Hakan Bey, Bize Biraz Kendinizden Bahseder misiniz?

Merhaba Ben Hakan Kahyaoğlu, Bewley’s Black Beer & Bistro Cafe’nin kurucusuyum. İş hayatım, Belinay Gıda ve Vozzi ile başladı. Bu süreçler bana gıda sektöründe çok değerli deneyimler kazandırdı. Fakat içimdeki tutku beni bir adım daha ileriye taşımak istedi. Yeni bir alan, yeni bir konseptle, Bewley’s Black Beer & Bistro Cafe’yi kurdum. Bu süreçte öğrendiğim her şey, markamızı daha özgün kılmak ve farklı bir deneyim sunmak için bize ilham verdi.

Bewley’s Black Beer & Bistro Cafe’nin Kurulma Hikayesini Bizimle Paylaşır mısınız?

Bewley’s Black Beer, genç bir girişimci olarak cesur bir adım attığım bir projeydi. Belinay Gıda ve Vozzi’de kazandığım deneyimlerin ardından, sektörde farklı bir soluk getirmeyi hedefledim. Yaratıcı bir bira kültürü ve bistro tarzını harmanlayarak hem içeriği hem de atmosferiyle kendine has bir mekan yaratmayı istedim. Amacım sadece kafe ya da restoran açmak değil, misafirlerime hem lezzetli biralar hem de keyifli bir yaşam alanı sunmaktı. Farklı yaş gruplarına ve kültürlere hitap eden bir deneyim oluşturmak önceliğimizdi.

Bewley’s Black Beer & Bistro Cafe’yi Diğer Mekanlardan Ayıran Özellikler Nelerdir?

İlk olarak, işin içinde gerçekten bir tutku var. Bizim mekanımızda klasik menüler ya da tasarımlar yerine özgünlük ve yenilik öne çıkıyor. Her şeyi taze, yaratıcı ve dinamik bir şekilde tasarladık. Menüdeki içeceklerimizi özenle seçerken, bistro alanımızı da bir yaşam alanı gibi düşünerek oluşturduk. Misafirlerimize sadece yemek, kahve ve içki değil, aynı zamanda unutulmaz bir deneyim sunmayı hedefliyoruz.

Girişimcilik Yolculuğunuzda Ne Gibi Zorluklarla Karşılaştınız?

Girişimci olarak her zaman bazı zorluklarla karşılaştım. Genç yaşta bir marka yaratmak kolay değildi, ancak her engel, beni daha güçlü bir şekilde yol almaya itti. Başlangıçta zaman zaman finansal zorluklar, operasyonel sıkıntılar yaşadık, ancak bu süreçlerin sonunda çok değerli deneyimler kazandık. Bugün, Bewleys Black Beer & Bistro Cafe sektördeki sağlam konumuna taşımak için adımlar attık ve her zorluk bize bir fırsat sundu.

Geleceğe Yönelik Planlarınız ve Hedefleriniz Nelerdir?

Hedefim, Bewley’s Black Beer & Bistro Cafe konseptimizi sadece yerel pazarda değil, uluslararası alanda da tanınan bir marka haline getirmek. Yavaş yavaş, global pazarlara adım atmayı planlıyoruz. Ayrıca, franchise modelini devreye sokarak Bistro Cafemizi daha geniş kitlelere ulaşmasını sağlamayı hedefliyoruz. Gelecekte daha da büyük adımlar atmayı ve sektördeki yenilikçi ruhu her zaman korumayı planlıyorum.

Kaynak: HORECA TREND 

Firmanızın kuruluş hikayesini sizden dinlemek isteriz, çikolata sektörüne olan yolculuğunuz nasıl başladı?

Özgün lezzetler, yeni yerler, farklı deneyimler bizi heyecanlandırıyor ve hayatı keşfetmeyi seviyoruz. Sadeliğin ve doğallığın hayatlarımızda belirgin bir yeri var. Tüm bu noktalarımız bizi ‘Bean to Bar’ ile buluşturdu. 2019 yılında iyi bir kahvenin nasıl olması gerektiğine dair araştırmalar yaparken aynı iklimde yetişen kakao çekirdeği ile tanıştık. Çikolatanın fabrikalar dışında butik üretebileceğini görünce rotamız ‘Bean to Bar’ çikolataya çevrildi. Dünyanın çeşitli yerlerinden çok fazla ‘Bean to Bar’ çikolata aldık, tattık. Çikolatanın yüksek kakao oranı ile acı (bitter) olmayan, tatları kakao çekirdeğine göre farklılık gösteren gerçek, saf lezzetini keşfettik Ve ‘Bean to Bar’ çikolata üretmeye karar verdik. Bu üretim biçiminin Türkiye’de bir know-how’u olmaması nedeniyle deneme-yanılma yoluyla üretime başladık. 

İlk denemelerimiz evimizde mini fırında çekirdekleri kavurarak başladı. Pandemi dönemine denk gelmemiz bazı süreçleri uzattı ya da aksamalara neden oldu. Ama dönüp baktığımızda yolu öğrendiğimiz, öğrenirken de büyüdüğümüz bir süreçti. Evde başlayan uzun bir araştırma ve deneme sürecinin ardından, 2021 yılında Ortaköy’deki dükkanımızı tuttuk ve Peraru chocolate markasını kurduk. O günden bugüne Peraru’da ‘Bean to Bar’ felsefesi ile her bir ısırıkta eşsiz hikayesini yeniden yaşayacağınız çikolatalar üretiyoruz.

Ürettiğiniz çikolataları tanımlayan belirgin özellikler nelerdir? Ürün çeşitliliğinizden bahseder misiniz?

Peraru chocolate olarak ‘Bean to Bar’ felsefesi ile kakao çekirdeğinden tablet çikolatalar üretiyoruz. Özgün, yenilikçi ve yeni çikolatalar… Kakao çekirdeğinin teruarı yansıtan karakter özelliklerini, içerdiği aromaları çikolatada açığa çıkarıyor ve her bir menşei ile birbirlerinden farklı tat profillerinde, Peraru’ya özgü çikolatalar sunuyoruz. Organik kakao çekirdekleri ve şeker ile iki içerikli çikolatalarımız katkısız, yüksek kakao oranları ile bitterin acı algısından uzakta.

Peraru’da şu an 5 farklı orijinde kakao çekirdeği ile çalışmaktayız. Her birinin çikolataları farklı lezzetlerde. Mesela %74 kakao çekirdeği, %26 şeker oranı ile Tanzania kuru meyve, kırmızı meyve, kuru erik tat profiline sahip iken, Madagascar taze meyve, narenciye profilinde. Belize daha yumuşak bir çekirdek ve bu bize daha yüksek kakao oranlı çikolatalar üretme fırsatı verdi. Belize’nin %74 , %85 ve %100 oranlı çeşitleri mevcut. Yepyeni bir sütlü çikolata çeşidimiz olan ‘Dark Milk’ yine minimum içerikle; kakao çekirdeği, şeker, organik süt tozu ve kakao yağı’ olmak üzere 4 içerik ile hazırlanıyor. Dark milk sütlü çikolataya göre daha yüksek kakao oranı ile hem kakaonun tadını hem de sütlü çikolatanın yumuşaklığını deneyimleyebileceğiniz yeni bir lezzet. Bir de tablet çikolatalarımızın kuruyemiş ve kuru meyveler ile çeşnilendirildiği, eşleştirildiği çikolatalarımız var. Tanzania Antep fıstığı, çiğ Datça bademi ve kuru üzümle uyum yakaladı, Madagascar kakao nibi ve incir ile eşleşti. ‘Bean to Bar’ Türkiye için yeni olan bir akım, yeni bir yaklaşım. Sadece saf hali ile değil aynı zamanda kahve, viski eşliklerinin genel kabulünün yanı sıra peynir, şarap ve hatta bira eşleşmeleri ile zengin bir deneyim sunmakta.

Çikolata üretim sürecinizde hangi adımları takip ediyorsunuz ve bu adımların önemli noktaları nelerdir?

Kakao çekirdeği seçiminden başlayarak tüm adımlar bizim her aşamayı kontrol ettiğimiz, kararlar verdiğimiz birebir dahil olduğumuz ve el emeğimizin işin içine girdiği bir süreç. Kakao çekirdekleri yetiştiği bölgelerde hasat edilip, fermantasyon ve kurutma süreçlerinin ardından çuvallar ile sevk ediliyorlar. Peraru’ ya çuvallar ile gelen kakao çekirdekleri içerisinden çikolata yapımına uygun olmayanlar ayıklanır. Sonrasında sürecin en önemli aşamalarından kavurma işlemi, kakao çekirdeklerinin kendine has lezzet ve aroma profillerinin açığa çıkmasını sağlar. Peraru chocolate’da uzun bir Ar-Ge süreci sonrasında kavurma profiline karar verilir. Kavrulmuş kakao çekirdekleri kırma makinesinden geçirilerek parçalara ayrılır ve kakao çekirdeklerinin kabukları ayrılmış olur. Kabuklar hava akımı ile çalışan bir makine yardımıyla kakao niblerinden ayrıştırılır ve kakao nibleri çikolata yapımı için hazır hale gelir. Hazırlık sürecinin ardından önce kakao nibleri ve ardından şeker melanjere atılır. Melanjer aslen bir taş değirmendir ve melanjerin taşları, kakao parçacıklarını ve şekeri ezerek; pürüzsüz, parlak ve yoğun bir hale getirir. Bu İki bileşen melanjerde 2-3 gün sonrasında çikolataya dönüşür. Tat ve dokunun oturduğuna karar verdiğimiz an süreci sonlandırıyoruz ve çikolatayı melanjerden kuvertür kalıplarına alıyoruz. Çikolata katılaştıktan sonra bloklar kuvertür kalıplarından çıkarılarak hava almayacak şekilde paketlenir. Çikolata, bloklar halinde 2 ila 4 hafta arasında üretim atölyemizin raflarında olgunlaşır ve temperlemeye hazır hale gelir. Temperleme ile parlak, kırdığınızda ‘KIT’ sesini duyduğunuz, aromaları zenginleşen Peraru chocolate tableti ortaya çıkar. Her bir Peraru chocolate tableti, kilitlenebilir ambalajında paketlenir. Her an taze, aromaları güçlü çikolatalar artık tatmanız, deneyimlemeniz için hazırdır.

Peraru Chocolate’ın ‘Bean to Bar’ felsefesini benimseme sebepleri nelerdir ve bu felsefe doğrultusunda çikolata üretme süreciniz nasıl işliyor?

‘Bean to Bar’ çikolata üretimi olması gerektiği gibi bir üretim biçimi. Etik, her aşaması ile toprağa, insana ve gıdaya saygılı, farkındalık uyandıran bir yaklaşım. Kakao çekirdekleri bilimsel tecrübeler eşliğinde toplanıp, fermente edilip, ideal lezzetine ulaşıyor ve üreticiler, çalışanlar emeklerinin karşılığını alıyor. Bizde olması gerektiği gibi en sade hali ile çikolata üretip, tüketiciye maksimum lezzeti sunuyoruz. Peraru Chocolate’ın ‘Bean to Bar’ felsefesini benimseme sebepleri, kalite, özgünlük ve sürdürülebilirlikle ilgili bir dizi faktöre dayanmaktadır. Bu felsefe doğrultusunda çikolata üretme sürecimiz, özenle seçilmiş organik kakao çekirdekleri ve pancar şekeri kullanma, üretim aşamalarına dikkatlice hakim olma ve adil ticaret ilkelerine uyma gibi unsurları içerir. Bean to Bar yaklaşımıyla, çikolatanın üretim aşamasındaki her adımını kontrol ederek en saf ve özgün lezzetleri müşterilerimize ulaştırmaya odaklanıyoruz.

Çikolata üretiminde kullandığınız hammaddeleri seçerken nelere dikkat ediyorsunuz?

Çikolatanın ana hammaddesi kakao çekirdeği. Kakao çekirdeği seçerken ve tedarik ederken adil ticaret ilkelerini benimsemiş, adil ücretlendirme sağlayan üreticileri ve tedarikçileri seçiyoruz. Organik kakao çekirdekleri kullanarak çevresel sürdürülebilirliği destekliyoruz. Her çikolata ürünümüzde farklı bir tat profili oluşturmak için kakao çekirdeklerinin de özgün ve kaliteli kakao çekirdekleri olmasına dikkat ediyoruz, Kakao çeşitleri ve kaynakları arasında lezzet farklılıklarını anlamak ve bu çeşitliliği kullanarak özel lezzet profilleri oluşturmak bizim için önemli. Doğal ve saf içerikleri kullanarak en yüksek kaliteyi hedefliyoruz.

Yeni çikolata lezzetleri veya ürünleri geliştirmek için nasıl bir süreç izliyorsunuz?

Dünya’da çok fazla sayıda kakao çekirdeği çeşidi var, biz de bu güzel kakao çekirdeklerinden haberdarız 🙂 Üreticiler ve tedarikçiler ile iletişim halindeyiz. Okuyoruz, araştırıyoruz ve ilgimizi çeken kakao çekirdeklerinden numuneler talep ediyoruz. Sonrasında deneme ve Ar-Ge sürecimiz başlıyor. Bu sürecin sonunda beğendiğimiz kakao çekirdeği ile devam ediyoruz. Numune ile denemeler yapmış olsak da üretim için çuvallar dükkana girdikten sonra bazen bir hafta bazen bir ay süren ikinci bir deneme sürecimiz olabiliyor. Farklı çalışmaların ardından hangi reçete ile devam edeceğimize karar veriyoruz. Her bir kakao çekirdeğinin atölyemize girişi ve deneme çalışmaları bizi ayrı heyecanlandırıyor. Aynı zamanda çok tadım yapıyoruz. Dünya’dan yeni tatlar, çikolatalar deniyoruz. Bazen de bizi heyecanlandıran ilginç aroma profiline sahip çikolataların peşinden gidiyoruz ve kakao çekirdeğinin kaynağını buluyoruz.

– Firmanızın sürdürülebilirlik ve çevre dostu uygulamalarına olan yaklaşımı nedir?

Bean-to-bar çikolata üreticileri, kakaonun kaynağını, üretim sürecini ve sürdürülebilirlik uygulamalarını önemserler. Bu yaklaşım, çikolata sektöründeki tedarik zinciri transparanlığını ve etik uygulamaları destekler.

Peraru chocolate olarak öncelikle sürdürülebilir hammaddeler kullanıyoruz. Çikolata üretiminde kullandığımız kakao çekirdeklerini sürdürülebilir kaynaklardan ve adil ticaret prensiplerine uygun olarak tedarik ediyoruz. Tedarik ettiğimiz kakao çekirdeklerinin tamamı doğal ve organik tarım yöntemleriyle yetiştiriliyor ve kimyasal gübreler, pestisitler kullanılmıyor, Fair Trade, Organic ve USDA gibi sertifikasyonlara sahip. Bu, toprak sağlığını koruma ve biyoçeşitliliği destekleme açısından oldukça önemli.

Bean to bar üretim modeli, kakao çekirdeklerinin çikolataya dönüştürülmesi sürecini baştan sona kontrol etmenizi sağlar. Bu da üretim sürecimizin şeffaf ve dürüst ilerlemesini destekliyor. Müşterilerimize, ürünlerimizin hikayesini, sürdürülebilirlik açısından avantajlarını ve katkılarını elimizden geldiğince anlatıyoruz. Dükkanımıza gelen her müşterimizin mutlaka ürünlerimizi tatmasını istiyoruz ve benzersiz bir tadım deneyimi sunuyoruz. Bilgi ve deneyim bilinçli bir tüketim anlayışını, davranışını teşvik ediyor. Bean to bar çikolata üretimi, sürdürülebilirlik ve adalet ilkeleriyle uyumlu bir şekilde yapılabilecek bir sektördür ve Peraru da gelecekteki sürdürülebilir üretim modellerine örnek olmakta.

Gelecekteki hedefleriniz nelerdir? Yeni pazarlara açılmayı veya ürün yelpazenizi genişletmeyi düşünüyor musunuz? 

Kendi markamız ve ürünlerimiz ile birlikte ‘Bean to Bar’ı doğru bir şekilde daha geniş kitlelere tanıtmak, anlatmak ve ülkemizde ‘Bean to Bar’ ın bilinirliğini artırmak istiyoruz. Türkiye’de Bean to Bar’ın referans gösterilen bir markasıyız ve bunu pekiştirmek hedeflerimiz arasında. Müşteri deneyimini güçlendirmek için çeşitli satış noktaları, online platformlar ve özel etkinliklerle müşterilerimize daha etkileşimli bir deneyim sunma konusunda çalışıyoruz.

Dünyada keşfedilmiş ve keşfedilecek çok fazla kakao çekirdeği var. Çikolata çeşitlerimizi ve Bean to Bar ürün yelpazemizi genişleterek müşterilere daha fazla seçenek sunmayı planlıyoruz. Yeni lezzetler, özel koleksiyonlar ve sektöre öncülük eden çikolata inovasyonları üzerinde çalışarak markamızın yaratıcı yönünü güçlendirmeyi hedefliyoruz. Sürdürülebilirlik odaklı projeler ile çikolata üretim süreçlerimizi ve tedarik zincirimizi daha da sürdürülebilir hale getirme, çevresel etkimizi azaltma ve adil ticaret ilkelerine daha fazla odaklanma amacındayız. Bu hedefler doğrultusunda, Peraru Chocolate olarak büyümeyi ve müşterilerimize özgün, kaliteli ve sürdürülebilir bir çikolata deneyimi sunmayı amaçlıyoruz.

Kaynak: HORECA Trend 

Türkiye’de gastronomi medyanın desteği ile ortak gündem maddelerimizden birisi haline geldi. En çok izlenen TV programlarının önemli bir kısmının odağında gastronomi var. Peki, bu ilginin gerçekten bir derinliği var mı? Türkiye’de yemek, içmek, gastronomi ne kadar önemli?

TV programlarının birçoğunda gastronomiye atıflar var, bazılarında yarışmalar var, bazılarında ise yemek tarifleri var. Bu sadece Türkiye için geçerli değil, dünyada da gastronomi programlarına ilgi büyük var. Büyük bir ihtimalle bazı yemek programları sabun köpüğü gibi yok olup gidecektir mesela yemek yarışması çerçevesinde en çok insanların birbiriyle didiştiği, laf atıp kavga ettiği programlar gibi. Ama diğer taraftan gerçek yarışma programları, yemek tarifi programları devam edecektir. Bugün Türkiye’de gastronomi okullarına da ilgi büyük ve burada yetişen genç şefler de bu cins yarışmalara ilgi gösterdiği gibi son tüketicide evinde yeni reçeteler öğrenmek, uygulamak istiyor, yeni lezzetler tatmak istiyor. Bir dergi veya kitaptan reçeteyi uygulamaktansa bir şefin elinden görerek reçeteyi izleyip uygulamak mutlaka ki hem daha kolay hem de daha keyifli oluyor. Diğer taraftan Türkiye’de yemek gerçekten kültürümüzün merkezinde bir unsur. Bayram düğün gibi özel günlerimizde, gündelik hayatımızda kültürel olarak yemeğe hep önem verdik ve veriyoruz.

Türkiye’de gastronomi denildiğinde akla sadece “yemek” geliyor. Gastronominin “içme” boyutu genelde görmezden geliniyor gibi. Oysa dünyada yemeğin en önemli eşlikçilerinden birisi içecek, örneğin şarap oluyor. Biz bu konuda sizce ne durumdayız?

Dediğinizde çok haklısınız. Gastronomi yemeği, içeceği, hatta bunların tüketildiği ortamın ambiyansını da kapsar. Alkollü ve alkolsüz içecekler yemeğin önemli bir tamamlayıcısıdır. Profesyoneller buna F&B (food & beverage) yani yiyecek ve içecek işi derler, Fransızlar ise ağız mesleği diye tanımlarlar.

Türkiye ve özellikle Anadolu şarabın sıfır noktası yani şarap büyük ihtimalle bu coğrafyadan çıkıp dünyaya yayılmış. Ayrıca Anadolu kendi şaraplık üzümleri olan nadir ülkelerden biri. Gastronomide ve özellikle turizmde katma değeri artırabilmenin yolu yiyecek ve içeceği beraber sunmaktır. Hizmet veren kendi tüketmese de gastronomi turizminin sağlıklı gelişebilmesi için işletmesinde yiyeceğin yanında alkollü içecekte sunmalıdır bence. Böylece hem hizmet veren gelirini arttırır hem de daha geniş bir tüketici kitlesine hitap eder. Malum bugün insanlar yurtdışından veya yurtiçinden yeni lezzetler tatmak, keşfetmek için bolca seyahat ediyorlar. Gelen yabancıların da yerli şarapları keşfetmesi iyi olmaz mı?

Yemek-içecek eşleştirmeleri nispeten düşük alkollü oldukları için şarap ve belki bira ağırlıklı oluyor. Rakı sizce nasıl bir eşlikçi? Genellikle balık ile eşleştiriyoruz ama sizin bu konudaki samimi düşüncelerinizi merak ediyorum. Rakı ile yemek yenir mi yoksa mezeye devam mı?

Tabii ki dünyada da yemekle şarap veya bira gibi daha düşük alkollü içecekler tercih ediliyor. Ama yüksek dereceli alkollü içecekler de yemekle sıkça eleştiriliyor. Mesela bizim kültürümüzdeki rakı gibi. Fakat 40 derece alkol ağızda çok kuvvetli olduğundan ve yemeğin önüne geçtiğinden genelde yüksek dereceli alkollü içecekler suyla seyreltilerek yemeğin yanında eşleştirilir. Biz de bu nedenden dolayı kültürel olarak yemekte rakıya su ekleriz. Bence alkol seviyesi yemekle
eşleştirildiğinde içecekte %20 civarında olmalı. Ben bu nedenden dolayı rakıyı birebir su ekleyerek içiyorum. Böylece hem rakının tadını alabildiğim gibi rakı yanında yediğim yemeğin de tadını örtmüyor.

Dünyada Fransız, Japon ve İtalyan mutfağının egemenliğini görüyoruz. İspanya, Meksika gibi dikkat çeken diğer ülkeler da var. Türk mutfağının bu rekabette yerini nerede görüyorsunuz? Avantajlarımız ve dezavantajlarımız neler?

Anadolu mutfağı dünya mutfakları içinde çok önemli bir yer kapsıyor olmalı. Fakat biz bu işin pazarlamasını Fransızlar Japonlar veya İtalyanlar kadar iyi yapamıyoruz. Demin de konuştuğumuz gibi yiyecek içecek işini bütünsel olarak görüp anlatamıyoruz. Daha yeni yeni Türkiye’nin farklı bölgelerinin yemeklerini tanımaya başladık. Gastrofest, fuarlar bu konuda çok faydalı oluyor. 

Anadolu mutfağını tanıtmak için hem yurt içinde, hem de yurt dışında mutfağımızı doğru biçimde temsil eden ve mutfağımızı ihraç ettiğimiz ülkenin de kültürel kodlarına uygun biçimde (mesela hijyen ve lezzet tercihi gibi) adapte olarak mutfağımızı ve kültürümüzü ihraç etmeyi ve tanıtmayı öğrenmeliyiz. Sonuçta Anadolu mutfağı dünya mutfakları arasında hak ettiği konumda değil maalesef. 

İstanbul’un ardından İzmir ve Bodrum da Michelin Rehberi’ne dahil edildi. Sonrasında Gault & Millau, yine Türkiye seçkisi ile dikkat çekti. Bu rehberlerin Türkiye’de gastronomiye katkıları hakkında neler düşünüyorsunuz?

Bugüne kadar restoran değerlendirirken kendimiz çalıp kendimiz oynadık. Bu konu birkaç kişinin tekelinde idi. Tabii ki bu sağlıklı değil. Söylemiş olduğunuz profesyonel değerlendirme sistemleri bir üçüncü göz olarak dışarıdan mutfak hizmetimizi değerlendirmeye başladı. Mutlaka ki eksikler veya yanlışlar oluyordur, olmuştur. Ama günün sonunda arz eden tarafında bu yeni bir motivasyon ve rekabet yarattığı gibi talep eden tarafında da yeni bir ölçüm kriteri yarattı. Özellikle yurt dışından Türkiye’ye gelecek kişilere büyük faydası olacaktır. Ben bu değerlendirmelerin gastronomimize, bize zaman içinde büyük katkı sağlayacağına inanıyorum.

Türkiye’de Michelin’in tercihleri tartışma konusu olmuştu. Vedat Milor gibi pek çok isim Michelin’i bu konuda eleştirmişti. Bu konuda siz ne düşünüyorsunuz? Michelin almasına veya almamasına şaşırdığınız restoranlar oldu mu?

Demin de söylediğim gibi restoran değerlendirmek kişilerin tekelinde değil. Değerlendirme sistemlerinin bir ülkeyi adapte olması zaman alıyor. Atlanan unutulan bazı mekanlar olduğu gibi hiç değerlendirilmeyen bazı kategorilerde olabiliyor. Mesela kebapçılar. Yurt dışından gelen müfettişler ki bunlar profesyonel, zaman içinde ülkeyi tanıdıkça değerlendirmeler daha sağlıklı olacaktır.

HORECA TREND olarak Ankara’da bölgenin en büyük tadım etkinliklerinden birisi olan “Tadım Ankara” etkinliğini artık her yıl organize ediyoruz. Bu konuda siz de oldukça çalışkan, aktif bir isimsiniz. Bu tür etkinlikler ve genel katılıma açık eğitimler Türkiye’de gastronominin gelişimi için ne kadar önemli?

Gastronomide amatörlerin profesyonellerle buluştuğu veya amatörlerin kendi aralarında veya profesyonellerin kendi aralarında buluştuğu her etkinlik sektör için faydalı olacaktır. Hem amatörler tarafında hem de profesyoneller tarafında… Ayrıca workshoplar, tadımlar, söyleşiler etkileşim açısından çok önemli.

Gastronomi ve yemek söz konusu olduğunda referans noktaları oldukça önemli. Dünya mutfağını deneyimlemek, iyi referans noktaları oluşturmak isteyen birisi için nasıl bir rota çizersiniz? Gençlere ve genç şeflere ilk olarak hangi ülkeleri ziyaret etmelerini önerirsiniz?

Öncelikle gastronominin, turizme büyük faydası olduğu ülkelerle başlarım. Az önce sizin de örnek verdiğiniz gibi Fransa, İtalya, İspanya, Japonya çok doğru örnekler. Tabii bu bütçesi yüksek bir iş. Bunun dışında Peru, Arjantin gibi Güney Amerika ülkeleri Orta Doğu ülkeleri gastronomi iyi keşfetmek için doğru rotalar. Bir de farklı mutfakları birleştirip yeni mutfak yaratan Avustralya da bence iyi bir örnek.

HORECA Trend, Türkiye’deki 5.000 otel, restoran, cafe ve catering işletmesine ücretsiz olarak posta yoluyla ulaştırılıyor. Okurlarımızın büyük bölümü işletme sahipleri ve Türkiye’nin gastronomisi için emek veren sektör profesyonelleri. HORECA alanındaki işletmelere ve profesyonellere neler söylemek istersiniz? “Ah şunu keşke yapmasak” ya da “Bunu yapsak çok iyi olur” dediğiniz neler var?

Önce kendi memleketinin gastronomisini tanımak, ardından dünyada lider olmuş ülkelerin mutfaklarını tanımak, ardından da gelecek vadeden mutfakları öğrenmek çok faydalı olacaktır. Bunun dışında bolca okumak, araştırmak da bir o kadar önemli. Ne de olsa gastronomi statik bir olay değil, coğrafyayla, kültürle, zamanla evriliyor. Maalesef “ben bu işi öğrendim” diyemiyorsunuz. Devamlı yenilikleri kovalamak gerekiyor. Çok bütçe ve zaman gerektiriyor. Bunu bir hobi gibi görüp bu işe zaman ve para ayırmak gerekiyor.

Kaynak: HORECA Trend