Risotto Nedir? Risotto Pirinci, Yapılışı ve Milano Usulü Risottonun Sırları

Risotto, kuzey İtalya’nın pirinç yemeğidir: Pirinç önce tereyağında kavrulur, ardından sıcak et suyu azar azar eklenerek karıştırıla karıştırıla pişirilir ve sonunda tereyağı ile parmesanla bağlanır. Sonuç, taneleri diri ama bütünü kremamsı bir yemektir. Bu kıvamı veren, Carnaroli, Arborio ya da Vialone Nano gibi nişastası bol İtalyan pirinçleridir; klasik kaynaklar bu pirincin yıkanmamasını önerir.

Risotto, İstanbul’daki İtalyan restoranlarından otel mutfaklarına kadar Türkiye’de de menülerin kalıcı bir parçası oldu. Ancak doğru pirinç, doğru sıvı oranı ve doğru zamanlama bilinmeden yapılan risotto ya lapaya döner ya da ortası çiğ kalır. Bu yazıda risottonun ne olduğunu, hangi pirinçle yapıldığını, İtalya’nın 2017 tarihli pirinç mevzuatının çeşit adlarını nasıl düzenlediğini, pirincin yıkanıp yıkanmayacağını ve Milano usulü risottonun hikâyesini klasik yemek kitapları ile resmî kaynaklara dayanarak anlatıyoruz.

Risotto nedir?

Risotto, pirincin yağda kavrulup sıcak sıvıyla azar azar pişirildiği bir yemek tekniğinin ve bu teknikle yapılan yemeklerin genel adıdır. İtalyan mutfağının temel başvuru kitaplarından Pellegrino Artusi’nin 1891’de yayımlanan La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene adlı eserinde bezelyeli risotto (risotto coi piselli, No. 75) tekniği şöyle tarif edilir: İnce kıyılmış soğan tereyağının yarısıyla kızarana kadar pişirilir, pirinç eklenir ve kavrulan karışımı “tamamen emene kadar” sürekli karıştırılır. Ardından sıcak su her seferinde bir kepçe eklenir, pirinç tuzlanıp suyunu çekmiş biçimde pişirilir ve sonunda kalan tereyağı ile bir avuç parmesan eklenir.

Fransız mutfağının klasik kaynağı Auguste Escoffier de 1907 tarihli İngilizce çevirisi A Guide to Modern Cookery içinde Piyemonte usulü risotto (rizotto à la Piémontaise, No. 2258) için aynı mantığı izler: Soğan tereyağında kavrulur, Piyemonte pirinci eklenir ve tereyağıyla iyice doyana kadar karıştırılır. Sıcak konsome, pirinç her seferinde emdikçe yedi sekiz seferde eklenir ve pirinç tahta kaşıkla karıştırılır. Escoffier’nin tarif ettiği sonuç kremamsı (creamy) bir hazırlıktır; yemek taze tereyağı ve rendelenmiş parmesanla bitirilir, istenirse beyaz trüf ya da küp jambonla servis edilir.

Pişirmenin sonunda tereyağı ve peynirin ateşten alınmaya yakın eklenmesi, İtalyanca “mantecare” fiilinden gelen mantecatura adıyla bilinir. Risottoyu pilavdan ayıran da bu iki özelliktir: Sıvı bir kerede değil azar azar eklenir ve yemek sonunda yağ ile peynirle bağlanarak akışkan bir kıvama getirilir.

Risotto pirinci: Hangi çeşit, ne için?

Risottonun dokusunu büyük ölçüde pirinç belirler. İtalya’da pirinç ticareti, 7 Eylül 2017’de İtalyan Resmî Gazetesi’nde (Gazzetta Ufficiale, sayı 209) yayımlanan 131 sayılı Kanun Hükmünde Kararname (Decreto legislativo 4 agosto 2017, n. 131) ile düzenlenir. Kararname, pirinci tane uzunluğu ve uzunluk/genişlik oranına göre dört gruba ayırır:

Risotto için kullanılan klasik çeşitler orta ve uzun A gruplarındadır. Kararnamenin 2 numaralı eki bu çeşitlerin tane ölçülerini verir; İtalya’nın kamu kuruluşu Ente Nazionale Risi’nin (Ulusal Pirinç Kurumu) pirinç tanıtım kitapçığı ise mutfaktaki davranışlarını tarif eder:

“Carnaroli” yazan her paket Carnaroli mi?

Satın almacının bilmesi gereken bir ayrıntı var. 131 sayılı Kararname’nin 5. maddesine göre “Carnaroli”, “Arborio” ya da “Vialone nano” gibi ticari adlar, ekteki tane özelliklerini karşılayan ve resmî çeşit kaydında yer alan başka çeşitlerden elde edilen pirinç için de kullanılabilir. Yani ad, bir çeşidi değil bir tane tipini tarif edebilir. Kararname, yalnızca adı geçen çeşidin kendisinden elde edilen ve çeşit izlenebilirliği güvence altına alınan pirinç için ticari adın yanında “classico” ibaresinin kullanılmasına izin verir. Restoran için pratik sonuç şu: Belirli bir çeşidin pişme davranışına güvenerek reçete kuruyorsanız, ambalajda “Carnaroli classico” gibi bir ibare arayın ya da tedarikçiden çeşit bilgisini isteyin.

Risotto pirinci yıkanır mı?

Klasik kaynaklar açık: Artusi, bezelyeli risotto tarifinde (No. 75) pirincin “yıkanmasının uygun olmadığını”, yalnızca ayıklanıp bir bezle silinmesinin yeterli olduğunu yazar. Escoffier’nin Piyemonte usulü risottosunda da pirinç doğrudan tereyağında kavrulur; yıkama adımı yoktur. Kavurma aşamasında pirincin yağı emmesi için tanelerin kuru olması da bu uygulamayla uyumludur.

Bilimsel tablo ise daha nüanslıdır. Food Chemistry dergisinde 2019’da yayımlanan bir çalışma (Li ve diğ.), pirinci pişirmeden önce yıkamanın haşlanmış pirincin sertliğini ve yapışkanlığını anlamlı ölçüde değiştirmediğini, ham tanenin yüzeyindeki maddelerin pişmiş pirincin dokusuna katkı yapmadığını bildirdi. Bu çalışma düz haşlanmış pirinç üzerinedir, risotto üzerine değildir. Dolayısıyla risottonun kremamsılığını, yıkamayla giden yüzey tozundan çok, pişerken sürekli karıştırılan tanenin kendi nişastası belirler; yıkamamak ise kavurma aşamasını kolaylaştıran ve klasik tariflere sadık kalan yoldur.

Risotto nasıl yapılır? Klasik yöntemin adımları

1. Soğanı yağda pişirin: İnce kıyılmış soğan, tereyağının yarısıyla (Artusi) ya da tereyağında (Escoffier) pişirilir.
2. Pirinci kavurun: Pirinç eklenir ve yağı emene kadar birkaç dakika karıştırılır. Escoffier’nin ifadesiyle pirinç tereyağıyla “iyice doymalıdır”.
3. İsteğe bağlı şarap: Artusi’nin ikinci Milano usulü risottosunda (No. 79) beyaz şarap, üçüncüsünde (No. 80) marsala, pirinç kavrulduktan birkaç dakika sonra eklenir.
4. Sıvıyı sıcak ve azar azar ekleyin: Artusi kepçe kepçe sıcak su ya da et suyu ekler; Escoffier, pirincin her kilogramına kabaca 2-2,5 litre konsomeyi (yarım kilo pirince bir quart) yedi sekiz seferde, pirinç emdikçe eklemeyi önerir. Artusi’nin uyarısı önemlidir: Risotto sıvısı fazla azalmış hâlde hızlı kaynarsa ortası sert kalır, dışı dağılır.
5. Karıştırın: Escoffier sıvı eklenirken pirincin tahta kaşıkla karıştırılmasını ister.
6. Tereyağı ve parmesanla bitirin: Ateşten almadan önce kalan tereyağı ve rendelenmiş parmesan eklenir; servis yanında ayrıca parmesan verilebilir.

Porsiyon için de klasik kaynaklar ölçü verir: Artusi’nin bezelyeli ve ilk iki Milano usulü risottosunda 500 gram pirinç beş kişiye, üçüncü Milano usulünde 300 gram pirinç üç kişiye yeter. Bu, kişi başı yaklaşık 100 gram çiğ pirinç demektir. Maliyet hesabında pirincin yanında et suyu, tereyağı ve parmesan da dikkate alınmalıdır; Artusi’nin ilk Milano usulü tarifinde 500 gram pirince 80 gram tereyağı kullanılır.

Milano usulü risotto: Safranın sarısı

Risottonun en tanınmış örneği, safranla sarıya boyanan Milano usulü risottodur (risotto alla milanese). Artusi bu yemeğe üç ayrı tarif ayırır:

• No. 78: 500 gram pirinç, 80 gram tereyağı, yarım soğan ve “pirinci iyice sarartacak kadar” safran. Artusi, safranı tel olarak alıp havanda dövmeyi ve pirince eklemeden önce bir damla sıcak et suyunda çözmeyi önerir; risotto parmesanla servis edilir.
• No. 79: Daha “ağır ama daha lezzetli” bulduğu ikinci tarif; 40 gram sığır kemik iliği ve beyaz şarap içerir. Soğan ilik ve tereyağının yarısıyla kavrulur, şaraptan sonra pirinç et suyuyla pişirilir.
• No. 80: Marsalalı üçüncü tarif. Burada safran, pişirmenin sonunda tereyağıyla birlikte, biraz et suyunda çözülmüş olarak eklenir. Artusi bu tarifi sunarken Milano aşçılarının işine karışma iddiası taşımadığını da not eder.

Escoffier’nin Piyemonte usulü tarifinde de safran vardır; ancak orada safran pirinç tereyağıyla kavrulurken eklenir. Safranın risottoya ne zaman girdiği konusunda tek bir kural yok; kaynaklar hem başta hem sonda eklemeyi tarif eder. Safranın doğru kullanımı için safran rehberimize göz atabilirsiniz.

Yemeğin kökeni üzerine anlatılanlar ise bir rivayete dayanır. Lombardiya bölgesinin resmî turizm portalı in-lombardia.it, bugünkü tarifin daha sade bir “riso col zafran”dan türediğini ve safranla kemik iliğinin birlikte kullanıldığı biçimin ancak 19. yüzyılda yerleştiğini belirtir. Portala göre efsane, 16. yüzyılın ortasında Milano Katedrali’nin vitraylarında çalışan bir camcının kızının düğününe uzanır: Camcılar altın sarısı renk elde etmek için safran kullanıyordu ve biri, belki de şaka olsun diye, safranı yemeğe ekledi. Portal, Milano usulü risottonun belediye düzeyinde verilen yerel ürün etiketi De.Co. (Denominazione Comunale) taşıdığını da kaydeder.

Profesyonel mutfakta risotto

• Çeşidi menüye göre seçin: Ente Nazionale Risi’nin tanımlarına göre Carnaroli pişmeye dayanıklılığı ve tanelerin ayrık kalmasıyla yoğun servislerde güvenli bir seçenektir; Vialone Nano daha kısa sürede pişer ve sıvıyı iyi emer; Arborio dışı yumuşak, ortası diri bir sonuç verir.
• Süreyi standartlaştırın: Pişme süreleri çeşide göre 13-16 dakika arasında değişir. Reçete kartına çeşit adı ve süre birlikte yazılmalı; tedarikçi ya da çeşit değişince süre yeniden test edilmelidir.
• Sıvıyı sıcak tutun: Hem Artusi hem Escoffier sıvıyı sıcak ve azar azar ekler. Soğuk sıvı pişmeyi yavaşlatır ve süreyi öngörülemez hâle getirir.
• Etiketi kontrol edin: İtalyan ürünlerinde “classico” ibaresi, adı geçen çeşidin kendisi olduğunu gösterir. Toplu alımda çeşit ve hasat yılı bilgisini isteyin.
• Glutensiz menüde değerlendirin: Pirinç doğal olarak glutensizdir; bu yüzden risotto glutensiz menülerde sık yer alır. Ancak hazır et suyu bazları ve bazı katkılar gluten içerebilir; ayrıntılar için gluten rehberimize bakabilirsiniz.

Risottonun uluslararası mutfaktaki yerine ve Türk mutfağıyla buluşmasına örnek olarak, bir İstanbul şefinin balkabağı, tahin ve cevizli risottosunun yer aldığı dünya risotto haritası haberimize ve Eataly’de denediğimiz porçini mantarlı risotto yazımıza göz atabilirsiniz.

Sık sorulan sorular

Risotto nedir?

Risotto, kuzey İtalya’ya özgü bir pirinç yemeğidir. Pirinç önce tereyağında kavrulan soğanla birlikte yağı emene kadar karıştırılır; ardından sıcak et suyu ya da su, pirinç her seferinde emdikçe azar azar eklenir. Pişirmenin sonunda tereyağı ve parmesan eklenerek kremamsı, akışkan bir kıvam elde edilir.

Risotto için hangi pirinç kullanılır?

İtalyan yuvarlak ve orta-uzun taneli pirinçleri kullanılır. En bilinenleri Carnaroli, Arborio, Vialone Nano, Baldo, Roma ve Sant’Andrea’dır. Ente Nazionale Risi, Carnaroli’yi pişmeye dayanıklı ve taneleri iyi ayrılan, Arborio’yu dışı yumuşak ve ortası diri kalan, Vialone Nano’yu ise sıvıyı iyi emen bir çeşit olarak tanımlar.

Risotto pirinci yıkanır mı?

Klasik kaynaklara göre hayır. Pellegrino Artusi 1891’de risotto için pirinci yıkamamayı, yalnızca ayıklayıp bir bezle silmeyi önerir. Profesyonel mutfakta da risotto pirinci genellikle yıkanmadan, doğrudan yağda kavrularak kullanılır.

Risotto kaç dakikada pişer?

Çeşide göre değişir. Ente Nazionale Risi’nin verdiği sürelere göre Vialone Nano yaklaşık 13 dakikada, Arborio 14-16 dakikada, Sant’Andrea ise diri (al dente) bir risotto için 16 dakikada pişer. Süre, pirincin yağda kavrulduğu andan sonra sıvı eklenmesiyle başlar.

Milano usulü risottoyu sarı yapan nedir?

Safran. Artusi’nin Milano usulü risotto tariflerinde safran, pirinci iyice sarartacak kadar kullanılır ve önce sıcak et suyunda çözdürülür. Bazı tariflerde sığır kemik iliği ve beyaz şarap da eklenir.

Risotto ile pilav arasındaki fark nedir?

Pilavda pirinç ölçülü suyla kapağı kapalı pişer ve taneler ayrık kalır. Risottoda ise sıcak sıvı azar azar eklenir, pirinç karıştırılarak pişirilir ve sonunda tereyağı ile peynirle bağlanarak kremamsı, akışkan bir kıvama getirilir.

Kaynakça

• Artusi, P. La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, 1891 (Project Gutenberg e-kitabı No. 59047, kamu malı); tarifler No. 75, 78, 79, 80. gutenberg.org
• Escoffier, A. A Guide to Modern Cookery, Londra, 1907 (Project Gutenberg e-kitabı No. 71395, kamu malı); tarif No. 2258. gutenberg.org
• İtalya Cumhuriyeti. Decreto legislativo 4 agosto 2017, n. 131, “Disposizioni concernenti il mercato interno del riso”. Gazzetta Ufficiale, Serie Generale n. 209, 7 Eylül 2017; madde 3, 5 ve ekler 1-2. gazzettaufficiale.it
• Ente Nazionale Risi. Buono a sapersi: riso (çeşit tanıtım kitapçığı), Pavia Ticaret Odası sitesinde. pv.camcom.gov.it
• Li, H., Yang, J., Gao, M., Wang, J., Sun, B. “Washing rice before cooking has no large effect on the texture of cooked rice”. Food Chemistry 271, 388-392, 2019. doi:10.1016/j.foodchem.2018.07.172. PubMed
• in-lombardia.it (Lombardiya Bölgesi resmî turizm portalı). “Risotto alla milanese”. in-lombardia.it

Not: Bu içerikteki görseller, HORECA TREND kaynak gösterilerek ve değiştirilmeden paylaşılabilir (CC BY-ND 4.0).