Gastronomiye olan ilginiz nasıl gelişti? Yemeği hayatınızın merkezine almanızda ve bu mesleği seçmenizde sizi motive eden unsurlar nelerdi?

Yaklaşık 23-24 sene oldu bu mesleğe başlayalı. Anne tarafımın Bolulu olmasından ziyade dedemin esas bu mesleğe olan aşkı ve hırsı beni heyecanlandırdı, oraya doğru itti. Bizim çocukluğumuzda, çoğu ailenin hafta sonları futbol ya da siyaset konuştuğu ortamların aksine, evimizde yemek, mutfak içi süreçler ve diğer otel mutfakları üzerine sohbet edilirdi. Daha sonrasında sanatsal bakılan bir işi dedemin de heyecanıyla, disipliniyle, sistemiyle yürütmesinden kaynaklı olarak bu sektöre adım atmayı tercih ettim.

Menü tasarlarken size en çok neler ilham veriyor? Yerel ürünler, mevsimsellik ya da dünya mutfaklarının etkisi menü oluşturma sürecinizde nasıl bir rol oynuyor?

İnsanları heyecanlandırmayı seviyorum; orda mutfaktaki ekibimizin de bir olup daha çok yenilikçi şeyler çıkmasını istiyorum. Mesleğe ilk başladığım günden beri klasiğin dışına çıktım. Bir ot, bir sebze gibi ürünlere yer veriyorum, sadece et ve balıkla sınırlı kalmıyoruz. Bulduğumuz farklı ürünleri önce ekip içinde tartışıyoruz, nasıl yemeklerimize uyarlayabiliriz diye. Daha sonra uyarladığımız o ürünleri menüye enjekte ediyoruz. Düzenli olarak gelen misafirlerimize bu yenilikleri tattırıyoruz; aldığımız olumlu geri bildirimlere göre menümüzü şekillendiriyoruz. Ayrıca gıda kimyası üzerine bir yaklaşım geliştirdik. Yalnızca ürünün pişip pişmemesi değil, suyun kaynama derecesinin altında gerçekleşen kimyasal reaksiyonları da genç yeteneklerimize öğretiyoruz. Çünkü suyun kaynaması sadece bir fiziksel olay değildir; içinde pek çok kimyasal dönüşüm barındırır. Gıda kimyasını bilmek ve uygulamak, lezzetin gerçek anlamda ortaya çıkmasını sağlıyor. Üründeki disakkaritleri ve doğal glikozları açığa çıkararak hazırladığımız yemekler, gıdanın öz lezzetini yansıtıyor. Ne yazık ki günümüzde gıdaların gerçek tatları zarar gördü. Bir zamanlar salatalık kesildiğinde mutfakta yayılan mis gibi kokular artık pek hissedilmiyor. Biz ise Osmanlı mutfağından aldığımız ilhamı yeni dünya teknikleriyle birleştirerek bu doğal tatları yeniden canlandırmaya çalışıyoruz.

Tedarik süreciniz nasıl işliyor? Hangi ürünleri, nasıl temin ediyorsunuz? 

Sezonsallık bizim için çok önemli. Buraya geldiğimizden beri birçok firmayla görüşüp ürünlerini denedik. Ülkemizde standart bir tedarik zinciri olmadığı için bugün bulduğunuz biberi gelecek hafta bulamayabiliyorsunuz. Bu nedenle menü tasarlarken en çok mevsimselliğe dikkat ediyoruz. Örneğin kışın kış sebzeleri, baharda ise bahar sebzelerini kullanıyoruz. Tedarikçilerimiz de sürekli değişiyor; bu sayede hem onların rehavete kapılmasını önlüyor hem de biz farklı alternatiflere açık kalıyoruz.

Michelin, Gault & Millau, Creative People Talks & Hospitality Awards gibi birçok seçkide yer aldınız ve uluslararası ödülün sahibi oldunuz. Böylesine ciddi başarılar bir şef için ne ifade ediyor? İlk büyük başarılarınızı elde ettiğinizde iç sesiniz size ne söyledi? Neler hissettiniz? Şimdi neler hissediyorsunuz?

Aslında hedeflerimize tam olarak ulaşamadığımızı düşünüyorum. Bunlar tabi ki büyük başarılar, inkar edecek halimiz yok. Güçlü bir duruş sergiledik orada. Ama hedeflerimiz her zaman bir üst kademeydi. Örneğin Michelin listesine girdik ama esas hedefimiz yıldız almaktı. Gault & Millau’da  3 şapka aldık, ama hedefimiz 4 şapka almaktı. Bocuse d’Or’da ilk Türkiye şampiyonu olduk; daha sonra Avrupa’ya gidip ilk 10’a girmekti hedefimiz ama giremedik. Tabii ki bu başarılar bizi mutlu etti, gururlandırdı ama esas hedeflerimiz bunların üzerindeydi. 

Türkiye’de gastronomi turizmi son yıllarda önemli bir ivme kazandı. Ancak önümüzde daha uzun bir yol var… Bu noktada Türkiye’yi gastronomi turizminde daha iyi bir noktaya taşıyabilmek için neler yapılmalı?

Gastronomi bir kültürdür ve Türkiye’nin mutfağı uluslararası platformlarda daha doğru tanıtılmalıdır. Türk mutfağı aslında çok güçlü olmasına rağmen Avrupa’da çoğu kişi onu sadece “agresif” buluyor. Oysa İskandinav mutfakları sadelik ve tazelik üzerine kurulu, esnek yapıları sayesinde de daha yenilikçi ve turizmde avantajlı. Bizim mutfağımızda baharatlar çok önemli; içli köfteden pilava kadar yoğun baharat kullanımı Avrupa mutfaklarında görülmeyen bir yaklaşım. Fransız mutfağı köklü ama değişime kapalıdır; İskandinavlar ise toprağın sunduğu ürünü sade ve doğru biçimde sunarak öne çıkıyor. Bu esneklik onlara uluslararası alanda üstünlük sağlıyor.

Otel mutfaklarında dünyada en çok hangi gastronomi trendleri öne çıkıyor? Türkiye bu trendleri yakalayabiliyor mu? Türkiye’de oteller genellikle şehir merkezinde değil, şehirden ayrı ve daha çok yabancı turistleri ağırlayan yapılar olarak görülüyor. Peki bu trendler şehrin içine girebiliyor mu? Otellerin, bulundukları şehrin gastronomisine katkısı oluyor mu?”

Otel restoranlarının en büyük hatası, misafirleri resepsiyon üzerinden restorana yönlendirmek; bu durum dışarıdan gelenler için itici görünüyor. Sokaktan bağımsız girişi olan otel restoranları ise daha samimi, dışarıya açık ve daha fazla müşteri çekiyor. Şehir gastronomisine önemli katkı sunan otellerin geçmişteki uygulamaları ise turizme zarar vermiş: 25–30 yıl önce Beşiktaş’a gelen cruise yolcularına, taksilerde ve restoranlarda turistlere aşırı fiyat uygulandığı için “dışarıda yemek yemeyin” uyarısı yapılırmış. Bu tür aşırı fiyatlandırmalar turistlerin yerel mutfağa ilgisini azaltmış.

Konsiyerjlerin tavsiyeleri de sorunlu; genellikle en çok komisyon veren restoranlara turist yönlendirilirken, kaliteli ama ödeme yapmayan fine-dining mekânlar geri planda kalıyor. Bu nedenle birçok yabancı turist Türkiye’yi sadece kebap ve rakıyla özdeşleştiriyor, mutfağın zengin çeşitliliği tanıtılamıyor.

Sürdürülebilirlik sizin için oldukça önemli. “Sebze atıklarını baharata dönüştürmek veya kök sebze atıklarını doğaya geri kazandırmak gibi sürdürülebilir yöntemleriniz var. Bu alandaki çalışmalarınızın detaylarını öğrenebilir miyiz?

Sıfır atık prensibini uyguluyoruz. Balık kafalarından kemiklerine, kuyruklara kadar her şeyi değerlendiriyoruz. Sebze kabuklarını kurutup baharat haline getiriyoruz; kendi baharat karışımlarımız oldu. Sebzelerin sap kısımlarını da eskiden annelerimizin yaptığı gibi altlık yapıyoruz. Amacımız mutfağı hiç israf etmeden kullanmak. Porsiyonları insanların yiyebileceği kadar ufaltıyoruz. Lokal bir ürün varsa ona ulaşmaya çalışıyoruz. Kadın üreticilere erişmeye çalışıyoruz. Bunlar hep sıfır atıkla, sürdürülebilirlikle olan şeyler. Kabukların çöpe gitmemesi bizleri çok mutlu ediyor. Belirli bir bilinçlendirme sağlandı ve artık ekip kendi inisiyatifini kullanıyor.

Intercontinental Grand Ankara’daki göreviniz hayırlı, uğurlu olsun. Ankara’ya hoş geldiniz. Ankara, HORECA TREND için önemli bir şehir. Tüm ekibimiz Ankara’da ve Ankara’yı seviyoruz. Ankara’nın gastronomi odağında çok iyi bir potansiyeli var. Bu potansiyelin gerçekleşmesinde sizin de değerli katkılarınız olacak mutlaka. Samimi olarak, Ankara’yı nasıl buldunuz? Neler yapılabileceğini düşünüyorsunuz?

Ankara biraz bakir kalmış. İnsanların damak tatları belli kalıpların içine sıkışmış. Örneğin birisi 30 yaşına kadar belli yemekleri tüketirse damak tadı gelişemez. Burada meyhane ve kebap kültürü çok yaygın ve insanlar artık farklı tatlar arıyor. Yeni kuşak sıkılmış durumda aynı şeyleri yemekten. Ankara’da yenilik yapanlar kazanıyor. Biz de burada lokal ürünlerle, seasonal (mevsimsel) ürünlerle ve Osmanlı reçeteleriyle hareket edeceğiz. Fakat burada şöyle bir değişiklik yapacağız. Biz burada ızgaramızdan fırınımıza kadar her şeyi odunla pişireceğiz, canlı ateş konsepti olacak. Her şey canlı canlı pişecek. Zaten göçebe bir mutfak olduğumuz için, biraz da onu yansıtmak istiyoruz. Ürünlerimizi kendimiz füme ediyoruz. Amacımız konuklarımıza yaşayan bir lezzet, bir yemek sunabilmek.

Son olarak, dünyada trend sadeleşmeye gidiyor. Türk mutfağında sadeleşmeye uygun, tabakta çıkaracağınız bir yemek olsa hangisi olurdu?

Antep’in “çağla aşı” yemeği buna çok uygun olurdu, çok lezzetli bir yemek. Buradaki ustalar kendi topraklarından yetiştirdikleri sebzeleri kullanıyor, fabrikasyon yok. Eğer bir pazı kullanacaksa kendi toprağından çıkartıyor. Otel mutfaklarından bahsetmiyorum. Oradaki otel mutfakları da bizim otel mutfakları gibi biraz daha hızlı üretime geçiyor. Restoranların kendi bahçeleri var, taze ürün kullanıyorlar. 

Bazı şefler yemeklerine tuz bile eklemiyor. Deniz kıyısına kurulan seralarda, dalgaların vurmasıyla sebzelerin üzerine düşen tuz sayesinde, sebzeler büyürken doğal olarak tuzu içlerine alıyor. Şefler de bu sebzeleri yemeklerinde kullanıyor. Çok doğala gitmek gerekiyor; doğal tuz, doğal lezzetler…

Bizde hep yoğun baharat ve acı oluyor. Baharatlar ana ürünün önüne geçtiğinde o yemeğin özü kayboluyor. Örneğin, modern olsun diye portakallı zeytinyağlı kereviz yapılıyor. Yediğinde portakal tadı baskın geliyor, adeta portakal yemiş gibi hissediyorsun. Peki kereviz nerede? Esas temayı kaybediyoruz.

Vedat Milor’la yaptığımız bir röportajda, Türk mutfağının en büyük eksiğinin şarap olduğunu söylemişti. Siz şarap konusunda ne düşünüyorsunuz? Kültürümüzde yer almamasının, yemek deneyimine bir zararı oluyor mu?

Ben kendisine katılmıyorum kesinlikle. Türkiye’de çok iyi şaraplar var; eşleşme konusunda biraz zamana ihtiyacı var belki. Ama rakıyla da çok iyi yemekler sunulabiliyor. Geçmişte şarap fıçılarıyla bir Atamız varmış, şarap mahzenleri varmış.. Rakıyla da eşleşme yapılan bir sürü yemek var; sadece meze değil ki! Sadece anason da agresif olduğu için biraz baskın geliyor. Onu doğru lezzetlerle kıyaslamak lazım. Çanakkale’de, Ayvalık’da, Kapadokya’da, Kalecik’te çok sayıda mahzenlerimiz var. Buradaki iyi restoranların hepsinde şarap servis ediliyor.

Kaynak: HORECA TREND

Kamu idareleri, yemek ihtiyaçlarını ne şekilde karşılıyor? 

Kamu idareleri yemek hizmet ihtiyaçlarını, birkaç farklı yöntemle karşılıyor. En temel ve eskiden beri devam eden yöntem; erzakın piyasadan ihale ile alınması suretiyle, yemek pişirme ve dağıtımın işlemlerinin ise idarelerin kendi imkanlarıyla yapması usulüdür. Bu usul, askeri birliklerin birçoğunda halen devam etmektedir.  

Diğer usul ise malzemeli yemek hizmet alımıdır. Yani idareler, gıda malzemesini ve yemek pişirme hizmet alımını aynı yükleniciden yapmaktadır. 

Yemek alımının en nadir olarak yapıldığı şekli ise kumanya alımıdır. Kumanya alımı, kısa süreli görevler kapsamında, AFAD görevlileri, polis, askerler vb. için gerçekleştirilir.

İdare pişmiş veya kumanya olarak ihale ile alıma çıktıkları yemeklerin cinsi ve kalitesini nasıl belirliyorlar?

İdareler, alım yapacakları yemeğin cinsini, miktarını ve kalitesini, teknik şartnamelerinde belirleyerek ihaleye çıkarlar. Ancak alım konusu yemeğin, idarenin görevine uygun kalitede olmasına özen gösterilir. Örneğin operasyonel görevlerde bulunan kolluk kuvvetlerinin gerekli kalori almaları veya hastanelerde diyabet hastaları için diyet yemek verilebilmesi gerekir. Bu nedenle yemek listelerinin uzman kişilerce hazırlanması sağlanır. İdareler, bu iş için diyetisyen veya gıda mühendislerini görevlendirir. 

Kamu İdareleri yemek hizmet alımlarını ne şekilde gerçekleştiriyorlar?

Türkiye’nin kamu alım piyasa büyüklüğü 2023 yılında GSYH’nın %6’sına ulaştı.  2024 yılında kamu alımları 2.5 trilyon liraya yükseldi ve bunun 450 milyar lirasını, içinde yemek hizmet alımları da olan, hizmet sektörü oluşturdu. 

Yemek hizmetleri kapsamında her yıl ortalama 700’den fazla firma, iş ortaklığı yaparak veya tek başına olmak üzere, kamu idareleriyle sözleşme imzalıyor.  Bu kapsamda her yıl ortalama 2.500’den fazla yemek hizmet sözleşmesi yapıyor. Bu sözleşmelerden en önemlileri ise Ankara merkezli faaliyet gösteren firmalarca gerçekleştiriliyor. Bunun en önemli sebebi ise merkezi yönetim kapsamındaki idarelerin Ankara’da konuşlu olmalarıdır. 

Yemek sektöründe faaliyet gösteren firmaların, ihalelerde rekabeti de oldukça yoğun olduğunu söyleyebilir misiniz? 

Yemek hizmet alım ihaleleri, oldukça fazla rekabetin olduğu bir alan. Bunu yine bir örnek vererek açıklamak istiyorum. 2024’te, yemek hizmet alımı ihalelerinde, çeşitli nedenler ileri sürülerek Kamu İhale Kurumuna 2.000’den fazla itirazen şikâyet başvurusu yapılmış. Yani yemek hizmet alımı ihalelerinde daha uygun şartlarda yarışmak isteyen firmalar, konuyu Kurum’a götürmekten çekinmemişler. Yine Ankara ilimizde 2024 yılında gerçekleşen bir ihalede 22 kişi teklif vermiş, kırım oranı %55’e kadar çıkmış. Yani kıran kırana bir rekabet söz konusu. Ancak ihale rekabeti; ihalenin yapıldığı yer, idarenin özelliği, şartnamenin yapılabilirliği gibi nedenlerle daha makul seviyelerde de olabilmektedir.   

Rekabetin bu kadar fazla olduğu ortamda, kamu idareleri yemeklerin istedikleri özelliklerde çıkmasını ve kaliteyi nasıl sağlıyorlar?

Bu çok önemli bir soru. Özellikle günümüzde Tarım ve Orman Bakanlığı’nın yaptığı kontroller sonucunda taklit veya tağşiş yapıldığı anlaşılan gıda maddeleri ifşa ediliyor. İdarenin yemekte kullanılan malzemeleri ayrıntılı olarak denetlemesi ve bu tür gıdaları belirlemesi oldukça güç. Bu nedenle de yaklaşık maliyetin çok altında fiyat vererek, yüksek kırım oranıyla sözleşme imzalayan şirketlerin kontrol edilmesi önem arz ediyor. 

Rekabetin yoğun olduğu yemek hizmet alımlarından pay almak isteyen ancak daha önce ihaleye katılmamış firmalar sizce ne yapmalı?

Son dönemlerde, kamu ihale sistemimizde önemli gelişmeler yaşandı. Örneğin e-ihaleler yaygınlaştı. İhalelerin daha güvenilir ortamda yapılması sağlandı. Yani Edirne’de faaliyet gösteren bir firma, Kars’taki yemek ihalesine, kendi masasındaki bilgisayarla katılabilmekte.   

Ancak asıl problem; ihale mevzuatına hâkim olmamak ve idarelerin hazırladığı ihale dokümanlarını yeterince okuyamamaktan kaynaklanıyor. Şu anda onlarca yemek firması, ihale okuryazarlığı olmadığı için ihalelerden yasaklı durumuna düşmüş durumda. 

Türkiye’nin en önemli yemek firmalarına ihale danışmanlığı yapmış biri olarak söylemeliyim ki, ihalelerde yüksek kar elde eden tüm firmalar, mutlaka profesyonel kişilerden danışmanlık alıyorlar. Özetlemek gerekirse, ihale mevzuatını bilmeden, yemek hizmet ihalelerine katılmanın bir anlamı yok.

Türkiye genelinde yemek hizmet alım ihalelerinde sorun yaşayan birçok şirket var. Kurumsal olarak sizin bu şirketlere verdiğiniz başlıca hizmetler nelerdir? 

Kamu ihaleleri; anlaşılması güç, uygulanması ise tecrübeye dayanan karışık bir mevzuat ile yürütülüyor. Ayrıca ihale uygulamaları, şekil ve süre yönünden kesin hükümler içeren hak düşürücü kuralları olan bir alan. Sadece ihale değil, sözleşmenin yürütülme sürecinde; muayene ve kabul işlemleri, fiyat farkı ve hakediş işlemleri ise hemen hemen tüm yüklenici firmanın idare ile uyuşmazlık yaşadığı alanlar. 

Kamu ihale mevzuatı iki ayrı kanun, onlarca ikincil mevzuat ve sayısız düzenleyici karardan oluşuyor. Bir yemek şirketinin mevzuatı harfiyen bilmesi ve günlük olarak takip etmesi de mümkün değil. Bu nedenle hata yapmak istemeyen firmalar bizimle çalışıyorlar. 

Yemek firmalarının ihaleler kapsamında ayrıntılı bilgiye ulaşmaları için ne tavsiye edersiniz? 

Günümüzde “bilgi” en önemli güçtür! Bu nedenle yaklaşık 30 yıl süresince edindiğimiz bilgi ve tecrübelerimizi kamuoyuyla paylaşmak için, ihale.tv üzerinden içerik üretiyoruz. Bu kanalımızda yer alan “Kamu İhale Kanunu ve Uygulamaları”, “Kamu İhale Sözleşmeleri Kanunu” ile “Hizmet Alımları ve İş Hukuku Uygulamaları” bölümlerin incelenmesini tavsiye ederim. 

Aynı şekilde yemek hizmet alımı kapsamında ihalelere katılacak firmaların yararlanabileceği 3 kitabımızı da tavsiye ediyorum. Bunlardan ilki “Kamu İhalelerinde İş Deneyimini Gösteren Belgeler” adlı eserimiz olup, içinde ihaleye katılımda önemli bilgiler yer almaktadır. İkincisi “Kamu İhalelerinde Aşırı Düşük Tekliflerin Belirlenmesi, Sorgulanması ve Açıklanması” adlı eserimizdir. Tavsiye edebileceğim en son kitabımız ise “Kamu İhale Sürecinde Yasaklama İşlemleri” adlı eserimizdir. Bu kitabımız, ihale sürecinde yasaklanmamak veya yasaklanma işlemiyle karşılaşılması halinde ne tür işlemler yapılması gerektiği ile ilgili hususların derlendiği önemli bir kitaptır.

İlyas Kılıç Kimdir?

İlyas Kılıç, lisans ve yüksek lisans eğitimimi Kara Harp Okulu ve Selçuk Üniversitesi’nde tamamladı. Kılıç, kamu yönetimi uzmanı ve aynı zamanda ihale danışmanı. Kamu kuruluşlarında ihale ve sözleşme hukuku kapsamında 20 sene görev yaptıktan sonra kendi isteğiyle 2010 yılında emekli oldu. Birçok gazete, dergide ihaleler konusunda makaleler kaleme aldı. Kılıç Akademi Yayınları tarafından yayınlanan ihale kitaplarının editörlüğünü yaptı. 

Kılıç Kurumsal Danışmanlık A.Ş.’nin yönetim kurulu başkanı da olan İlyas Kılıç, çeşitli kamu kurumlarına ve kurumsal şirketlere ihaleler kapsamında danışmanlık yapıyor. Kılıç Kurumsal Danışmanlık bünyesinde; ihale uzmanları, hukukçu ve uzman denetçiler ile çözüm ortakları bulunuyor. Ekibiyle birlikte, ihale.tv YouTube kanalı ile ihaleler kapsamında kamuoyunu bilgilendiriyor. 

Kaynak: HORECA TREND 

“Kahvenin Kalbine Yolculuk” nasıl başladı? Bize belgeselin hikayesini anlatır mısınız?    

Yıllar boyunca farklı coğrafyalarda kahve üreticileriyle tanıştım, çiftlikleri gezdim, üretim süreçlerini gözlemledim ve her bir fincan kahvenin arkasındaki emeği yakından görme fırsatı buldum. Bu deneyimler, kahveye sadece bir içecek olarak değil, bir kültür, bir emek ve bir hikâye olarak bakmamı sağladı. Belgeseli yapma fikri, bu hikâyeleri daha geniş kitlelere ulaştırma arzusuyla ortaya çıktı. İzleyicilere, bir fincan kahvenin topraktan fincana uzanan yolculuğunu, bu sürecin içindeki insanları ve onların emeklerini göstermek istedik. Aynı zamanda kahvenin sadece ekonomik değil, aynı zamanda sosyal ve kültürel bir değer taşıdığını da anlatmak istedik. Belgeselin her anı, bu tutkuyu ve saygıyı yansıtmak için titizlikle hazırlandı. 

Belgeselin yapım sürecinde hem kamera arkasında hem de önünde yer aldım. Bu sayede hikâyeyi kendi gözümden, kendi bakış açımdan anlatma şansım oldu. Rwanda’yı tercih etmemin nedeni sadece kaliteli kahve üretimi değil, aynı zamanda ülkenin geçmişinde yaşadığı büyük travma ve bu travmadan sonra ayağa kalkmaya çalışan insanların hikâyesiydi. 

1994 yılında yaşanan iç savaş ve soykırımın ardından, milyonlarca insan hayatını kaybetti. Geriye kalanların büyük çoğunluğunu ise kadınlar oluşturuyordu. Bu kadınlar hem ailelerini ayakta tutmak hem de ülkelerini yeniden inşa etmek zorundaydılar. Kahve, onlar için sadece bir geçim kaynağı değil; dayanışmanın, iyileşmenin ve hayata tutunmanın bir aracıydı. Belgeselde bu kadınların hikâyelerine odaklandım. Kahve tarlalarındaki emeklerini, kurdukları kooperatifleri, birlikte nasıl bir üretim gücü haline geldiklerini belgeledim. Kamera arkasında da önünde de yer aldım çünkü bu hikâyeye birebir tanıklık etmek ve anlatmak benim için çok kişisel bir deneyimdi.

Rwanda’daki kahve çiftliklerinde, belgesel çekimleri sırasında sizi en çok etkileyen an veya hikâye neydi?

Rwanda’da beni en çok etkileyen hikâye, Mukobandore Venancia adında bir kadınla tanışmamla başladı. Venancia, geçmişte büyük yoksulluklar içinde yaşamış, ailesini zar zor geçindiren bir kadındı. Ancak zamanla yalnız olmadığını fark etmiş ve çevresindeki kadınlarla birlikte bir değişim başlatmış. Onun öncülüğünde tam 170 kadın bir araya gelerek bir kahve kooperatifi kurmuşlar. Bu kadınların çoğu, savaş sonrası hayata yeniden tutunmaya çalışan, hiçbir geliri olmayan kişilerdi. Kooperatif sayesinde artık sadece kendi geçimlerini sağlamakla kalmıyorlar; çocuklarını okula gönderebiliyor, evlerini onarabiliyor ve topluma umut veren örnekler hâline geliyorlar.

Venancia bana şöyle demişti: “Biz eskiden sadece hayatta kalmaya çalışıyorduk, şimdi birlikte yaşam kuruyoruz.” 

Onların kahve tarlasında el ele çalışmasını izlemek, aralarındaki dayanışmayı görmek beni derinden etkiledi. Kamera arkasında gözlerimin dolduğu çok an oldu. Çünkü bu sadece kahveyle ilgili bir hikâye değil, kadınların hayata karşı yeniden ayağa kalkma, birlikte güçlenme hikâyesiydi. Belgeselin en güçlü mesajlarından biri de işte bu: Birlik olduğumuzda, en zor topraklarda bile filizlenebiliriz.

Kahve üretiminde kadın ve çocukların rolü üzerine gözlemleriniz neler?

Kahve tarlalarında çalışan kadınların yaşadığı zorluklar çok derin. Kadınlar, kahve üretiminin temel emek gücü olsa da aldıkları maaşlar çok düşük. Bu da onların, çocuklarını okula gönderebilmesi ve daha iyi bir yaşam kurabilmesi için büyük bir engel teşkil ediyor. 

Çoğu zaman, gelirleri sadece günlük ihtiyaçları karşılamaya yetiyor ve bu yüzden çocuklar, ailelerinin geçimini sağlamak için kahve tarlalarında çalışıyorlar. Bu da onların eğitim alma fırsatlarını sınırlıyor. Ancak bu durum karşısında bir çözüm geliştirmeye çalıştık. Kahve bahçelerine yakın birkaç okulun eğitimine destek verdik. Bu okullara yapılan katkılar, çocukların eğitimine devam edebilmesi için bir umut ışığı oldu. Eğitim, uzun vadede bu çocukların hayatlarını değiştirecek en önemli araç. Onlar, ancak iyi bir eğitimle hayatlarını dönüştürebilir ve gelecekte kendi topluluklarına katkı sağlayabilirler.

Sürdürülebilirlik ve kahvenin etik ticareti konularında neler söylemek istersiniz?

Kahve, dünya çapında milyonlarca insanın geçim kaynağı olsa da kahve üretiminde pek çok sorun da bulunuyor. Bu sorunların başında, çiftçilerin düşük gelirleri, çevresel etkiler ve toplumda eşitsizlik yer alıyor. Bu nedenle, kahve üretiminin sürdürülebilir olması sadece çevreye değil, aynı zamanda bu işin emekçilerinin yaşam standartlarına da bağlı.

Sürdürülebilirlik, hem çevresel hem de toplumsal sürdürülebilirlik anlamına geliyor. Kahve üreticilerinin doğal kaynakları koruyarak üretim yapması, toprak verimliliğini artırması ve çevreye zarar vermemesi gerekiyor.

Benim inandığım bir diğer önemli konu da, kahve severlerin bu etik ticaret ve sürdürülebilirlik anlayışına duyarlı olması. Sonuçta, biz tüketiciler de kahve alırken sadece tadına değil, üretiminin nasıl yapıldığına, kimin emeğiyle üretildiğine de dikkat etmeliyiz. Eğer bu konuda farkındalık oluşturabilirsek, tüm sektörün daha adil ve sürdürülebilir bir hale gelmesi mümkün olacaktır.

Belgeselde söylem ve görsel açıdan çok güçlü bir anlatım var. “Gök mavi, yaprak yeşil, kahve ise hep kırmızı kalacak” cümlesi etkileyiciydi. Bu cümle, sizin için ne ifade ediyor?

Bence bu cümle, belgeselin en çarpıcı anlamını ortaya koyuyor: Zorluklar ne olursa olsun, yaşam mücadelesi ve umut hep devam eder. 

Kahve emekçilerinin yaşama sevinci, bu zorluklar karşısında pes etmeyişleri, onların dünyaya sunduğu en değerli armağan. Kahve sadece bir içecek değil, onların hayatta kalma gücünün, direncinin ve umutlarının bir yansımasını ifade ediyor

Kahveyi çoğumuz evimizde, bir cafede veya ofisimizde; o aşamaya kadar geçen yolculuğunun çok da farkında olmadan tüketiyoruz. Bu belgesel şehirli izleyiciye ne anlatmak istiyor?

Kahve, dünyanın dört bir yanındaki kahve emekçileri tarafından yetiştirilen, işlenen ve nihayetinde bize ulaşan bir ürün, ancak çoğumuz bu sürecin nelerden geçtiğini pek düşünmüyoruz. Şehirde bir kahve fincanı içtiğimizde, tarladaki üretim sürecinden, kahve tarlasındaki zorluklardan ve bu emeğin arkasındaki insanlardan haberimiz olmuyor. Bu belgesel, tam da bu boşluğu doldurmak istiyor.

Özellikle kahvenin üretim sürecini izleyiciye göstererek, bu ürünün ardındaki emeği, mücadeleyi ve toplumsal sorumluluğu gözler önüne seriyor. Kadınlar ve çocuklar, kahve tarlalarında ağır koşullar altında çalışarak, geçimlerini sağlıyorlar. Ancak aldıkları düşük ücretler ve karşılaştıkları zorluklar, çoğu zaman bu üretim sürecinin ne kadar adaletsiz olduğunu gözler önüne seriyor.

Belgeselinizin izleyiciler üzerinde nasıl bir etki yaratmasını umuyorsunuz?

Bu belgeselin izleyiciler üzerinde yaratmasını umduğum etki, hem duygusal hem de bilinçlendirici olmalı. Kahve, dünya çapında milyonlarca insanın hayatında önemli bir yer tutan bir içecek olmasına rağmen, üretim süreci ve ardındaki emek çoğu zaman göz ardı ediliyor. 

Bu belgesel, izleyicilerin kahveye sadece bir içecek olarak bakmalarını değil, onun arkasındaki hikâyeleri ve insanları anlamalarını sağlamayı hedefliyor.

Gelecekte benzer projeler veya belgeseller yapmayı planlıyor musunuz?

Evet, kesinlikle! Bu belgesel, benim için sadece bir başlangıç. Toplumsal sorunları ve çevresel etkileri konu alan projeler yapmak, insanların yaşamları üzerine daha fazla farkındalık yaratmayı hedefliyorum. Kahve üreticilerinin yaşadığı zorlukları, küçük çiftçilerin hikayelerini ve benzeri emek talepleriyle ilgili belgeseller, toplumların gözünde genellikle görünmeyen bu kesimleri daha görünür kılmayı amaçlıyorum. Ayrıca, bu tür belgesellerin, izleyicileri düşünmeye ve dünyaya daha geniş bir perspektiften bakmaya teşvik etmesi gerektiğini düşünüyorum.

Belgesel aracılığıyla, izleyicilere sadece bilgi vermek değil, aynı zamanda onları eyleme geçirecek bir farkındalık yaratmak da çok önemli. Bu belgesel gibi, gelecekte de dünyayı daha adil bir yer haline getirecek küçük ama önemli değişimlere ışık tutan projeler yapmayı umuyorum.

Kahveye gönül vermiş biri olarak, kahve konusuna odaklanan ve bu alanda kendini geliştirmek isteyenlere ne gibi tavsiyelerde bulunursunuz?

Sonuçta, kahveye gönül veren ve bu alanda kendini geliştirmek isteyen birinin yapması gereken, sadece teknik bilgiyle sınırlı kalmamaktır. Kahve, bir düşünce biçimi olmalı; her fincanda insanın kendini keşfettiği bir yolculuk, bir bağ kurma aracı olmalıdır. Kahvesever hem içsel bir tutkuyu hem de toplumsal bir sorumluluğu taşır. Bu yolculuk, seni sadece bir uzman değil, bir toplumsal lider haline getirebilir. 

Kahve, her fincanda sadece tatları değil, aynı zamanda bir kültürün, bir topluluğun, bir coğrafyanın ruhunu barındırır. Kahveye olan ilgi, bir içecek alışkanlığından çok, bir yaşam biçimi haline gelir. Ve bu yaşam biçimi, her fincanda insanın kendisini, başkalarını ve doğayı nasıl daha derinlemesine anlayabileceğini gösterir. 

Ayrıca bir kahvesever için, kahvenin yetiştirildiği topraklarda bulunmak, o yerel halkla etkileşime geçmek ve kahvenin üretim sürecini doğrudan gözlemlemek, sadece bir öğrenme fırsatı değil, aynı zamanda derin bir dönüşüm sağlar. Kahvenin kökenlerini, çiftçilerin yaşadığı zorlukları, toprakla olan ilişkisini yerinde görmek, bir kahvesever için en büyük tecrübedir.

Kaynak: HORECA TREND