Telezzüz’den Yedi Duraklı Bir Kış Yolculuğu: “VII”

Türkiye’nin ilk vegan fine dining lokantası Telezzüz, kış mevsiminde misafirlerini yeni tadım menüsü “VII” ile ağırlamaya başladı. Telezzüz’ün Bahtiyar Büyükduman liderliğindeki mutfak ekibi, sanat ve insanlık tarihi boyunca resimlere, romanlara ve sahnelere konu olmuş, insanın zayıf yönlerini ve içsel çatışmalarını merkezine alan evrensel temalardan yola çıkarak “VII” menüsünü hazırladı.

 “VII” insanın iç dünyasına uzanan bir kış menüsü sunuyor

İnsanın kendisiyle kurduğu sessiz diyaloğa açılan bir pencere olarak tasarlanan “VII”, ilhamını yüzyıllardır resimlere, romanlara ve sahnelere konu olan iç çatışmalardan alıyor. “Daha iyi bir insana ulaşmak için kötüyü tüket” düşüncesinden yola çıkan menü, şef Bahtiyar Büyükduman’ın yaratıcı vizyonu doğrultusunda tasarlanarak insana özgü zaafları tabak tasarımlarına, malzeme seçimlerine ve lezzetlere taşıyor. Menü, misafirlerini kış mevsiminde kimi zaman arzunun kıyısında, kimi zaman nefsin gölgesinde, kimi zaman da doymanın sınırında gezdiren, cüretkar, oyunbaz ve yedi duraklı bir gastronomi yolculuğuna davet ediyor.

Telezzüz’ün özel menüsü, karşılama ikramı (amuse-bouche) ile birlikte menünün kurgusunu adım adım hissettiren bir başlangıçla açılıyor. Menüdeki her bir durak farklı duygu ve temalar üzerinden ilerliyor. Zaaflar, arzular ve iç çatışmalar farklı duygular eşliğinde tabaklara yansıtılıyor.

Menünün ilk duraklarından biri, baştan çıkarma ve kışkırtma duyguları ekseninde şekilleniyor. Şampanyanın tadı, pancarın rengi ve gülün aromatik kokusuyla duyulara hitap eden bir lezzet sunuyor. Bir diğer durakta bugünden yarına bırakılan bir lezzet fikri öne çıkıyor. Ertesi güne kalan soğuk pizza alışkanlığından ilham alan bu tabak; fermente patates bun, miso domates jeli, tütsülenmiş mantar turşusu ve pırasa peyniriyle hazırlanırken, mor soğan jeli, siyah zeytin ve fesleğenle tamamlanıyor. Menünün 3. durağı, aynı anda birçok tadı deneme isteğine odaklanıyor. Minyatür porsiyonlarda sunulan patates kruvasan, çorba ve ekşi mayalı ekmek, mantar ve patates eşliğinde çeşitliliği öne çıkaran bir lezzet kurgusu sunuyor. Bu durakta, lüks ve bencillik kavramları merkeze alınıyor. Vegan foie gras yorumu, kızarmış brioche, hardal, kestane ve taze trüfle bir araya gelirken, altın yaprakla tamamlanan sunumuyla açgözlülüğe görsel ve lezzetsel bir göndermede bulunuyor. İsot, acılı şalgamla marine edilmiş alabaş turpu ve ızgara polorroso’nun bir arada buluştuğu bu tabak, insanın en eski ve yoğun duygularından birine gönderme yapıyor. Kendisinden önce ve sonra gelen tabaklardan izler taşıyan bu lezzet, başkalarına özenme halini işliyor. Nohut miso ve pancarla pişmiş karnabahar, patates püresi, Antep fıstığı ve greyfurt dokunuşlarıyla şekilleniyor. Kestane–trüf sos ve mantar demi-glace ile tamamlanan tabak, bu duyguyu lezzet üzerinden yansıtıyor. Menünün finalinde, tarçınlı kurabiye, zencefilli kek ve beyaz çikolatanın bir araya geldiği tatlı bir lezzet yer alıyor. Ayna eşliğinde sunulan tabak, misafirlere kendileriyle yüzleşme imkanı da tanıyor. Nar ve greyfurt sorbe dokunuşlarıyla tamamlanan bu sunum menünün kapanışını oluşturuyor.

Telezzüz’den À La Carte Dokunuşlar

Yeni kış menüsüne eşlik eden à la carte seçkisinin başlangıçlar bölümünde; kızarmış kestane, vanilya ve maya karameliyle hazırlanan kereviz çorbası, elma turşusu ve trüflü alabaş püresi ve kırmızı soğan ile zenginleştirilen alabaş tartar, mor soğan marmeladı ve kızarmış ekmekle tamamlanan mantar pate ile kök sebze dolgulu, havuç-hardal soslu isli sarma yer alıyor. Ara sıcaklarda; fındık sosu,greyfurt ve abı biberle dengelenen yer elması, mantar ragout, naneli şarap sos, tater tots ve isli badem yoğurdu ile servis edilen havuç dolması ile pırasalı muska böreği sunuluyor. Ana yemeklerde ise, Antep fıstığı, pazı ve maya sosuyla hazırlanan glaze kereviz, lemongrass kreması eşliğinde, ızgaralanmış koji havuç, lime-panko ile sunulan kremalı fasulye, karnabahar püre ve karamel dokunuşlu capaletti ile isli badem yoğurdu ve ayva salatasıyla tamamlanan lahana & kale şiş öne çıkıyor.

Kaynak: HORECA TREND ve Telezzüz