“Ankara, Hayallerimi Gerçekleştirdiğim Bir Yer Oldu”

Ankara’ya hoş geldiniz. Alaz restoranı sizden dinlemek isterim. Nedir Alaz?

Alaz, Göç Yolu Mutfağı’nı temsil ediyor. Göç Yolu’ndaki tüm ürünleri bir araya getirip, o gelenekleri de dahil ederek yemekleri yorumluyoruz. Ancak burada kullandığımız malzemeler hiçbiri bizim için yabancı değil; hepsi bildiğimiz tekniklerle hazırlanıyor.

Bilinen malzemeleri, biraz modern tarzda sunuyoruz. Açık ateşi kullanıyoruz, salamura tekniklerini uyguluyoruz ve geleneksel pişirme yöntemleriyle yemekler hazırlıyoruz. Kısacası Alaz böyle bir restoran.

Alaz mekanını biraz anlatalım mı? Mekana ilk girdiğimizde odun ateşi karşılıyor. Rölyefler var onların anlamları. Mekanı hangi konsepte nasıl kurdunuz?

Normal şartlarda restoranlarda önce restoranı yaparlar, sonra menüyü yazarlar. yani menüyü yazıp restoran yapan sayısı çok azdır. yani menüyü yazıp restoran yapan sayısı çok azdır. biz özellikle mimaride şuna dikkat ettik eski 1 Türk evi bir hanı baz aldık. yani her evde olduğu gibi bi mutfağı var. salonu bi de bahçesi var geleneklerimizdeki geleneksel ev modelini restoranı taşıdık ve çok özel hem içecekleri anlatan 3 tane rölyefimiz hem de yemeği anlatan rölyeflerimiz var. bunlardan bi tanesi bara bi tanesi de restorana bağlanıyor. restoranımızda kullandığımız kapkaçak her şey o günlere özel bakır ve Demir. o renklere uygun masalar yapıldı. daha doğrusu göç yolu ve açık ateş konseptini menüsünü hazırlayıp restoran yaptık. Şu anda da bu şekilde ilerliyoruz.

Bodrum’daki restoranınız balık ağırlıklı. Peki, Ankara’da neden balık ağırlıklı bir restoran tercih etmediniz?

Aslında bu benim bir hayalimdi: açık ateş ve göç yolu konseptiyle bir restoran kurmak. Menümüzde deniz mahsulleri de var, etler de. Burada tabii ki etlerimizi iyi bir şekilde, açık ateşte pişiriyoruz. Özenle hazırladığımız başlangıç tabaklarımız, mantar ve otlarla yapılan lezzetlerimiz de mevcut. Sakızlı ahtapot gibi özel tariflerimiz de var. Yani Ankara’da hayalimi gerçekleştirmek istedim ve bu konsepti hayata geçirdim.

Menünüzün tadına baktık, hatta size de sorduk: “Hangisini tercih edersiniz?” diye. Peki, sizin bir favoriniz var mı, Mehmet Şefim?

Benim favorilerim özellikle şunlar: Göç Yolundaki mantardan elde ettiğimiz “Göbeklitepe”, kabak cizremiz, ciğerimiz ve sütlü ciğerimiz. Ayrıca çok güzel salatalarımız var. Konseptimize uygun tatlılarımız arasında Kozalak ve Kömür gibi seçenekler bulunuyor. Konseptin içinde hem Ankara’nın yerel malzemelerini hem de Göç Yolu’nun özgün malzemelerini kullanıyoruz. Buraya gelen herkesin mutlaka etlerimizi tatmasını öneririm.

Mehmet Şefim Alaz bir Türk restoranı olmanın ötesinde global gastronomi sahnesinde kendine nasıl bir yer edinmeyi hedefliyor?

Aslında Alaz, Türk mutfağının bir temsilcisidir. Çünkü restoran, köklerimizden gelen malzemelerle yemekleri yorumluyor; hem pişirme teknikleri hem de malzemelerin hazırlanış şekliyle Türk mutfağını yansıtıyor. Hem içindeki konsepti, hem mimarisi, hem de her detayıyla açık ateşi, odun fırını ve Alazlama teknikleriyle Alaz, bence gerçekten Türk mutfağının güzel bir temsilcisi olarak değerlendirilebilir.

Bu güzel organizasyonun arkasında çok başarılı bir ekip var oğlunuza emanet aslında değil mi? Biraz ondan bahsedebilir miyiz?

Evet Emre var burada Emre Yalçınkaya, benim büyük oğlum. Onu da zaten bizimle yıllarca çalıştı. Şimdi bu konseptin başına koyduk Buralara hazırlanmak gerekiyor. Emre’nin konseptin o kadar içinde ki inşaat döneminden beri Emre konsepti içinde yani burdaki her detaya menüye her şeye hakim. Tabii biliyosunuz amcası var. Mithat Yalçınkaya. Beyaz önlükleri giydik.

“Esnaf Kitabımda Kaybolan Değil Unutulan Yemekler Yer Alıyor”

Esnaf Kitapınızdan Bahsedelim mi? Neler Anlattınız Orada?

Yani Esnaf kitabını benim yazma hikayem aslında gencecik bir çocuk bana şey demişti. Ya biz programda, biz bir Türk yemekleri yaptıktan sonra “Sebzeli köfte ne demek?” “Ekşili köfte ne demek?” O beni aslında biraz tetikledi. Yani biz evet gençlere “Siz Türk mutfağına yatkın değilsiniz.” vesaire vesaire diyoruz ama biz onlara ne veriyoruz? bu düşünceyle Esnaf kitabı da aslında bizim böyle ocaklarda fırınlarda yine pişirdiğimiz yemekler var kaybolan yemekler değil unutulan yemekler diyoruz biz onlara Bir taraftan esnaf lokantalarını inceledik ve bu esnaf lokantasındaki yemeklerin aslında çoğunun evlerde yapılıp lokantalara geçtiğini söyleyebilirim. Hatta esnaf lokantaları ilk böyle limanlarda kurulmuştur. Çünkü herkes biliyosunuz insan sayısız olduğu için evinden yemeğini taşırken limanlarda ve misafirlerin çok olduğu yerde esnaf lokantaları devreye girmiştir. Kitapta hem unutulan yemekleri hem esnaf lokantalarını hem de çok tükettiğimiz yemekleri inceledik. Gayet de faydalı olduğunu düşünüyorum.

“Ankara, Hayallerimi Gerçekleştirdiğim Bir Yer Oldu”

MasterChef programınız dolayısıyla yoğun bir temponuz var, ama Ankara’yı da ihmal etmiyorsunuz. Haftanın iki günü, sanırım cumartesi ve pazar günleri Alaz’dasınız?

Bazen çekim olmazsa cuma, cumartesi ve pazar buradayım. Sezon bittikten sonra da Ankara’da olacağım. Ankara benim hayallerimi gerçekleştirdiğim bir yer oldu. Tabii, İstanbul’daki restoranımızın konsepti de çok güzel, Bodrum’daki restoranımız da öyle; ama burası biraz daha hayallerimi yansıtan bir restoran. Ayrıca geliştirmeyi düşündüğüm bir restoran olduğu için buraya özel bir önem veriyorum. Şu anda restoranımız açılalı henüz 6-7 ay oldu, yani daha çok “bebek” bir dönemindeyiz. Zamanımızın çoğunu burada geçiriyoruz; biliyorsunuz çok genç bir ekip var ve onları da yetiştiriyoruz. Bu nedenle buraya daha fazla zaman ayırıyoruz.

Sektörel yayıncılık yaptığımız için birçok şefle sohbet ediyoruz. MasterChef programının Türkiye’de Türk gastronomisini tanıtması anlamında çok büyük bir misyon üstlendiğini biliyoruz. Gençlere yemeği ve aşçılığı sevdirdiniz. Peki, aşçı olmak isteyen genç arkadaşlarımıza neler söylemek istersiniz?

Hiçbir zaman köklerini unutmasınlar. Bugünkü davette de anlattım; bizim 3-4 yemeğimiz anne yemeklerinden ve gelenekselden esinleniyor. Bu mesleğe başladılarsa, önce kendi köklerini unutmamaları, kendi mutfaklarını iyi öğrenmeleri gerekir. Daha sonra farklı mutfaklarda kendilerini geliştirebilirler.

Benim her zaman söylediğim bir şey vardır: Kendi mutfağını hazmedememiş ya da o kültürü benimsememiş bir aşçının, farklı mutfak kültürlerini benimsemesi neredeyse imkânsızdır. Sebebi çok basit: Önce kendi öz benliğindeki yemekleri öğreneceksin ki diğerlerine entegre olabilesin. Dünyadaki pişirme teknikleri aslında temelde aynıdır ve her zaman karşına çıkacaktır.

Bugün Avustralya’ya ya da Amerika’ya gitseniz, sizden kimse bir İtalyan yemeği yapmanızı istemeyecek; sizden bir Türk yemeği yapmanız beklenir. Çünkü herkes kendi uzman olduğu alanda değerlendirilir. Bu yüzden bütün gençlere söyleyeceğimiz en önemli şey, önce kendi mutfağını öğrenmeleri ve köklerini unutmamalarıdır.

HORECA TREND okuyucularına söylemek istediğiniz bir şey var mıdır mesaj olarak?

Çok güzel bir iş yapıyorsunuz. Biz de zaten HORECA grubunun içindeyiz, bu sektörün içerisindeyiz. Gerçekten yıllardır sektöre emek veren bir dergi olduğunuzu biliyoruz. İlk kez bir röportaj yapma şansımız oldu ve sektördeki gelişmeleri buradan takip edebilirsiniz. Çok kaliteli bir ekibiniz var, teşekkür ederiz.

Kaynak: HORECA TREND