Yemek, insanın zorunlu ihtiyaçları arasında yer almaktadır. Bu nedenle insan topluluklarının, toplumların kültür ve tarihlerinde yemek her zaman önemli bir yere sahip olmuştur.

Türkiye de oldukça zengin bir yemek kültürüne ev sahipliği yapmaktadır. Anadolu topraklarında yüzyıllar öncesinden bugünlere uzman toplu yemek üretim tarihi söz konusudur.

Beylikler Döneminde Toplu Yemek Üretimi

Yüzyıllardır Anadolu topraklarına egemen olan Türklerde birlikte yaşama ve mücadele kültürü geliştiğinden dolayı, Anadolu’da toplu yemek kültürü gelişmiştir.

Türkiye’de toplu yemek konusunda ilk organizasyonları temelleri Beylikler Dönemine kadar uzanmaktadır. Beylikler Dönemi ve bu dönemi takip eden Anadolu Selçuklular Dönemi’nde örneklerini gördüğümüz toplu yemek kültürü, Osmanlı İmparatorluğu Döneminde yaygınlaşmış ve çok daha kurumsal bir yapıya dönüşmüştür.

Osmanlı İmparatorluğu’nda Toplu Yemek Üretimi

Türkiye’de toplu beslenmenin ilk örneği olarak kabul edilen imaret sistemi, Osmanlı İmparatorluğu sistemi içerisinde önemli bir yeri olan vakıf kültürü sayesinde faaliyete geçirilmiştir.

Osmanlı İmparatorluğu’nda vakıf kültürü ile şekillenen toplu yemek üretimi Orhan Bey İmareti ile başlamış ve imparatorluğun son günlerine kadar devam etmiştir.

Vakıf ve paylaşım kültürünün bir ürünü olan Orhan Bey İmareti ile yoksul kişiler, medrese öğrencileri ve çalışanlarıyla birlikte yolculara ücretsiz yemek hizmeti verişmiştir.

Osmanlı’da imparatorluk kültürünün önemli bir parçası olan imaretler zamanla sayılarını artırmış ve Osmanlı’nın son günlerine kadar faaliyetlerine devam ederek yoksul kişilerle birlikte medrese öğrencileri ve yolculara ücretsiz yemek hizmeti sunmaya devam etmişlerdir.

Osmanlı İmparatorluğu’nda yemeklerin toplu olarak üretildiği merkezler arasında Mevlevi ve Bektaşi dergâhlarını da saymak gerekmektedir. Dergahlarda mutfak kültürü ve yemek üretimiyle ilgili standartlar geliştirilmiştir.

Toplu yemek üretiminin yapıldığı önemli merkezler arasında hanlar da sayılmalıdır. Ticari faaliyet gösteren hanlar sürekli yemek bulundurmakta ve üretmekteydi.

Osmanlı’da en önemli yemek üretim ve koordinasyon faaliyeti ise orduda gerçekleşmekteydi. Osmanlı İmparatorluğu tarihinde en önemli ve geniş kapsamlı yemek organizasyonu olarak sefere giden askerlere yemek sağlama işini kabul edebiliriz.

Türkiye Cumhuriyeti ve Toplu Yemek Üretimi

Osmanlı İmparatorluğu’nun yerini genç ve modern Türkiye Cumhuriyeti’ne bırakmasıyla birlikte Anadolu’da önemli bir sanayileşme hamlesi başlamış ve bu da fabrikalarda toplu yemek ihtiyacını doğurmuştur.

Türkiye’de modern anlamda catering (toplu yemek) üretimi Cumhuriyet döneminde yapılmaya başlanmıştır. Özel sermayenin yetersizliği nedeniyle ilk toplu yemek üretim organizasyonu devlet eliyle yapılmış ve kamunun kurduğu fabrika ve ağır sanayi kuruluşlarında toplu yemek üretimi gerçekleştirilmeye başkanmıştır.

Genç Cumhuriyetin büyük fedakarlıklarla kurduğu yeni fabrika ve ağır sanayi tesislerinin hepsi, modern mutfaklarla ve yemekhanelerle donatılmış ve günün şartlarına göre düzenli ve kaliteli toplu yemek üretimi yapılmıştır.

Türkiye Cumhuriyeti, muasır medeniyetler seviyesini hedeflemiş ve bu nedenle eğitime büyük önem vermiştir. Aydınlama felsefesiyle, eğitim tesisleri kurulmuş ve ücretsiz olarak eğitim verilmiştir.

Devlet yatılı okullarında öğrenci ve öğretmenlerin yemek ihtiyacı, bu tesisler içerisine inşa edilen modern mutfak ve yemekhaneler sayesinde giderilmiştir.

Üretimde Modernleşme ve Catering Sektörünün Gelişimi

Cumhuriyetin ilk yıllarında kamu kaynaklarıyla organize edilen toplu yemek üretimi, sonraki dönemlerde özel teşebbüsün artması ve serbest piyasanın güçlenmesiyle yaygınlaşma ve modernleşmesini sürdürmüştür.

Türkiye’de tarım toplumundan sanayi toplumuna geçiş sürecinde, köyden kente göç hızlanmış ve teknolojik gelişmelerle büyük sanayi tesisleri kurulmaya başlanmıştır. Bu süreçte özellikle fabrika ve diğer iş yerlerinde toplu beslenme talebi armış ve bu talebi karşılamaya yönelik toplu yemek üretimi arzı oluşturulmaya başlanmıştır.

Türkiye’nin İlk Catering Şirketi: Tuna Emre Yemek

Türkiye’nin catering, yani toplu yemek hizmetleri tarihinde 1959 önemli bir yere sahiptir. Türkiye’de bilinen ilk toplu yemek üretimi yapan şirketlerden “Tuna Emre Yemek Müteahhitliği“, 1959 yılında İstanbul’da Şişli Terakki Lisesi mutfağında çalışmaya başlamıştır.

Tuna Emre Yemek Müreahhitliği şirketi, Şişli Terakki Lisesi mutfağında imalat yapmaya başladıktan sonra 1963’te Bomonti’deki “Embil Lâboratuvarı”na 100 kişilik yemek sevkiyatını gerçekleştirmiştir. Bu çerçevede Tuna Emre Yemek Müteahhitliği, ve Embil Lâboratuvarları, Türkiye’nin catering tarihinde önemli bir yere sahip olmuşlardır.

Tabldotçuluk ve Toplu Yemek Talebinin Artması

Türkiye’de modern catering sektörünün güçlenmesi ve ülke geneline yayılması 1970’li yıllarda mümkün olabiliyor. Bu yıllarda toplu yemek üretimini dışarıdan hizmet alımıyla değil, kendi imkanlarıyla yapan şirketlerin “tabldotçulukla” tanışması ve buna yönelmesi, hazır yemek sektörüne olan talebi ciddi oranda artırıyor.

Özendirici talep çokluğu nedeniyle catering şirketleri, sadece İstanbul’da değil, sanayinin gelişmiş olduğu diğer Anadolu şehirlerine de yayılıyor. Önce İzmit, Adapazarı sanayi bölgesine, ardından Başkent Ankara, Bursa ve İzmir’e doğru genişliyor.

80’li Yıllar ve Yabancı Şirketlerin Sürce Dahil Olması

Türkiye’de toplu yemek sektörünün gelişmesinde 80’li yıllar büyük öneme sahiptir. Bu on yılda  sektörde daha önce görülmemiş bir büyüme ve gelişme süreci yaşanmıştır.

Artan sanayi ve hizmet kuruluşları, artık toplu yemek ihtiyaçlarını ağırlıklı olarak catering şirketlerinden karşılamaya başlamış ve bu kültür hızla yayılmıştır. Bu, önemli bir talep artışını tetiklemiştir.

Hızlı talep artışı, serbest piyasanın dinamiklerine uygun olarak daha fazla arzı da yaratmıştır. Bu süreçte toplu yemek üretimi yapan Catering firmalarının sayısında ciddi bir artış gözlenmiştir. 80’li yılların ilk yarısında yalnızca İstanbul’ da faaliyet gösteren tabldotçu sayısı 500’ü geçmiştir.

80’li yılların ikinci yarısında yabancı şirketlerin Türkiye’ de yaptığı yatırımlarla toplu yemek endüstrisi daha da büyümüştür. Yabancı sermayenin de ülkeye girmesiyle birlikte catering sektöründe kurumsallaşma alanında önemli adımlar atılmaya başlanmıştır.

Günümüzde Toplu Yemek Sektörü

Türkiye tarihinde kökleri yüzyıllar öncesine dayanan toplu yemek sektörü, günümüze kurumsallaşmasını tamamlamış ve modern şekilde faaliyetlerini sürdürmektedir.

T.C. Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı’nın verilerine göre 2018 itibariyle Türkiye’de faaliyet gösteren kayıtlı catering şirketlerinin sayısı 5.000’in üzerindedir.

Kaynak: HORECA Trend ve Catering Türkiye