biCert’in girişim hikayesi nedir? Kuruluşunuzun faaliyetleri hakkında bilgi verebilir misiniz?

Öncelikle kendimi tanıtayım ben Özgün Gör. İnşaat Mühendisi ve İş Güvenliği Uzmanıyım. 7 yıldır da kurmuş olduğum markamın Genel Müdür’ü ve işletmecisiyim. Türkiye’de Mesleki Yeterlilik, Nitelikli İş Gücü konuları gün geçtikçe daha çok gündemi meşgul ediyor. Hatta tüm Dünya bu konuda alarm halinde desek yanlış olmaz. Biz de bu alanda 2012’den beri gelen mühendislik ve iş güvenliği alanındaki deneyimini sahaya yansıtmak isterken yollarımız Belgelendirme sektörü ile kesişti. Sahadaki beklentiyi algılayıp onlara kolaylıkla çözüm üreteceğimizi düşündük daha sonra da gereken adımları attık. Bugün itibariyle Türk Akreditasyon Kurumu tarafından akredite edilmiş, Mesleki Yeterlilik Kurumu tarafından yetkilendirilmiş Personel Belgelendirme Kuruluşuyuz. Başta İnşaat sektöründe çalışan personeller olmak üzere Elektrik, Elektronik, Metal, Otomotiv ve Kuyumculuk alanında çalışan personellerin Mesleki Yeterlilik Sınavlarını gerçekleştiriyoruz ve sınavda başarılı olan kişilerin Mesleki Yeterlilik Belgesiyle buluşturuyoruz.

biCert, hangi sektörlere odaklanmaktadır ve bu sektörlerdeki müşterilere nasıl hizmet vermektedir?

Önceliğimiz kendi alanımız itibariyle İnşaat sektörü oldu ama bugün kendi kapsamımıza Elektrik, Elektronik, Metal, Otomotiv sektörlerini ekledik. Şu an ise yeni kapsamlarımız için başvurumuzu yaptık. Bunlar Gastronomi, Turizm, Konaklama, Güzellik ve Toplumsal Hizmetler, Ticaret. Talepleri biz bireysel veya kurumsal olarak alabiliyoruz. Firmalar bünyesinde istihdam ettiği veya edeceği personellerin bilgilerini bizimle paylaştıktan sonra biz anlaşmalı olduğumuz Meslek Liseleri veya özel sınav alanlarında alanında yetkin değerlendiricilerimizle sınavları gerçekleştiriyoruz.

Uluslararası belgelendirme ve denetim hizmetlerinde biCert’in rakiplerinden farklı kılan unsurlar nelerdir?

Aslında en önemli konu talebi iyi algılayabilmek ve işi kolaylaştırmak. Sektörün ilk gününden beri içinde olmak bizi sorunlarla başa çıkma konusunda oldukça deneyimli hale getirdi. Dolayısıyla kişilere özel sınav takvimi, iş saatleri dışında sınav organizasyonları, kafa karıştırmayan başvuru süreci bizi ön plana çıkarıyor. Kısacası “Abi bize hemen belge lazım” diyen bir kişinin veya firmanın süreçlerini mevzuatlara uygun bir şekilde memnuniyetle sonuçlandırabiliyoruz.

Şirketiniz, belgelendirme süreçlerinde hangi uluslararası standartlara odaklanmaktadır?

TS EN ISO IEC 17024 Personel Akreditasyon Standardı kapsamında hizmet veriyoruz. Tüm Kalite Yönetim Sistemimiz de bu standardın gerekliliklerini yerine getirmek üzere hazırlanmaktadır.

Mesleki Yeterlilik Belgesi Nedir? Hangi sektörlerde mesleki yeterlilik belgesine ihtiyaç duyuluyor?

5544 Sayılı Mesleki Yeterlilik Kurumu Kanunu gereği “Tehlikeli ve Çok Tehlikeli” mesleklerde çalışan kişlilerin Mesleki Yeterlilik Belgesi almış olması zorunludur. Bunların başında İnşaat, Metal, Makine, Elektrik, Otomotiv, Maden gibi iş kazası riski yüksek olan sektörler gelmektedir. Bunun dışında son dönemde Turizm ile ilgili yapılan girişimler sonucu Gastronomi ve Güzellik alanında da belgeler popüler olmaya başlamıştır. Örneğin iş yeri açma, sürdürülebilir turizm sertifikası alma gibi konular için ön şart haline gelmiştir.

Mesleki Yeterlilik Belgesine başvuru ve sınav süreci nasıl işliyor?

Öncelikle Mesleki Yeterlilik Sınavlarına katılmak için bazı özel durumlar hariç bir ön şart gerekmiyor. Kişiler uzman olduğunu düşündükleri alanda talep ettikleri takdirde bu sınavlara girip başarılı olmaları durumunda Mesleki Yeterlilik Belgesi sahibi olabiliyorlar. Başvuru için ise; 0 312 473 24 22 nolu numaradan bize ulaşarak veya www.bicert.com.tr adresi üzerinden talep oluşturabiliyorlar. Bundan sonraki aşamada bir başvuru formu, kimlik ve iletişim bilgilerini bizlere KVKK kapsamında ulaştırması sonucu sınav süreci başlatılmış oluyor. En kısa zaman içerisinde sınav günü, sınav yeri, sınav saati ve sınavı yapacak değerlendirici bizim tarafımızdan belirlenip sınava girecek adaya bilgilendirme yapılıyor. Belirtilen gün ve saatte, belirtilen yerde bulunan adaylar iki aşamalı teorik ve performans sınavına girerek yetkinliklerini ispatlamaya çalışıyorlar.

Şirketin, mesleki eğitim ile istihdam arasındaki ilişkiyi güçlendirmeye yönelik başlattığı kalite ve verimlilik odaklı çalışmalarından birkaç örnek verebilir misiniz?

Bizim tam da aslında işimiz mesleki eğitim ve istihdamın arasında köprü olmak hal böyle olunca sürekli dinamik olmamız zaten işimizin gereği. Biz bu konuda öncelikle kendi göremediklerimizi görerek güncel kalmamızı sağlamak adına KalDer’e üye olarak başladık. Amacımız kalite ve verimlilik odaklı çalışma yaparken bunu da sürdürülebilir kılmaktı. En önemli adımımız şirket bünyesinde hafta da 3 gün düzenlediğimiz sektörel eğitimler, Satış’tan Kalite’ye hangi alan olursa olsun paydaşı olduğumuz kurum ve kuruluşların tüm yapısını ve beklentisini bilmek hareket kabiliyeti kazandırdığı gibi oluşan bürokrasinin de kolay aşılmasını sağladığını söyleyebiliriz.

Çalışanlar için gelişim ve kariyer olanakları konusunda biCert’in politikaları nelerdir?

Bir kere bir kişi öncelikle hayat boyu öğrenme konusunu kabul etmesi gerektiğine inanıyoruz. Tüm Dünya bu kadar hızlı değişirken aksi düşünülemezdi heralde. Biz de çalışanlarımızın kendilerini geliştirebilmeleri için verdiğimiz sorumluluklar ve görevleri bunları ön plana alarak gerçekleştiriyoruz. Yapay Zeka’dan mümkün olduğunca faydalanacak alanlar yaratmaya çalışıyoruz örneğin. Hem Mesleki Yeterlilik Kurumu’nun hem de Türk Akreditasyon Kurumu’nun eğitimlerini düzenli olarak katılım sağlıyoruz. Günün sonunda sadece biCert için değil kişinin gelecekteki kariyerinde başarılı olmasını hedefliyoruz.

biCert‘in gelecekteki hedefleri arasında yer alan yeni projeler veya genişlemeler hakkında bilgi alabilir miyiz?

Bunu söylemekten heyecan duyuyoruz. Özellikle Gastronomi ve Güzellik alanında yaptığımız kapsam genişletme süreci sonuçlandığında sektörde yaşanan büyük bir eksikliğin çözülmesini sağlayacağımıza inanıyoruz. Gastronomi tarafında özellikle personel belgelendirme konusunda gerçekten büyük bir açık var ve mevcut altyapı bu açığı kapatacak bir hizmet sağlayamıyor. Oysaki bir Turizm ülkesi olduğumuzun bilincinde bu alandaki hijyen koşullarından hizmet kalitesine her detay ayrı ayrı değerlendirilmeli ve bu iş son derece hassas olmalıdır. Turizm ve Gastronomi alanında nitelikli personel bizi Dünya’da yerimiz konusunda da çok büyük destek verecektir. Biz bu konuda kolları sıvadık ve süreci başlattık. Çok kısa bir zaman içerisinde bu alanda bu açığı tek başımıza kapatacağımıza inanıyoruz.

Kaynak: HORECA Trend 

Firmanızın kuruluş hikayesini sizden dinlemek isteriz, çikolata sektörüne olan yolculuğunuz nasıl başladı?

Özgün lezzetler, yeni yerler, farklı deneyimler bizi heyecanlandırıyor ve hayatı keşfetmeyi seviyoruz. Sadeliğin ve doğallığın hayatlarımızda belirgin bir yeri var. Tüm bu noktalarımız bizi ‘Bean to Bar’ ile buluşturdu. 2019 yılında iyi bir kahvenin nasıl olması gerektiğine dair araştırmalar yaparken aynı iklimde yetişen kakao çekirdeği ile tanıştık. Çikolatanın fabrikalar dışında butik üretebileceğini görünce rotamız ‘Bean to Bar’ çikolataya çevrildi. Dünyanın çeşitli yerlerinden çok fazla ‘Bean to Bar’ çikolata aldık, tattık. Çikolatanın yüksek kakao oranı ile acı (bitter) olmayan, tatları kakao çekirdeğine göre farklılık gösteren gerçek, saf lezzetini keşfettik Ve ‘Bean to Bar’ çikolata üretmeye karar verdik. Bu üretim biçiminin Türkiye’de bir know-how’u olmaması nedeniyle deneme-yanılma yoluyla üretime başladık. 

İlk denemelerimiz evimizde mini fırında çekirdekleri kavurarak başladı. Pandemi dönemine denk gelmemiz bazı süreçleri uzattı ya da aksamalara neden oldu. Ama dönüp baktığımızda yolu öğrendiğimiz, öğrenirken de büyüdüğümüz bir süreçti. Evde başlayan uzun bir araştırma ve deneme sürecinin ardından, 2021 yılında Ortaköy’deki dükkanımızı tuttuk ve Peraru chocolate markasını kurduk. O günden bugüne Peraru’da ‘Bean to Bar’ felsefesi ile her bir ısırıkta eşsiz hikayesini yeniden yaşayacağınız çikolatalar üretiyoruz.

Ürettiğiniz çikolataları tanımlayan belirgin özellikler nelerdir? Ürün çeşitliliğinizden bahseder misiniz?

Peraru chocolate olarak ‘Bean to Bar’ felsefesi ile kakao çekirdeğinden tablet çikolatalar üretiyoruz. Özgün, yenilikçi ve yeni çikolatalar… Kakao çekirdeğinin teruarı yansıtan karakter özelliklerini, içerdiği aromaları çikolatada açığa çıkarıyor ve her bir menşei ile birbirlerinden farklı tat profillerinde, Peraru’ya özgü çikolatalar sunuyoruz. Organik kakao çekirdekleri ve şeker ile iki içerikli çikolatalarımız katkısız, yüksek kakao oranları ile bitterin acı algısından uzakta.

Peraru’da şu an 5 farklı orijinde kakao çekirdeği ile çalışmaktayız. Her birinin çikolataları farklı lezzetlerde. Mesela %74 kakao çekirdeği, %26 şeker oranı ile Tanzania kuru meyve, kırmızı meyve, kuru erik tat profiline sahip iken, Madagascar taze meyve, narenciye profilinde. Belize daha yumuşak bir çekirdek ve bu bize daha yüksek kakao oranlı çikolatalar üretme fırsatı verdi. Belize’nin %74 , %85 ve %100 oranlı çeşitleri mevcut. Yepyeni bir sütlü çikolata çeşidimiz olan ‘Dark Milk’ yine minimum içerikle; kakao çekirdeği, şeker, organik süt tozu ve kakao yağı’ olmak üzere 4 içerik ile hazırlanıyor. Dark milk sütlü çikolataya göre daha yüksek kakao oranı ile hem kakaonun tadını hem de sütlü çikolatanın yumuşaklığını deneyimleyebileceğiniz yeni bir lezzet. Bir de tablet çikolatalarımızın kuruyemiş ve kuru meyveler ile çeşnilendirildiği, eşleştirildiği çikolatalarımız var. Tanzania Antep fıstığı, çiğ Datça bademi ve kuru üzümle uyum yakaladı, Madagascar kakao nibi ve incir ile eşleşti. ‘Bean to Bar’ Türkiye için yeni olan bir akım, yeni bir yaklaşım. Sadece saf hali ile değil aynı zamanda kahve, viski eşliklerinin genel kabulünün yanı sıra peynir, şarap ve hatta bira eşleşmeleri ile zengin bir deneyim sunmakta.

Çikolata üretim sürecinizde hangi adımları takip ediyorsunuz ve bu adımların önemli noktaları nelerdir?

Kakao çekirdeği seçiminden başlayarak tüm adımlar bizim her aşamayı kontrol ettiğimiz, kararlar verdiğimiz birebir dahil olduğumuz ve el emeğimizin işin içine girdiği bir süreç. Kakao çekirdekleri yetiştiği bölgelerde hasat edilip, fermantasyon ve kurutma süreçlerinin ardından çuvallar ile sevk ediliyorlar. Peraru’ ya çuvallar ile gelen kakao çekirdekleri içerisinden çikolata yapımına uygun olmayanlar ayıklanır. Sonrasında sürecin en önemli aşamalarından kavurma işlemi, kakao çekirdeklerinin kendine has lezzet ve aroma profillerinin açığa çıkmasını sağlar. Peraru chocolate’da uzun bir Ar-Ge süreci sonrasında kavurma profiline karar verilir. Kavrulmuş kakao çekirdekleri kırma makinesinden geçirilerek parçalara ayrılır ve kakao çekirdeklerinin kabukları ayrılmış olur. Kabuklar hava akımı ile çalışan bir makine yardımıyla kakao niblerinden ayrıştırılır ve kakao nibleri çikolata yapımı için hazır hale gelir. Hazırlık sürecinin ardından önce kakao nibleri ve ardından şeker melanjere atılır. Melanjer aslen bir taş değirmendir ve melanjerin taşları, kakao parçacıklarını ve şekeri ezerek; pürüzsüz, parlak ve yoğun bir hale getirir. Bu İki bileşen melanjerde 2-3 gün sonrasında çikolataya dönüşür. Tat ve dokunun oturduğuna karar verdiğimiz an süreci sonlandırıyoruz ve çikolatayı melanjerden kuvertür kalıplarına alıyoruz. Çikolata katılaştıktan sonra bloklar kuvertür kalıplarından çıkarılarak hava almayacak şekilde paketlenir. Çikolata, bloklar halinde 2 ila 4 hafta arasında üretim atölyemizin raflarında olgunlaşır ve temperlemeye hazır hale gelir. Temperleme ile parlak, kırdığınızda ‘KIT’ sesini duyduğunuz, aromaları zenginleşen Peraru chocolate tableti ortaya çıkar. Her bir Peraru chocolate tableti, kilitlenebilir ambalajında paketlenir. Her an taze, aromaları güçlü çikolatalar artık tatmanız, deneyimlemeniz için hazırdır.

Peraru Chocolate’ın ‘Bean to Bar’ felsefesini benimseme sebepleri nelerdir ve bu felsefe doğrultusunda çikolata üretme süreciniz nasıl işliyor?

‘Bean to Bar’ çikolata üretimi olması gerektiği gibi bir üretim biçimi. Etik, her aşaması ile toprağa, insana ve gıdaya saygılı, farkındalık uyandıran bir yaklaşım. Kakao çekirdekleri bilimsel tecrübeler eşliğinde toplanıp, fermente edilip, ideal lezzetine ulaşıyor ve üreticiler, çalışanlar emeklerinin karşılığını alıyor. Bizde olması gerektiği gibi en sade hali ile çikolata üretip, tüketiciye maksimum lezzeti sunuyoruz. Peraru Chocolate’ın ‘Bean to Bar’ felsefesini benimseme sebepleri, kalite, özgünlük ve sürdürülebilirlikle ilgili bir dizi faktöre dayanmaktadır. Bu felsefe doğrultusunda çikolata üretme sürecimiz, özenle seçilmiş organik kakao çekirdekleri ve pancar şekeri kullanma, üretim aşamalarına dikkatlice hakim olma ve adil ticaret ilkelerine uyma gibi unsurları içerir. Bean to Bar yaklaşımıyla, çikolatanın üretim aşamasındaki her adımını kontrol ederek en saf ve özgün lezzetleri müşterilerimize ulaştırmaya odaklanıyoruz.

Çikolata üretiminde kullandığınız hammaddeleri seçerken nelere dikkat ediyorsunuz?

Çikolatanın ana hammaddesi kakao çekirdeği. Kakao çekirdeği seçerken ve tedarik ederken adil ticaret ilkelerini benimsemiş, adil ücretlendirme sağlayan üreticileri ve tedarikçileri seçiyoruz. Organik kakao çekirdekleri kullanarak çevresel sürdürülebilirliği destekliyoruz. Her çikolata ürünümüzde farklı bir tat profili oluşturmak için kakao çekirdeklerinin de özgün ve kaliteli kakao çekirdekleri olmasına dikkat ediyoruz, Kakao çeşitleri ve kaynakları arasında lezzet farklılıklarını anlamak ve bu çeşitliliği kullanarak özel lezzet profilleri oluşturmak bizim için önemli. Doğal ve saf içerikleri kullanarak en yüksek kaliteyi hedefliyoruz.

Yeni çikolata lezzetleri veya ürünleri geliştirmek için nasıl bir süreç izliyorsunuz?

Dünya’da çok fazla sayıda kakao çekirdeği çeşidi var, biz de bu güzel kakao çekirdeklerinden haberdarız 🙂 Üreticiler ve tedarikçiler ile iletişim halindeyiz. Okuyoruz, araştırıyoruz ve ilgimizi çeken kakao çekirdeklerinden numuneler talep ediyoruz. Sonrasında deneme ve Ar-Ge sürecimiz başlıyor. Bu sürecin sonunda beğendiğimiz kakao çekirdeği ile devam ediyoruz. Numune ile denemeler yapmış olsak da üretim için çuvallar dükkana girdikten sonra bazen bir hafta bazen bir ay süren ikinci bir deneme sürecimiz olabiliyor. Farklı çalışmaların ardından hangi reçete ile devam edeceğimize karar veriyoruz. Her bir kakao çekirdeğinin atölyemize girişi ve deneme çalışmaları bizi ayrı heyecanlandırıyor. Aynı zamanda çok tadım yapıyoruz. Dünya’dan yeni tatlar, çikolatalar deniyoruz. Bazen de bizi heyecanlandıran ilginç aroma profiline sahip çikolataların peşinden gidiyoruz ve kakao çekirdeğinin kaynağını buluyoruz.

– Firmanızın sürdürülebilirlik ve çevre dostu uygulamalarına olan yaklaşımı nedir?

Bean-to-bar çikolata üreticileri, kakaonun kaynağını, üretim sürecini ve sürdürülebilirlik uygulamalarını önemserler. Bu yaklaşım, çikolata sektöründeki tedarik zinciri transparanlığını ve etik uygulamaları destekler.

Peraru chocolate olarak öncelikle sürdürülebilir hammaddeler kullanıyoruz. Çikolata üretiminde kullandığımız kakao çekirdeklerini sürdürülebilir kaynaklardan ve adil ticaret prensiplerine uygun olarak tedarik ediyoruz. Tedarik ettiğimiz kakao çekirdeklerinin tamamı doğal ve organik tarım yöntemleriyle yetiştiriliyor ve kimyasal gübreler, pestisitler kullanılmıyor, Fair Trade, Organic ve USDA gibi sertifikasyonlara sahip. Bu, toprak sağlığını koruma ve biyoçeşitliliği destekleme açısından oldukça önemli.

Bean to bar üretim modeli, kakao çekirdeklerinin çikolataya dönüştürülmesi sürecini baştan sona kontrol etmenizi sağlar. Bu da üretim sürecimizin şeffaf ve dürüst ilerlemesini destekliyor. Müşterilerimize, ürünlerimizin hikayesini, sürdürülebilirlik açısından avantajlarını ve katkılarını elimizden geldiğince anlatıyoruz. Dükkanımıza gelen her müşterimizin mutlaka ürünlerimizi tatmasını istiyoruz ve benzersiz bir tadım deneyimi sunuyoruz. Bilgi ve deneyim bilinçli bir tüketim anlayışını, davranışını teşvik ediyor. Bean to bar çikolata üretimi, sürdürülebilirlik ve adalet ilkeleriyle uyumlu bir şekilde yapılabilecek bir sektördür ve Peraru da gelecekteki sürdürülebilir üretim modellerine örnek olmakta.

Gelecekteki hedefleriniz nelerdir? Yeni pazarlara açılmayı veya ürün yelpazenizi genişletmeyi düşünüyor musunuz? 

Kendi markamız ve ürünlerimiz ile birlikte ‘Bean to Bar’ı doğru bir şekilde daha geniş kitlelere tanıtmak, anlatmak ve ülkemizde ‘Bean to Bar’ ın bilinirliğini artırmak istiyoruz. Türkiye’de Bean to Bar’ın referans gösterilen bir markasıyız ve bunu pekiştirmek hedeflerimiz arasında. Müşteri deneyimini güçlendirmek için çeşitli satış noktaları, online platformlar ve özel etkinliklerle müşterilerimize daha etkileşimli bir deneyim sunma konusunda çalışıyoruz.

Dünyada keşfedilmiş ve keşfedilecek çok fazla kakao çekirdeği var. Çikolata çeşitlerimizi ve Bean to Bar ürün yelpazemizi genişleterek müşterilere daha fazla seçenek sunmayı planlıyoruz. Yeni lezzetler, özel koleksiyonlar ve sektöre öncülük eden çikolata inovasyonları üzerinde çalışarak markamızın yaratıcı yönünü güçlendirmeyi hedefliyoruz. Sürdürülebilirlik odaklı projeler ile çikolata üretim süreçlerimizi ve tedarik zincirimizi daha da sürdürülebilir hale getirme, çevresel etkimizi azaltma ve adil ticaret ilkelerine daha fazla odaklanma amacındayız. Bu hedefler doğrultusunda, Peraru Chocolate olarak büyümeyi ve müşterilerimize özgün, kaliteli ve sürdürülebilir bir çikolata deneyimi sunmayı amaçlıyoruz.

Kaynak: HORECA Trend 

Türkiye’de gastronomi denildiğinde akla sadece “yemek” geliyor. İşin “içmek” boyutu genelde görmezden geliniyor. Oysa dünyada yemeğin en önemli eşlikçilerinden birisi içecek, özellikle de şarap oluyor. Biz bu konuda sizce ne durumdayız? Türkiye’deki restoran işletmecilerine, şeflere önerileriniz var mı?

Bu çok doğru. Sürekli söylediğim bir şey var: 1+1=3 olabilir. Bu ne demek? Eğer yemeği doğru şarapla eşleştirmeyi başarırsak, tüm deneyimi çok daha üst noktalara çıkarabiliriz. Bunu nasıl başarabiliriz? Bir defa dikkat ederseniz, doğru şarapla dedim. Şarap o kadar kompleks bir içki ki, başka bir içkiyle bu bahsettiğim deneyimi yaşamak istisnalar dışında mümkün değil.

Tabii insanlar bunu söyleyince, hemen kendilerine hakaret edilmiş gibi hissediyorlar ve bu tür diktelere karşı çıkıyorlar. Haklı oldukları taraflar var. Yemek en başta bir keyif işi. Hayatın türlü zorluklarından kaçma imkanı veren, ondan daha çok keyif almamızı sağlayan bir araç, bazen bir amaç. O yüzden ‘Hayır kardeşim, sen öyle  zevk almayacaksın, bak bu şarabı içip keyif alacaksın’ demek yanlış olur. Lütfen öyle anlamasınlar. Ben sadece altını çizerek, gastronomik açıdan doğru olanı tespit etmeye çalışıyorum. Yoksa şaraptan keyif alamayan biri, neden zorla kendine işkence etsin ki?

Gastronomik bir doğru  dememin sebebi de şu: Rakı gibi içecekler alkol açısından çok yüksek. Meyhanelerin, et ve balık lokantalarının da işine gelen bir şey bu. Yüksek alkolle damak zaten dumura uğruyor. Neyi getirseler olur. Amaç zaten yemekten ziyade rakı eşliğinde muhabbet.

Bir diğer olumsuz durum ise yabancı şarapların ithalinde yaşanan zorluklar. Yerli şarap sektörü giderek iyiye gidiyor ama bu konuda hala yetersiziz. Sadece kendi şarabını içen, yabancı şaraplarda yeterli referans noktasına sahip olmayan üreticiler karakterli olmayan şarapları astronomik fiyatlara satıyorlar. Sebeplerinden biri de aynı fiyata sahip ama onlardan fersah fersah ileride olan yabancı şarapları ülkemizde bulmanın zorluğu. Onlar gelirse bence rekabet artar, sektör ileriye gider. Maalesef bugün çok beğendiğim gastronomik restoranlar olan TURK, Alaf gibi restoranlarda iyi şaraplar içmek çok zor. Durum böyle olunca oradaki yemek deneyimini aşağı çekiyor ve global düzeyde geri kalıyoruz. Tamam, yerli bir sektöre destek verme amacı var. Ancak böyle olunca işin içine biraz tembellik giriyor, müşterinin yaşayacağı deneyimi artırma gayesi sekteye uğruyor.

Türkiye’deki restoranlarda gördüğünüz en yaygın hata veya eksiklikler neler? Bu tür problemlerin önüne nasıl geçilebilir?

Birini az önce söyledim. Şarap menülerindeki özensizlik. Nereden çıktığını anlaşılamayan yerli şarap saplantısı. Diğer hatalardan en önemlilerine gelecek olursak… Yemek sipariş ediyorsunuz. Güzelce sırasını planlıyorsunuz. Ve… Hoppala! Bir anda akıncı ordusu gibi tüm yemekler masaya geliyor.

Giriş, ara sıcak hatta bazen ana yemekler hep birlikte önünüzde. Biri soğuyor, öbürüne uzanmak zor, şunu uzat derken tam bir keşmekeş. Halbuki yurtdışında lüks olsun olmasın, kalburüstü restoranların sahibi ve çalışanları sizi yormadan, yemeklerin soğumasına izin vermeden belli bir sırayla servisi yaparlar.

Bunu biraz da içki kültürünün eksikliği ile açıklayabiliriz. İçkili yerlere dikkat edin. Rakı bile olsa sıraya riayet edilir. Neden? Çünkü içki o yemek deneyimini uzun süren bir deneyime dönüştürmüştür. İşte her yerde işin içine şarap esaslı bir unsur olarak girse yemek her yerde yavaş ve keyfine vararak yenilen bir aktivite haline gelir.

İyi yemeğin iyi malzeme ile mümkün olabileceği bir gerçek. Bu konuda Türkiye’nin yıldan yıla gelişmek bir yana her geçen gün daha da kötüye gittiğini düşünüyorum. Bu konuda sizin de fikirlerinizi almak isterim. Ne yapmamız gerekiyor? İyi malzeme olmadan iyi yemek yapmak, Türk mutfağını geliştirmek mümkün mü?

İyi yemek yapmak isteyen biri için başlangıç noktası her zaman iyi malzeme tedariğidir. O malzemeyi ne şekilde işleyeceğinizi, pişireceğinizi biliyorsanız, kötü bir yemek yapma ihtimaliniz çok düşük. Ama kötü malzemeyle iyi yemek yapmak çok zor bir iş.

Kötü malzemeyi maskeleyecek soslara ihtiyaç duyulur. Mesela İtalya mutfağı malzeme odaklı bir mutfaktır. Vezüv’ün volkanik toprağında yetişen domatesler olmadan, ne bileyim, Amalfi’deki limon olmadan yöresel yemekleri yapmak zor. Aynı şey bizim için de söz konusu. Ardanuç’taki Ersin Dede’de yiyeceğiniz cağ kebabını ya da Adana’daki kebapları,  Ege’de otlarla yapılan yemekleri vs. başka bir yerde yapmanız çok zor.

Neden? Çünkü malzeme yok.

Tıpkı kimyasal bir reaksiyon gibi. Girdiler farklı olunca, çıktı da farklılaşıyor. Tabii asıl sorun, ülkemizde tarım ve  hayvancılığın giderek zorlaşması. Sosyal ve ekonomik sorunların malzeme kalitesini de etkilemesi. Denizler zaten tamamen kurumuş durumda.

İyi ürünlerimizi de ülkemizde değil, maalesef yurtdışında yiyebiliyoruz. Nasıl mı? Mesela kuzugöbeğinin en iyilerini Paris’in üç yıldızlı restoranlarından L’Ambroisie’de, İskenderun’dan çıkan kırmızı karidesleri ise Venedik’te yiyebilirsiniz. Şaşıracak bir şey yok çünkü deniz ürünlerinin, özellikle tunanın en iyilerinin Tokyo’ya gitmesi gibi, bizim ürünlerin en iyileri de alım gücü faktöründen dolayı yurtdışına gidecektir. Böyle olunca, ülke mutfağının olumsuz etkilenmemesi imkansız!

“Gastronomik açıdan değerli bulduğum yerlerde şarap yok. Konya’da, Şanlıurfa’da, Malatya’da, Adana’da olağanüstü yöresel lezzetler var. Ama bunu suyla mı yiyecekler?”

Türk mutfağını dünyada nasıl konumlandırıyorsunuz? Potansiyeli ve önemi hakkında neler düşünüyorsunuz?

İmparatorluklara, kadim uygarlıklara ev sahipliği yapmış, sayısız etnik kültürün etkileşimde bulunduğu çok önemli bir coğrafyadayız. Her gelen kendisine ait bir yemeği, ürünü getirmiş. Bunlar zamanla muazzam yemeklere evrilmiş. Başka kültürlerden aldığımız yemekleri de çok iyi noktalara taşımışız. Çok zengin bir yemek kültürüne sahibiz. Bu madalyonun bir tarafı.

Bir de madalyonun diğer tarafı var. Dünyayı sırf yemek için gezen gastronom dediğimiz insanlar var. Ya çok varlıklılar, ya da varlıklı olmasalar da tüm gelirlerini çok iyi yerlerde yemek için harcıyorlar. Ortak noktaları yemek tutkuları. Şimdi bu insanlar pektabii Türkiye’ye geliyorlar ama ülkemiz hiçbir zaman İspanya, Fransa, İtalya, Japonya gibi ülkelerin seviyesinde olmamıştır. İki temel sebebi var.

Birincisini yukarıda anlattım. En iyi restoranlarımızda bile şarap menüleri çok zayıf. Geldiğinde ne içecekler? Dahası gastronomik açıdan değerli bulduğum yerlerde şarap yok. Konya’da, Şanlıurfa’da, Malatya’da, Adana’da olağanüstü yöresel lezzetler var. Ama bunu suyla mı içecekler? O yüzden soruyu şöyle yanıtlayabiliriz. Potansiyeli yüksek olan ama sosyolojik değişimler olmadan asla hak ettiği yere gelmeyecek bir mutfak diyebiliriz.

Dünya bir lezzet cumhuriyeti olsaydı, başkenti hangi şehir olurdu? Lezzet için favori şehriniz, şehirleriniz hangileri?

Bunu kendi açımdan yanıtlamam gerekirse, bence başkenti İspanya’dan olurdu. Bask, Endülüs, Kastilya, Galicia hepsi muazzam bölgeler. İnsanlar adeta 24 saat yemeği düşünüyor. Yemeğin bu kadar önemli olduğu başka bir toplum var mıdır? Sanmıyorum.

Türkiye’deki Fransız, Japon ya da İtalyan restoranlarını nasıl değerlendiriyorsunuz? Bizler Adana kebabın lezzetini dahi Adana dışına taşımakta zorlanırken; on binlerce kilometre uzaklıktaki bir lezzeti Türkiye’ye taşımak mümkün olabiliyor mu? Fransız veya Japonya mutfağından bir örnek gördüğünüzde, orjinaline ne kadar benzer olduğunu düşünüyorsunuz? Örneğin Türkiye’de gerçek pizza, suşi veya şatobiryan yemek mümkün mü?

Hayır, mümkün olmuyor. Hepsi birbirine benzeyen ve benim için hiçbir ilgi çekici yanı olmayan restoranlar bunlar.

İki sebebi var. O mutfağı icra eden şefler o ülke mutfağını pek bilmeyen, doğru referans noktalarını edinememiş ve hatta hiç o ülkeye gitmemiş kişiler oluyor genellikle. İyi bilenler olsa bile, onlar da kötü malzemeler nedeniyle iyi yemekler çıkaramıyorlar. Bu arada bir parantez açayım. Türkiye’nin en iyi restoranlarından biri, İtalyan mutfağını icra ediyor. Fauna. Başarısının arka planında ise Türkiye’deki iyi malzemelerden yola çıkarak yemeklerini inşa etmesi. Aslında İtalyan mutfağı dememek gerekir. İtalyan mutfağından esinlenen nevi şahsına münhasır bir mutfak. Başarının sebebi ise malzemenin yereldeki üst düzeydeki benzerlerini bulup emek yoğun süreçlerde kısayollara başvurmadan yapması.

Gastronomi ve yemek eleştirmenliğinde referans noktaları oldukça önemli bir konu. Dünya mutfağını deneyimlemek, iyi referans noktaları oluşturmak isteyen birisi için nasıl bir rota çizersiniz? Gençlere ve genç şeflere ilk olarak hangi ülkeleri ziyaret etmelerini önerirsiniz?

Yeme içmede kendimizi nasıl geliştiririz? Bunun cevabını İletişim Yayınları tarafından basılan Buyurun Ziyafete adlı kitabımda vermeye çalıştım. Kitabı yayına hazırlayan avukat arkadaşım Besim Hatinoğlu ile şunu yazmıştık: Her şeyden önce değerlendirdiğiniz yemeğin veya malzemelerin en iyi örneklerini deneyip referans noktalarına sahip olmanız gerekir. Şu rotayı izlemeliler gibi bir şey söylemek yanlış olur. Hangi yemeklerden keyif alıyorlarsa, o yemeklerin çıktığı, iyi yapıldığı coğrafyalara gitmeleri daha mantıklı olur. Bu sayede tutku duydukları yemeklerde daha derine inme ve referans noktalarını edinme şansını yakalarlar. Mesela suşiye meraklılarsa, Tokyo’da Sugita, Sawada, Saito, Amamoto ya da Kanazawa’da Mekumi gibi ustaları ziyaret etmeye çalışsınlar. Ama tabii bunların hepsi ciddi bir külfet. Şunu kabul edelim: İyi bir gelir ya da sahip olduğunuz bazı şeylerden feragat etmeyi gerektiriyor. Yeterli gelir olmadan külfetli yerlere gitmek mümkün değil. Ben gençken ve ortalama bir gelire sahipken yemek öncelik verdiğim bir tutku olduğum için tüm gelirimi iyi restoranlarda harcıyordum. Lüks bir araba ya da daha iyi bir ev ilgimi hiçbir zaman çekmemiştir.

“Michelin ülkemize belirli maddi yatırımla getirildiği için tek bir yere yıldız vermek komik olurdu. O yüzden yıldız enflasyonu ile karşılaştık!”

Michelin, uzun yıllar sonrasında İstanbul’u da rehbere ekledi. Rehberde yer alan restoranların büyük bölümü yemeklerini lezzetli bulduğum restoranlar ama listede mutlaka olmalıydı veya olmamalıydı dediğim restoranlar da var. Bu konuda sizin düşüncelerinizi merak ediyorum. Ne kadar sağlıklı bir seçim oldu?

Michelin hakkındaki düşüncelerimi defalarca yerli ve yabancı basın için kaleme aldım. En kapsamlı yazım ise İspanyol Tapas dergisi için yazdığım yazıdır. Gastromondiale.com adlı sitemde de ‘Michelin: A Friendship Went Sour‘ başlığıyla yayınladım. Merak edenlerin okumasını tavsiye ederim. Burada da özetleyeyim.

Michelin benim için uzun zamandır iyi bir kaynak değil. Değil çünkü Rehber’e giren restoranların belirli bir formüle göre benzer tekniklerle ve sunumlarla yemek yapması gerekiyor. Ve bu tür yemekler benim ilgimi çeken yemekler değil. Daha çok ortalama malzemenin, sadece farklı bir teknikle ve sunumla önünüze geldiği ve şeflerin bol bol hikaye anlattığı yemekler bunlar. Türkiye’de yıldız alan yerlerin hepsine gittim. Bence sadece bir tanesi yıldız almalıydı. Tabii, turizm hamlesi olarak Michelin ülkemize belirli maddi yatırımla getirildiği için tek bir yere yıldız vermek komik olurdu. O yüzden yıldız enflasyonu ile karşılaştık!

Aslında yıldız verecek tonla yer var ama onlar maalesef Michelin’in empoze ettiği yemek yapma biçimine uymayan yerler. Uyan bir yer var mesela. Alaf. Ona da yıldız vermediler. Şaka gibi gerçekten. Bu arada izninizle şunu ekleyeyim: Habertürk’teki yeni programım Buyurun Sofraya’nın ilk bölümünde Michelin’in yıldız vermesi gerekirken es geçtiği iki yere gittim. Onlardan biri Alaf’tı. Diğeri de sürpriz olsun. Youtube’ta izleyebilirler.

“Bodrum herhalde Türkiye’de fiyat performans açısından yemek yenilecek en kötü yer.”

Michelin Guide müfettişleri, İstanbul’un ardından İzmir ve Bodrum’u da mercek altına alacaklar. Siz Türkiye’de lezzet rotası çizseydiniz İstanbul’dan sonraki durağınız İzmir ve Bodrum mu olurdu? Michelin müfettişlerine önereceğiniz alternatif rotalar, bölgeler var mı?

Bu aslında yukarıda konuştuğunuz her şeyin özeti gibi. Bodrum herhalde Türkiye’de fiyat performans açısından yemek yenilecek en kötü yer. Ama şarap eşliğinde düzgün bir ambiyansta yemek yemek öncelik olunca şaşırtıcı değil. Dediğim gibi yemek açısından başarılı yerlerde şarap yok, şarap olan yerlerde ise yemek yok!

HORECA TREND gazetesi Türkiye’deki binlerce otel, restoran, cafe ve catering işletmesine ücretsiz olarak ulaştırılıyor. Okurlarımızın büyük bölümü sektör profesyonelleri, işletmeciler ve şefler. Otel, resoran, cafe ve catering alanında çalışan profesyonellere neler söylemek istersiniz? Türkiye’yi gastronomi alanında daha ilerilere taşımak için daha fazla neler yapılması gerektiğini düşünüyorsunuz?

Bu sektör her öznesi ile bir bütün. Müşteriler, restoranlar, şefler, servis elemanları, üreticiler… Bu gruplardan birinin iyi olması kafi değil. Birinin diğerlerini tek başına yükseltmesi mümkün değil. Eğer ülke gastronomisi ileri gidecek ise, bu ancak kolektif bir çaba ile mümkün olacaktır. İyi ve doğru ürün olmadan, iyi restoran olmaz; iyi restoran olmadan iyi damak sahibi müşteriler olmaz. Bu ilişki karşılıklı. İyi yemeği takdir eden, bunun bedelini ödeyecek müşteriler olmadan, iyi restoran da olmaz, iyi üretici de… O yüzden bu grupların bahsettiğim zincirleme ilişkinin  farkında olması ve kendi ayaklarına sıkmamaları lazım diye düşünüyorum. Bu vesileyle sektöre emek veren, işini doğru yapan herkese saygı ve teşekkürlerimi sunarım. 

Kaynak: HORECA Trend (www.horecatrend.com)