HORECA Trend’te “Dünya Turu” serisi ile Dünyanın farklı coğrafyalarından otel, restoran ve cafeleri sizlerle buluşturmaya karar verdik. İlk durağımız kardeş ülke Azerbaycan oldu. Bir hafta boyunca Bakü’de dolu dolu bir HORECA turuna çıktık ve izlenimlerimizi sizler için kaleme aldık.

Mükemmel Et Yemekleri

“Yediğin, içtiğin sende kalsın gezip, gördüğünü anlat” denir ama biz bu seride tam tersini yapacağız. Bakü’de neler yedik, içtik; resotran, cafe ve otellerde neler yaşadık sizlere onları anlatacağız. 

Söz konusu olan yemek ise Bakü, mutlaka ziyaret edilmesi gereken bir coğrafya. Hayatımda yediğim lezzetli et yemeklerinin kayda değer bir bölümünü Bakü’de yedim. Kuzu eti ile yapılan yemeklerin, kebapların tadı bir başka. Rusya’nın Azerbaycan’dan ciddi oranda canlı hayvan ve et ithal etmesine şaşırmamalı. 

Azerbaycan’ın lüle kebabı, tike kebapları mutlaka denenmesi gereken lezzetler. Ayrıca bastırma ve et ile yaptıkları tencere yemekleri de çok başarılı. Et ile servis edilen meze ve salataları da oldukça lezzetliydi.

Tavuğun Farklı Yorumları

Sadece kırmızı et de değil, Azerbaycan mutfağında tavuk da önemli bir yere sahip. Tavuk yemekleri Türkiye’den biraz farklı. Azerbaycan’da tavuğu vişne gibi meyvelerle tatlandırıp, hazırlıyorlar. İlk denemede farklı geliyor ama gerçekten lezzetliler.

Türkiye’deki mevcut bir yemeğin Bakü’de farklı yorumlandığını da sıklıkla görüyorsunuz. Örneğin Türkiye’de afiyetle ana yemek olarak tüketilen kuru fasülye, Bakü’deki menülerde çorba kategorisinde yer alıyor ve yemek önce çorba niyetine içiyor. Türkiye’de kahvaltıda tüketilen reçeller, Azerbaycan’da yemek sonrasında çay eşliğinde yeniliyor.

Çay Kültürü ve Mürebbiyeler

Bakü’de her yemeğin sonunda kendinizi çay içip, birbirinden lezzetli reçelleri kaşıklarken buluyorsunuz. Bakü’den döndükten sonra en fazla aradığım şey beyaz kiraz reçelleri oldu. Türkiye’de yeteri kadar üretilmiyor olması üzücü.

Bakü’nün çok güçlü bir çay kültürü var. Çayı Türkiye’de olduğu gibi fazla kaynatmıyorlar ve oldukça “açık” içiyorlar. Sadece siyah çay genellikle tüketilmiyor, siyah çayı kekik gibi diğer çaylarla karıştırıp içiyorlar.

Akşamları Hazar Denizi kıyısında çay içmek mükemmel bir deneyim. Mutlaka denemelisiniz.

Gösterişten Uzak, Lezzet Konusunda İddialı Mekanlar

Biz bir haftalık seyahatimizde Tonyug, Planet gibi Bakü’nün önde gelen restoranlarında yedik. 7 günde toplam 14 restoran deneme şansımız oldu. Hemen hepsinde özel ilgi (Türkiye’den gelen misafirlerine özel ilgi gösteriyorlar, gerçekten misafirperverler) ve lezzetler bulabildik.

Mekanlar genel olarak gösterişten uzak, mütevazı ama oldukça da güzeldi. 

Bakü Otelleri ve Konaklama

Bakü’de 7 gün boyunca Divan Bakü otelinde kaldık. Türkiye’de daha önce Ankara, Adana ve Mersin Divan otellerine kalmıştım. Türkiye’dekilere kıyasla Divan Bakü daha mütevazi ama oldukça yeterli. İlginç yanı her metro geçtiğinde otelde bunu hissetmemiz oldu. Ancak bu durum Divan’a da özgü değil çünkü şehrin önemli bir bölümü bu durumda. 

Kaynak: HORECA Trend

New York, Londra ve Berlin’de yeni açılan restoran, cafe ve barları tanıtan; şehirdeki etkinlikleri takip eden şehir rehberi ve web portallarının sayısı oldukça fazla. Bu rehberler milyonlarca kişi tarafından takip ediliyor ve önerdikleri mekanların rezervasyonları iki üç ay sonrasına kadar dolabiliyor.

Türkiye’de de şehir rehberlerinin sayısı ve etkisi hızla artıyor. HORECA Trend okurları için Türkiye’nin en kapsamlı şehir rehberlerinden birisi olan “Ankara Gibisi Yok”un ODTÜ Teknokent’teki ofisini ziyaret ettik ve “Ankara Gibisi Yok” ekibi ile projelerini konuştuk.

Önce merak edilen soruyla başlayalım: Gerçekten sizin için “Ankara gibisi yok” mu?

Kısa ve net bir cevap olacak ama gerçekten de Ankara gibisi yok! Ankara’ya samimi olarak bağlıyız ve bu şehirde yemeyi, içmeyi, gezmeyi; iyi bir konsere, tiyatro oyununa gitmeyi seviyoruz. Ankara tüm ekibimizin geçmişinin olduğu, yaşanmışlıkları olan bir şehir.

Türkiye’de örnekleri az olan bir şehir rehberi oluşturuyorsunuz. Bir şehir rehberi ne işe yarar? Ankara Gibisi Yok’ta neler yapıyorsunuz?

Aslında Ankara’da yenilecek, içilecek ve gezilecek mekanları derliyor, etkinlikleri takip ediyoruz. Hiçbir işletmeden para almıyor ve objektif görüşlerimizi paylaşıyoruz. Şu an için ana iletişim kanalımız @ankaragibisiyok kullanıcı adlı Instagram hesabımız ve www.ankaragibisiyok.com adresli web portalımız.

Instagram’da 6 ay gibi kısa bir sürede 21 bin takipçiye ulaştık. Takipçilerimizin %98’i Ankara’dan ve bu çok homojen bir kitle. Paylaştığımız bir içerik organik olarak 16 binin üzerinde erişim alıyor ve çoğu zaman önerdiğimiz mekanlar dolup, taşıyor.

Ankara Gibisi Yok, şu anda Instagram’da öne çıksa da aslında bir web portalı. Web portalımız her gün binlerce kişi tarafından ziyaret ediliyor. Portalımızda Ankara’daki mekanları, mekanlar hakkında bilgi ve yorumları bulabiliyorsunuz. Ayrıca her ay güncellenen kapsamlı bir etkinlik takvimimiz var. Ankara’da ne olup bitiyorsa ve olup bitecekse Ankara Gibisi Yok’tan ulaşabilirsiniz.

Takip ettiğim kadarıyla değerlendirdiğiniz mekanlara, etkinliklere çoğu zaman eleştirel yaklaşıyorsunuz. Örneğin paylaştığınız mekanların büyük bir bölümünü beğenmediğinizi açıkça yazıyorsunuz. Bu, Türkiye’de alışık olduğumuz bir durum değil. Bu duruma takipçilerinizin, ziyaretçilerinizin tepkisi ne oldu?

Hoşlarına gitti. Doğal olarak bizi daha samimi buldular. Takipçilerimizin hemen hepsi gittiğimiz mekanlardan para almadığımızı, üstüne üstlük hesabı da ödeyip çıktığımızı biliyor. Bu bize büyük bir özgürlük alanı tanıyor. Beğenmediğimiz bir yemek için “beğenmedik”, kötü bir konser için “kötü” yazabiliyoruz. Beğenmediğimiz bir yemek için “beğendik” demek bize göre kabul edilemez, ahlaksızca bir durum. Bunu asla yapmadık, yapmayacağız. Açıkçası yapanları da ayıplıyoruz.

Ankara Gibisi Yok’un gelecek planlarında neler var? Rehberi nasıl geliştireceksiniz?

İnternetin hemen her alanında varız. Mobil uygulamamızı da geliştiriyoruz ve 2023’ün ilk yarısında Ankaralılarla buluşturmayı planlıyoruz. Şu an için web portalımız ve sosyal medya hesaplarımızla her ay iki yüz bin Ankaralıya ulaşıyoruz. Hedefimiz 2 yıl içinde Ankara nüfusunun %25’inin her gün başvurduğu bir rehber olmak. Açıkçası bunun için çalışıyoruz. 

Kaynak: HORECA Trend

BigChefs Kurucusu ve Yönetim Kurulu Başkanı Gamze Cizreli ile sektör için oldukça başarılı bir örnek olan girişimcilik öyküsünü ve Türkiye’den dünyaya açılan BigChefs markasını konuştuk. Cizreli, HORECA Trend Yayın Koordinatörü Elif Akın Yüksel’e özel açıklamalarda bulundu…

BigChefs, Türkiye’de ve Dünyada onlarca şubesi ile uluslararası bir restoran zinciri olmayı başardı. Sizce BigChefs’i farklı kılan neydi?

Aslında bizi farklı kılan birçok özellik var. Öncelikle mimarimiz. Misafirlerimize ev sıcaklığı sunmaya çalışan bir yapımız var. Kitaplık, halı, şömine gibi detaylarla o sıcaklığı sunmaya çalışıyoruz. Menümüz de güçlü yönlerimizin başında geliyor. Hem zengin bir seçki var hem de yerel ile küreseli aynı potada birleştiren bir kimyası mevcut. Her zaman savunduğumuz “think local act global” burada da kendini gösteriyor. Sunumlarımız da bizi farklı kılan etmenlerden, bulunduğumuz ülkeye göre çeşitlendirdiğimiz ama mutlaka bize has dokunuşu olan sunumlarımız oldukça beğeniliyor.

Hızla büyüyen, şubeleşen cafe ve restoranlarda kalite ve standartları korumak mümkün olamayabiliyor. Bu noktada BigChefs’te nasıl bir stratejiniz var? Kalite ve standartları korumayı nasıl başarıyorsunuz?

Kaliteyi korumak için denetim ve eğitim mekanizması oluşturduk. Önce bir eğitim bölümü kurduk, adına “big talent” dedik. Bu programa yöneticiler ve ekipler dahil oluyorlar. Hem kendi içimizde eğitimimiz var hem dışardan eğitim desteği de alıyoruz. Beden dili, kişisel gelişim, iletişim gibi konular eğitimimize dahil.

Bu eğitimi verdikten sonra içeride bu eğitimden sorumlu koçlarla birlikte denetimlere devam ediyoruz. Denetim ve eğitiminden sorumlu, bölge müdürü ve bölge şeflikleriyle birlikte bu konuda merkezden destek ekibimiz her geçen gün artıyor. Bunları da rutin kontrollerle denetliyoruz. Beklenmedik, habersiz kontroller de buna dahil. Zaten sosyal medya da şikayetler için önemli bir veri kaynağı artık. Masalarda bulunan stafino sistemimiz ile anlık iletişim yaratıp misafirin şubeden ayrılmadan sorununun çözülmesi mümkün oluyor.

Cafe ve restoranlar söz konusu olduğunda “lezzet” odaklandığımız en önemli konulardan bir tanesi oluyor. Lezzetli bir yemeğin olmazsa olmazlarından bir tanesi de iyi malzeme. Türkiye’de iyi malzeme bulmakta zorlanıyor musunuz? Tedarik aşamasında yaşadığınız problemler oluyor mu?

Özellikle pandemi ile birlikte tedarik zincirinde çeşitli kırılmalar oldu. Ülkemiz gıda açısından zengin ve çeşitli. Biz tedarik sıkıntısını dönemsel olarak bazı ürünlerde yaşasak da (Kurban Bayramı öncesi kırmızı et tedariki) çok büyük bir sorun yaşamıyoruz. Bizim bu konuda en önem verdiğimiz ve zorlanarak gerçekleştirmeye çalıştığımız ve her geçen gün daha da iyiye gitsin diye çabaladığımız konu; kadın tedarikçilerin ürünlerinin temini konusu. Kadın tedarikçilerden aldığımız ürünlerin kalitesinin sürekliliği, lojistiği ve aslında terminleri ile ilgili dönemsel sorunlar yaşasak da verdiğimiz mentörlüklerle bunları da hızlıca aşıyoruz.

Gamze Cizreli’nin kurucusu olduğu BigChefs bugün Türkiye’de ve dünyada; pek çok lokasyonda hizmet veriyor.

Hizmet sektöründe personel kalitesi de oldukça önemli bir nokta. Müşterilerin deneyimini iyileştirmek için özellikle servis personelinin ilgi ve bilgisi çok önemli. Bu noktada neler yapıyorsunuz?

BigChefs olarak, çalışanlarımıza, aynı amaç için birlikte çalışan, birbirine güvenen, sevgi ve saygı çerçevesinde iletişim kuran, gelişim odaklı bir çalışma ortamı sağlıyoruz. Marka ve şirket oryantasyonu, kurum kültürü eğitimleri, iletişim ve misafir ilişkileri eğitimleri ve pozisyonlara özel teknik eğitimleri ile personelin eğitimi ve gelişimi noktasında sürdürülebilir ve başarı odaklı stratejiler geliştiriyoruz. Çalışan mutluluğunu her daim ön planda tutuyoruz.

Kendi sahip olduğumuz değerleri, eğitimler ile çalışanlarımıza da aktarıyoruz. Yeme içme sektöründe sektörel farkındalığı olan, misafir memnuniyetini öncelik sayan, vizyoner ekipler yetiştiriyoruz. Çalışan deneyimine ve gelişimine önem verirken, müşteri memnuniyeti, çalışan/ekip eğitimi, toplumsal fayda, sürdürülebilirlik, yerel üretim, kadın istihdamı, global vizyon, inovasyon, empati ve deneyim gibi değerleri de tüm markalarımız ve şubelerimizde sahipleniyoruz. Ekip motivasyonunu ve mutluluğunu ön planda tutuyoruz, çalışanlarımızı düzenlediğimiz sosyal aktiviteler ve eğitimlerle de destekliyoruz. Özellikle şube çalışanlarımızın sadece menü konusunda derin bilgi sahibi olması yeterli değil. Aynı zamanda iletişim kurma becerileri de gelişmiş olmalı ki misafirin beklentisini karşılayabilsin. Bu anlamda personele yatırım en büyük önceliklerimizden biri.

Cafe ve restoranlar son yıllarda en çok tercih edilen sosyalleşme mekanları arasına girdi. Menüler değişti, çeşitlendi. Örneğin eskiden menülerde glutensiz, vejetaryen yemek alternatifleri yoktu. Yola çıktığınız günden bugüne müşterilerin beklentileri, talepleri ne yönde değişti?

Çevresel faktörler yeme-içme dünyasının da çehresini değiştiriyor. Daha az karbon salınımı ve daha az atık üreten üretim yöntemleri giderek standart halini alıyor. Misafirler bile israfı engellemek için daha küçük porsiyonlar talep etmeye başladı. Bu da israfa duyarlı hizmet politikalarını getiriyor. Vegan, vejetaryen tercihler hala çok az. Türkiye’de yüzde 3’lerde. Dünyada da henüz yükselişte ama Türkiye’de daha gidecek çok yolu var. Yeni nesil yani millenials ve GenZ bu beslenme biçimine daha fazla talep gösterecek ve önümüzdeki yıllarda bu oran artacak ama henüz yavaş gidiyor.

Vejetaryen, glütensiz, vegan seçenekler bizim de menümüzde uzun süredir var. Hem misafirlerimizin beklentilerine göre hem de sürdürülebilirlik prensipleriyle menümüzü güncelliyoruz.

Türkiye’de başarılı olmuş önemli kadın girişimcilerinden birisiniz. Henüz yolun başına olan girişimcilere ne söylemek istersiniz? Özellikle hizmet sektöründe mutlaka yapmaları ve mutlaka yapmamaları gerektiğini düşündüğünüz neler var?

Öncelikle mevcudu tekrarlamamalarını öneriyorum, kendilerine yepyeni ve özgün bir konsept bulmaları da kritik bir konu. Kesinlikle hem sıfır atık, hem sürdürülebildiğin hem de karbon ayak izini azaltmak için tedariki daha yakın yerlerden, yakın coğrafyalardan yapıyor olmaları gerek. Menüler planlanırken buna göre planlamak daima artı sağlar. Yerellik çok önemli bir konu. Yerel ve özgün mutfak konusuna eğilmelerini tavsiye ederim. Etnik mutfaklar da çok yükselişte, bu alanlara bakabilirler. Ama her şeyden önce yaptığınız işe tutkuyla bağlı olmalısınız. Ruhunuzu katmadığınız bir markanın sürdürülebilir olduğuna inanmıyorum. Doğru kaynakları takip ederseniz, çağımızın gücü olan bilgiye de ulaşmanız kolaylaşacaktır. Günceli takip etmek, dünya ne yapıyor, trendler ne yönde izliyor olmak çok önemli.

Dünya mutfağında Fransa’nın önemli bir yeri var. Japonya da son yıllarda mutfağıyla oldukça beğeni kazandı. Türk mutfağı ise maalesef çok fazla bilinmiyor. Bu konuda ne düşünüyorsunuz? Artılarımız, eksilerimiz neler?

Türk mutfağı, Türk gastronomisi son yıllarda ulusal ve uluslararası alanda daha çok konuşulur oldu. Yıllardır mutfağı bizim kadar kuvvetli olmayan ülkelerde bile Michelin Guide yer alırken bize daha geçtiğimiz aylarda gelmesi aslında çok gecikmiş bir hareket. Bu aslında ülke politikası anlamında ele alınmalı. “Gastro-diplomasi“nin önemine çok inanıyorum. Ülkenin turizminin deniz kum güneş ve tarihin ötesine gitmesi ve gastronominin turizm gelirine katma değer katması önemli. Ne yazık ki bu anlamda geciktik ama geç hiçten iyidir. Bunu başaran en önemli 2 ülke Peru ve İspanya. San Sebastian’ın bugün gastronomi merkezi olması son 15-20 yılın çalışmasının sonucudur.

Biz işletmeciler devlet ve STK’larla el ele vererek ancak mutfağımızın hakkını verebiliriz. Şeflerimiz yurtdışına gidecekler devlet onları destekleyecek bizler markalar olarak yurtdışına açılacağız teşvikler olacak. Bilinmek, tanınmak ancak bu haliyle el ele olabilir.

Kaynak: HORECA Trend