş kurulmalı ki tırnakçı rahat çalışabilsin.

Bir metrelik etli ekmek: boy neden uzadı?

“Bir metrelik” etli ekmek ifadesi yaygındır ama tescil belgesinin verdiği ölçü 85-90 cm’dir. Seçim’in görüştüğü ustaların bir bölümü ise ideal ölçüyü 20-25 cm en, 70-80 cm boy olarak tarif ediyor; çalışmada ustaların genel görüşünün eni geniş ve boyu bir metrenin altında kalan etliekmeği makul bulduğu, ancak sunumdaki görsel etki nedeniyle boyun 1,5 metreye kadar uzatıldığı ve uzun üretimin arttığı not ediliyor.

Uzunluğun bir bedeli de var. Ustalara göre iyi bir etliekmek yaklaşık 5 dakikada pişmeli; daha uzun sürüyorsa hamur kalın açılmış demektir. Bir usta, bazı işletmelerin etliekmeği daha uzun açabilmek için maya kullanmadığını, bunun ürünü kuruttuğunu ve paket serviste bozulmaya yol açtığını söylüyor. Tescilli tarifte maya, küçük oranda da olsa bileşimin parçasıdır.

Etli ekmeğin tarihçesi: kaynaklarda farklı anlatılar

Etli ekmeğin ne zaman ortaya çıktığına dair belgeye dayalı kesin bir tarih yoktur. Seçim de sonuç bölümünde etliekmeğin ne zaman yapılmaya başlandığının “net olarak bilinmediğini” yazar ve ustaların tarihçe bilgisinin kulaktan dolma, yazılı olmayan anlatılar olduğunu vurgular. Kaynaklarda aktarılan başlıca anlatılar şunlar:

• Mevlânâ ve Selçuklu dönemi: Çalışmanın literatür bölümünde Mevlânâ’nın eserlerinde fırınlarda kelle, kebap ve etliekmek yapan ustaların adının geçtiği aktarılır. Tescilli Konya Fırın Kebabı belgesi de Mesnevi’de “fırın kebap” geçtiğini yazar; ancak bu kaynaklar etliekmeğin bugünkü biçimine dair bir tarif vermez.
• Raziye Hatun Hanı, 1200’ler: Bir usta, ustalarından duyduğuna göre etliekmeğin ilk kez Konya’nın Kadınhanı ilçesindeki Raziye Hatun Hanı’nda 1200’lü yıllarda yapıldığını anlatır. Bu, görüşmeye dayalı bir rivayettir.
• 1923, Halepli Hasan: Seçim’in aktardığı Odabaşı’ya (1998) göre 1923’te “kebapçılar içi” denen çarşıda Halepli (Arap) lakaplı Hasan Gülseren, etliekmeği Konya’ya ilk getiren kişi olarak bilinir. Aynı kaynakta en eski ustalar arasında Selanikli Halil ve Kara Mustafa gibi isimler sayılır.
• 1939, ilk salon: Ustalardan biri, babası Ahmet Şendağlı’nın 1939’da Konya merkezde Mahkeme Hamamı yanında açtığı salonun ilk etliekmek işletmesi olduğunu söyler. Seçim de resmi olarak ilk salonun 1939’da açıldığı sonucuna varır.

Ustaların anlatılarında ürünün kendisi de değişmiş görünüyor. Bir usta ilk etliekmeklerin üstünün tam kapatılmadan, az açıklık bırakılarak yapıldığını, bugünkü üstü açık biçimi ilk yapanlardan birinin Selanikli Halil olduğunu anlatır. Eski kaynaklar etin koyun eti olduğunu ve “iki bıçak arasında” kıyıldığını, makinede çekilmiş etin makbul sayılmadığını yazar; bugün ise dana kaburga yaygınlaşmıştır. Eskiden bir etliekmeğe 230 g hamur ve 280 g iç harç konduğu, bugün 180 g hamura en fazla 180-200 g iç harç kullanıldığı da aktarılır.

Etli ekmek çeşitleri: bıçak arası, Mevlana, peynirli

Seçim’in derlediği yazılı kaynaklara göre geçmişte etliekmek salonlarında yalnızca birkaç ürün yapılıyordu: etliekmek, bıçakarası, peynirli ve Mevlana. Ustalar bunları şöyle tarif ediyor:

• Etliekmek: Kıyma ve sebze harcıyla yapılan klasik ürün; tescilli tanım budur.
• Bıçakarası: Etin bıçakla kıyıldığı çeşit; çalışmada küflü peynirli bir varyantı “bıçakarası etli” diye anılır.
• Mevlana: Ustaların anlatımıyla peynirli-kıymalı börek.
• Peynirli: Etliekmek hamuruyla yapılan peynirli börek.

Bugün çeşit sayısı çok arttı: görüşülen bir usta kendi işletmesinde karyağdı, kavurmalı, ıspanaklı, mantarlı, sucuklu ve pastırmalı gibi 20’yi aşkın ürün çıkardığını söylüyor. Ustaların çoğuna göre aynı hamur kullanıldığı sürece çeşit artışı kaliteyi bozmuyor; bazıları ise az satılan çeşitlerde bekleyen hamurun bozulduğu, standardın korunamadığı uyarısını yapıyor.

Profesyonel mutfakta etli ekmek

Hamur ve un

Tescil belgesi un tipini belirtmez; ustalar arasında da birlik yok. Seçim’in görüştüğü ustalardan biri yüzde 60 beyaz, yüzde 40 esmer un kullandığını, bir grup usta tersine yüzde 80 esmer un önerdiğini, iki usta ise tamamen esmer un kullandığını söylüyor. Ustaların aktardığına göre yoğrulan hamur 4-5 saat içinde kullanılmalı; dolaba konmazsa yaklaşık 7 saatte ekşiyip istenen uzamayı vermiyor, -1 °C’lik dolapla sabah yoğrulan hamur akşama kadar dayanıyor. Bazı ustalar mayayı yazın azaltıp kışın iki katına çıkarıyor. Eskiden kullanılan ekşi mayanın yerini yaş mayanın aldığını ve bunun kaliteyi etkilediğini söyleyen ustalar da var.

Ekip ve iş akışı

Etli ekmek fırını bir ekip işidir. Ustaların tarifine göre fırında dört rol bulunur: hamuru yoğurup kesen hamurkâr, eti karıştırıp hamuru açan ve harcı yayan tırnakçı, fırına atıp pişiren kürekçi ve fırından çıkan ürünü isteğe göre kesen kesimci.

Porsiyon ve maliyet mantığı

Tescilli tarif bir adet için 100 g kıyma öngörür. Seçim’in Odabaşı’dan (1998) aktardığı eski kural da benzer: 1 kg kemiksiz etten 10 etliekmek. Maliyet hesabının çekirdeği “kg kıyma maliyeti × 0,1″dir; üzerine 100 g sebze karışımı, 180 g hamurun un, maya ve tuz maliyeti, odun ve fırın enerjisi eklenir. Ustalara göre 100 g yerine 150 g et isteyen misafire “bol etli” seçenek sunulabilir; bunu menüde ayrı fiyatla göstermek maliyet kontrolünü kolaylaştırır.

Kıyma, hijyen ve saklama

Etli ekmek harcı çiğ kıyma ve çiğ sebzeden oluşur ve servis boyunca tezgâhta kullanılır. Dünya Sağlık Örgütünün “Güvenli Gıdanın Beş Anahtarı” (Five Keys to Safer Food) rehberindeki kurallar burada doğrudan uygulanabilir:

• Bozulabilir gıdalar tercihen 5 °C’nin altında saklanmalı; harç küçük partiler hâlinde hazırlanıp tezgâha soğuk zincirden kısa aralıklarla alınmalı.
• Çiğ et ile pişmiş ürün ayrı tutulmalı; harcın yoğrulduğu kap ve tezgâh, kesim tahtası ve servis tahtalarıyla karışmamalı.
• Pişmiş ürün oda sıcaklığında 2 saatten fazla bekletilmemeli.

Ustaların birkaç pratik uyarısı da hijyenle ilgili: Mevlana ve peynirli böreklerin üzerine yağ fırçayla değil tahtayla sürülmeli, çünkü fırça kılları ürüne geçebiliyor ve iyi temizlenmeyen fırça mikroorganizma riski taşıyor. Fırın tabanı “silgi” denen, uzun sopanın ucuna bağlı ağır bir bezle temizleniyor; bazı ustalar her 80-100 etliekmekte bir silmeyi ve hem kapanışta hem sabah açılışta tam temizliği öneriyor.

Paket serviste ustaların ortak görüşü, etliekmeğin buharı alınıp soğutulduktan sonra paketlenmesi. Uzun yola gidecek ürünün mutlaka mayalı hamurdan yapılması ve bir ustaya göre tam pişirilmeyip ısıtma payı bırakılması öneriliyor. Bu öneriler ustaların deneyimidir; dondurarak saklama gibi uygulamalarda raf ömrünü işletmenin kendi gıda güvenliği planıyla doğrulaması gerekir. Toplu üretimde hijyen planı için Catering İşletmeciliği Rehberi yazımıza da bakabilirsiniz.

Kesim ve sunum

Tescil belgesi 4 ya da 6 eşit parçayı tarif eder. Seçim’in görüştüğü ustalar ise “merdiven”, “çatalağzı”, “kuşyuvası” ve yan geniş “yaprak” kesimlerinden söz ediyor; Konya dışından gelen misafirler için çatalağzı kesimin sık kullanıldığını söylüyor. Ustaların tamamına göre etliekmek elle yenir, çatal-bıçak ancak istenirse verilir. Ustalar yanına közlenmiş biber, domates, soğan ya da limon koyuyor; bir usta eskiden kışın turpla servis edildiğini anlatıyor. Seçim’in aktardığı Odabaşı’ya (1998) göre yanında süzme yoğurttan ayran ya da kızılcık şerbeti içilirdi. Bazı ustalar maydanozun harca çiğken bolca katılmasının rengi bozduğunu söylüyor; tescilli tarif maydanozu harçta küçük miktarda (1 g) kullanır, asıl olarak pişmiş ürünün üzerine serper.

Konya mutfağının diğer tabaklarını Konya’da Ne Yenir? Konya Yemekleri ve Tatlıları yazımızda, Ankara’daki pide ve lahmacun adreslerini ise Ankara’da Lahmacun ve Pide rehberimizde bulabilirsiniz.

Sık yapılan hatalar

• Kenarları kıvırmak: Tescilli tanımda hamurun uçları ve kenarları bükülerek kapatılmaz; kayık pide biçimi Konya etliekmeği değildir.
• Kalın açmak: 300 °C’yi aşan fırında 5 dakikayı geçen pişirme, ustalara göre hamurun kalın açıldığının işaretidir.
• Yağlı ya da karışık kıyma: Belge yüzde 20 yağ sınırı koyar ve sakatat, kanatlı eti, kuyruk yağı gibi katkıları açıkça yasaklar.
• Uzun boy için mayayı atlamak: Ürünü kurutur, paket serviste dayanıksız kılar.

Sık sorulan sorular

Etli ekmek nedir?

Etli ekmek, ince açılmış mayalı hamurun üzerine kıyma, domates, yeşil biber ve soğandan hazırlanan harcın yayılıp odun ateşli taş fırında 4-5 dakikada pişirildiği, üstü açık ve uzun bir Konya yemeğidir. “Konya Etliekmek” 2017’den beri Türk Patent ve Marka Kurumunda 214 numaralı mahreç işareti olarak tescillidir.

Konya etli ekmek nasıl yapılır?

Tescil belgesine göre 180 g hamur yaklaşık 1 saat dinlendirilir, tırnakçı tarafından razmol serpilmiş tezgâhta elle çok ince açılır. Üzerine 100 g kıyma ile 100 g domates, biber, soğan ve tuz karışımı dengeli yayılır. Kürekçi ürünü meşe odunu ateşli kara fırına sürer; 300-320 °C’de ortalama 4-5 dakika pişen etliekmek 4 veya 6 parçaya kesilir, üzerine maydanoz serpilir.

Etli ekmekte hangi et kullanılır?

Tescilli tarifte dana veya düve kaburgasından çekilen, yağ oranı yüzde 20’yi geçmeyen kıyma kullanılır; sakatat, kanatlı eti ve kuyruk yağı kabul edilmez. Eski kaynaklar ise etliekmeğin koyun etinden, iki bıçak arasında kıyılarak yapıldığını aktarır.

Konya etli ekmek kaç cm?

Coğrafi işaret belgesine göre pişmiş Konya etliekmeği 85-90 cm boyunda ve 15-20 cm enindedir. Bazı işletmeler sunumda etki için boyu 1,5 metreye kadar uzatır; ustaların çoğu ise bir metrenin altındaki ölçüyü makul bulur.

Bıçak arası etli ekmek nedir?

Bıçakarası, Konya’daki etliekmek salonlarının eski ürünlerinden biridir ve etin makinede çekilmek yerine bıçakla kıyılmasıyla yapılır. Akademik çalışmaya göre geçmişte salonlarda yalnızca etliekmek, bıçakarası, peynirli ve Mevlana (peynirli-kıymalı) yapılıyordu.

Ovalı etli ekmek ne demek?

“Ovalı” ifadesi tescil belgesinde ve incelediğimiz akademik çalışmada tanımlanmış bir etli ekmek türü değildir. Aramalarda geçen “ovalı etli ekmek” ifadesi, etli ekmek satan bir işletmenin adıyla örtüşür; ürünün kendisi Konya etliekmeği ya da onun çeşitleridir.

Kaynakça

• Türk Patent ve Marka Kurumu. Konya Etliekmek, Coğrafi İşaret Tescil Belgesi, Tescil No 214 (başvuru C2012/126; tescil 09.06.2017).
• Seçim, Y. Yöresel Bir Ürün Olan Konya Etliekmeği ve Genel Özellikleri Hakkında Nitel Bir Çalışma. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 6(4), 197-209, 2018. DOI: 10.21325/jotags.2018.304.
• Türk Patent ve Marka Kurumu. Daday Etli Ekmeği, Coğrafi İşaret Tescil Belgesi, Tescil No 378 (tescil 15.08.2018).
• Türk Patent ve Marka Kurumu. Konya Fırın Kebabı / Konya Fürun Kebabı, Coğrafi İşaret Tescil Belgesi, Tescil No 1113 (tescil 18.05.2022).
• 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu, Mevzuat Bilgi Sistemi, madde 34.
• Dünya Sağlık Örgütü (WHO). Five Keys to Safer Food (WHO/SDE/PHE/FOS/01.1).
• Türk Dil Kurumu. Güncel Türkçe Sözlük, “etli ekmek” ve “etli pide” maddeleri.

Not: Bu içerikteki görseller, HORECA TREND kaynak gösterilerek ve değiştirilmeden paylaşılabilir (CC BY-ND 4.0).