BigChefs Kurucusu ve Yönetim Kurulu Başkanı Gamze Cizreli ile sektör için oldukça başarılı bir örnek olan girişimcilik öyküsünü ve Türkiye’den dünyaya açılan BigChefs markasını konuştuk. Cizreli, HORECA Trend Yayın Koordinatörü Elif Akın Yüksel’e özel açıklamalarda bulundu…

BigChefs, Türkiye’de ve Dünyada onlarca şubesi ile uluslararası bir restoran zinciri olmayı başardı. Sizce BigChefs’i farklı kılan neydi?

Aslında bizi farklı kılan birçok özellik var. Öncelikle mimarimiz. Misafirlerimize ev sıcaklığı sunmaya çalışan bir yapımız var. Kitaplık, halı, şömine gibi detaylarla o sıcaklığı sunmaya çalışıyoruz. Menümüz de güçlü yönlerimizin başında geliyor. Hem zengin bir seçki var hem de yerel ile küreseli aynı potada birleştiren bir kimyası mevcut. Her zaman savunduğumuz “think local act global” burada da kendini gösteriyor. Sunumlarımız da bizi farklı kılan etmenlerden, bulunduğumuz ülkeye göre çeşitlendirdiğimiz ama mutlaka bize has dokunuşu olan sunumlarımız oldukça beğeniliyor.

Hızla büyüyen, şubeleşen cafe ve restoranlarda kalite ve standartları korumak mümkün olamayabiliyor. Bu noktada BigChefs’te nasıl bir stratejiniz var? Kalite ve standartları korumayı nasıl başarıyorsunuz?

Kaliteyi korumak için denetim ve eğitim mekanizması oluşturduk. Önce bir eğitim bölümü kurduk, adına “big talent” dedik. Bu programa yöneticiler ve ekipler dahil oluyorlar. Hem kendi içimizde eğitimimiz var hem dışardan eğitim desteği de alıyoruz. Beden dili, kişisel gelişim, iletişim gibi konular eğitimimize dahil.

Bu eğitimi verdikten sonra içeride bu eğitimden sorumlu koçlarla birlikte denetimlere devam ediyoruz. Denetim ve eğitiminden sorumlu, bölge müdürü ve bölge şeflikleriyle birlikte bu konuda merkezden destek ekibimiz her geçen gün artıyor. Bunları da rutin kontrollerle denetliyoruz. Beklenmedik, habersiz kontroller de buna dahil. Zaten sosyal medya da şikayetler için önemli bir veri kaynağı artık. Masalarda bulunan stafino sistemimiz ile anlık iletişim yaratıp misafirin şubeden ayrılmadan sorununun çözülmesi mümkün oluyor.

Cafe ve restoranlar söz konusu olduğunda “lezzet” odaklandığımız en önemli konulardan bir tanesi oluyor. Lezzetli bir yemeğin olmazsa olmazlarından bir tanesi de iyi malzeme. Türkiye’de iyi malzeme bulmakta zorlanıyor musunuz? Tedarik aşamasında yaşadığınız problemler oluyor mu?

Özellikle pandemi ile birlikte tedarik zincirinde çeşitli kırılmalar oldu. Ülkemiz gıda açısından zengin ve çeşitli. Biz tedarik sıkıntısını dönemsel olarak bazı ürünlerde yaşasak da (Kurban Bayramı öncesi kırmızı et tedariki) çok büyük bir sorun yaşamıyoruz. Bizim bu konuda en önem verdiğimiz ve zorlanarak gerçekleştirmeye çalıştığımız ve her geçen gün daha da iyiye gitsin diye çabaladığımız konu; kadın tedarikçilerin ürünlerinin temini konusu. Kadın tedarikçilerden aldığımız ürünlerin kalitesinin sürekliliği, lojistiği ve aslında terminleri ile ilgili dönemsel sorunlar yaşasak da verdiğimiz mentörlüklerle bunları da hızlıca aşıyoruz.

Gamze Cizreli’nin kurucusu olduğu BigChefs bugün Türkiye’de ve dünyada; pek çok lokasyonda hizmet veriyor.

Hizmet sektöründe personel kalitesi de oldukça önemli bir nokta. Müşterilerin deneyimini iyileştirmek için özellikle servis personelinin ilgi ve bilgisi çok önemli. Bu noktada neler yapıyorsunuz?

BigChefs olarak, çalışanlarımıza, aynı amaç için birlikte çalışan, birbirine güvenen, sevgi ve saygı çerçevesinde iletişim kuran, gelişim odaklı bir çalışma ortamı sağlıyoruz. Marka ve şirket oryantasyonu, kurum kültürü eğitimleri, iletişim ve misafir ilişkileri eğitimleri ve pozisyonlara özel teknik eğitimleri ile personelin eğitimi ve gelişimi noktasında sürdürülebilir ve başarı odaklı stratejiler geliştiriyoruz. Çalışan mutluluğunu her daim ön planda tutuyoruz.

Kendi sahip olduğumuz değerleri, eğitimler ile çalışanlarımıza da aktarıyoruz. Yeme içme sektöründe sektörel farkındalığı olan, misafir memnuniyetini öncelik sayan, vizyoner ekipler yetiştiriyoruz. Çalışan deneyimine ve gelişimine önem verirken, müşteri memnuniyeti, çalışan/ekip eğitimi, toplumsal fayda, sürdürülebilirlik, yerel üretim, kadın istihdamı, global vizyon, inovasyon, empati ve deneyim gibi değerleri de tüm markalarımız ve şubelerimizde sahipleniyoruz. Ekip motivasyonunu ve mutluluğunu ön planda tutuyoruz, çalışanlarımızı düzenlediğimiz sosyal aktiviteler ve eğitimlerle de destekliyoruz. Özellikle şube çalışanlarımızın sadece menü konusunda derin bilgi sahibi olması yeterli değil. Aynı zamanda iletişim kurma becerileri de gelişmiş olmalı ki misafirin beklentisini karşılayabilsin. Bu anlamda personele yatırım en büyük önceliklerimizden biri.

Cafe ve restoranlar son yıllarda en çok tercih edilen sosyalleşme mekanları arasına girdi. Menüler değişti, çeşitlendi. Örneğin eskiden menülerde glutensiz, vejetaryen yemek alternatifleri yoktu. Yola çıktığınız günden bugüne müşterilerin beklentileri, talepleri ne yönde değişti?

Çevresel faktörler yeme-içme dünyasının da çehresini değiştiriyor. Daha az karbon salınımı ve daha az atık üreten üretim yöntemleri giderek standart halini alıyor. Misafirler bile israfı engellemek için daha küçük porsiyonlar talep etmeye başladı. Bu da israfa duyarlı hizmet politikalarını getiriyor. Vegan, vejetaryen tercihler hala çok az. Türkiye’de yüzde 3’lerde. Dünyada da henüz yükselişte ama Türkiye’de daha gidecek çok yolu var. Yeni nesil yani millenials ve GenZ bu beslenme biçimine daha fazla talep gösterecek ve önümüzdeki yıllarda bu oran artacak ama henüz yavaş gidiyor.

Vejetaryen, glütensiz, vegan seçenekler bizim de menümüzde uzun süredir var. Hem misafirlerimizin beklentilerine göre hem de sürdürülebilirlik prensipleriyle menümüzü güncelliyoruz.

Türkiye’de başarılı olmuş önemli kadın girişimcilerinden birisiniz. Henüz yolun başına olan girişimcilere ne söylemek istersiniz? Özellikle hizmet sektöründe mutlaka yapmaları ve mutlaka yapmamaları gerektiğini düşündüğünüz neler var?

Öncelikle mevcudu tekrarlamamalarını öneriyorum, kendilerine yepyeni ve özgün bir konsept bulmaları da kritik bir konu. Kesinlikle hem sıfır atık, hem sürdürülebildiğin hem de karbon ayak izini azaltmak için tedariki daha yakın yerlerden, yakın coğrafyalardan yapıyor olmaları gerek. Menüler planlanırken buna göre planlamak daima artı sağlar. Yerellik çok önemli bir konu. Yerel ve özgün mutfak konusuna eğilmelerini tavsiye ederim. Etnik mutfaklar da çok yükselişte, bu alanlara bakabilirler. Ama her şeyden önce yaptığınız işe tutkuyla bağlı olmalısınız. Ruhunuzu katmadığınız bir markanın sürdürülebilir olduğuna inanmıyorum. Doğru kaynakları takip ederseniz, çağımızın gücü olan bilgiye de ulaşmanız kolaylaşacaktır. Günceli takip etmek, dünya ne yapıyor, trendler ne yönde izliyor olmak çok önemli.

Dünya mutfağında Fransa’nın önemli bir yeri var. Japonya da son yıllarda mutfağıyla oldukça beğeni kazandı. Türk mutfağı ise maalesef çok fazla bilinmiyor. Bu konuda ne düşünüyorsunuz? Artılarımız, eksilerimiz neler?

Türk mutfağı, Türk gastronomisi son yıllarda ulusal ve uluslararası alanda daha çok konuşulur oldu. Yıllardır mutfağı bizim kadar kuvvetli olmayan ülkelerde bile Michelin Guide yer alırken bize daha geçtiğimiz aylarda gelmesi aslında çok gecikmiş bir hareket. Bu aslında ülke politikası anlamında ele alınmalı. “Gastro-diplomasi“nin önemine çok inanıyorum. Ülkenin turizminin deniz kum güneş ve tarihin ötesine gitmesi ve gastronominin turizm gelirine katma değer katması önemli. Ne yazık ki bu anlamda geciktik ama geç hiçten iyidir. Bunu başaran en önemli 2 ülke Peru ve İspanya. San Sebastian’ın bugün gastronomi merkezi olması son 15-20 yılın çalışmasının sonucudur.

Biz işletmeciler devlet ve STK’larla el ele vererek ancak mutfağımızın hakkını verebiliriz. Şeflerimiz yurtdışına gidecekler devlet onları destekleyecek bizler markalar olarak yurtdışına açılacağız teşvikler olacak. Bilinmek, tanınmak ancak bu haliyle el ele olabilir.

Kaynak: HORECA Trend