Dostlar Mantı: Balgat’ta Mantı ve Gerçekten Başarılı Etli Sarma

Mantı, sarma ve haşlama içli köfte; çok sevdiğim ama Ankara’da ve aslında Türkiye genelinde iyisini bulmakta zorlandığım üç lezzet. Üçünün ortak noktası, el emeğine dayanmaları. Bu yemeklerde hamurun inceliği, yaprağın sarılış sıkılığı ya da dış kabuğun kalınlığı; hepsi ustanın elinin hassasiyetine bağlı. Seri üretime geçildiğinde ilk kaybolan da bu hassasiyet oluyor.

Geçtiğimiz haftalarda, Ankara’da mantı, sarma ve kuru dolma konusunda iddialı olan Dostlar Mantı’yı ziyaret ettim.

Mantı: Sosu ve Yoğurdu Başarılı

Çiğdem Mahallesi’ndeki mekânın mantısı lezzetliydi; sosu ve yoğurdu başarılıydı. Tek eksik sarımsaktı; istediğim sarımsaklı yoğurdun sarımsak oranı da olması gerekenden azdı. Mantıda sarımsaklı yoğurt, hamurun ve kıymanın lezzetini öne çıkaran en önemli unsur.

Daha önce tavsiye üzerine denediğim başka bir mantıcıda hayal kırıklığı yaşadığım için Dostlar Mantı benim açımdan olumlu bir sürpriz oldu.

Mantının sosu da bölgeden bölgeye değişiyor. Kayseri mantısında genellikle tereyağında kızdırılmış pul biber ve domates sosu kullanılırken, bazı yörelerde nane ve sumak da ekleniyor. Sosun mantıyı ağırlaştırmadan lezzetlendirmesi, iyi bir mantının olmazsa olmazı.

Mantı hamurunun inceliği ve bohçaların küçüklüğü de ustalığın göstergesi. Kayseri’de bir kaşığa kırk mantı sığması gerektiği söylenir; bu söz, mantıda inceliğin ne kadar değerli olduğunu anlatıyor.

Zeytinyağlı Yaprak Sarma

Zeytinyağlı yaprak sarma kötü değildi, ama çok özel de değildi. Bu konuda Ankara’daki favorim hâlâ Betito.

Sarma, Anadolu’nun her bölgesinde farklı bir kimlikle karşımıza çıkan bir yemek. Sarma sevenlere, Maraşlıların sumak ekşili sarmalarını ya da Çerkes mutfağının tuzla hazırlanan kuru dolmalarını da mutlaka denemelerini öneririm. Aynı yaprağın farklı mutfaklarda nasıl yorumlandığını görmek gerçekten keyifli.

Etli Sarma: Mekânın Yıldızı

Genelde zeytinyağlı sarmayı tercih eden biri olarak Dostlar Mantı’nın etli sarmasını çok daha fazla beğendim. Küçük sarılmışlar; yaprak olması gereken kalınlık ve kıvamda. Yoğurtla buluştuğunda mükemmel bir lezzet ortaya çıkıyor.

Küçük sarılmış bir sarma, ustalığın en açık göstergelerinden biri. Çünkü yaprak ne kadar ince ve sarma ne kadar küçükse, iç harç ile yaprak arasındaki denge o kadar hassas hale geliyor.

Etli sarma, zeytinyağlı sarmadan farklı olarak sıcak servis ediliyor ve genellikle yoğurtla birlikte yeniyor. Kıymalı ve pirinçli iç harç, yaprağın hafif ekşimsi tadıyla birleşerek doyurucu bir lezzet oluşturuyor; yoğurt ise bu lezzete serinlik ve denge katıyor.

Genel Değerlendirme

Dostlar Mantı’da mantıyı ve özellikle etli sarmayı başarılı buldum. Zeytinyağlı sarma ise ortalamada kaldı.

Mantı, sarma ve içli köfte gibi el emeğine dayanan yemeklerde başarılı bir mekân bulmak, Ankara’da hâlâ kolay değil. Dostlar Mantı, bu alanda özellikle etli sarmasıyla öne çıkan bir adres.

Peki, Yeniden Gider miyim?

Evet. Özellikle etli sarma için yeniden giderim.

Bu Masadan Aklımda Kalan

Dostlar Mantı’dan ayrılırken aklımda küçük ve özenle sarılmış etli sarmalar vardı. El emeğine dayanan yemeklerin hâlâ bu özenle hazırlandığını görmek, Ankara için güzel bir haber.