Kamu idareleri, yemek ihtiyaçlarını ne şekilde karşılıyor? 

Kamu idareleri yemek hizmet ihtiyaçlarını, birkaç farklı yöntemle karşılıyor. En temel ve eskiden beri devam eden yöntem; erzakın piyasadan ihale ile alınması suretiyle, yemek pişirme ve dağıtımın işlemlerinin ise idarelerin kendi imkanlarıyla yapması usulüdür. Bu usul, askeri birliklerin birçoğunda halen devam etmektedir.  

Diğer usul ise malzemeli yemek hizmet alımıdır. Yani idareler, gıda malzemesini ve yemek pişirme hizmet alımını aynı yükleniciden yapmaktadır. 

Yemek alımının en nadir olarak yapıldığı şekli ise kumanya alımıdır. Kumanya alımı, kısa süreli görevler kapsamında, AFAD görevlileri, polis, askerler vb. için gerçekleştirilir.

İdare pişmiş veya kumanya olarak ihale ile alıma çıktıkları yemeklerin cinsi ve kalitesini nasıl belirliyorlar?

İdareler, alım yapacakları yemeğin cinsini, miktarını ve kalitesini, teknik şartnamelerinde belirleyerek ihaleye çıkarlar. Ancak alım konusu yemeğin, idarenin görevine uygun kalitede olmasına özen gösterilir. Örneğin operasyonel görevlerde bulunan kolluk kuvvetlerinin gerekli kalori almaları veya hastanelerde diyabet hastaları için diyet yemek verilebilmesi gerekir. Bu nedenle yemek listelerinin uzman kişilerce hazırlanması sağlanır. İdareler, bu iş için diyetisyen veya gıda mühendislerini görevlendirir. 

Kamu İdareleri yemek hizmet alımlarını ne şekilde gerçekleştiriyorlar?

Türkiye’nin kamu alım piyasa büyüklüğü 2023 yılında GSYH’nın %6’sına ulaştı.  2024 yılında kamu alımları 2.5 trilyon liraya yükseldi ve bunun 450 milyar lirasını, içinde yemek hizmet alımları da olan, hizmet sektörü oluşturdu. 

Yemek hizmetleri kapsamında her yıl ortalama 700’den fazla firma, iş ortaklığı yaparak veya tek başına olmak üzere, kamu idareleriyle sözleşme imzalıyor.  Bu kapsamda her yıl ortalama 2.500’den fazla yemek hizmet sözleşmesi yapıyor. Bu sözleşmelerden en önemlileri ise Ankara merkezli faaliyet gösteren firmalarca gerçekleştiriliyor. Bunun en önemli sebebi ise merkezi yönetim kapsamındaki idarelerin Ankara’da konuşlu olmalarıdır. 

Yemek sektöründe faaliyet gösteren firmaların, ihalelerde rekabeti de oldukça yoğun olduğunu söyleyebilir misiniz? 

Yemek hizmet alım ihaleleri, oldukça fazla rekabetin olduğu bir alan. Bunu yine bir örnek vererek açıklamak istiyorum. 2024’te, yemek hizmet alımı ihalelerinde, çeşitli nedenler ileri sürülerek Kamu İhale Kurumuna 2.000’den fazla itirazen şikâyet başvurusu yapılmış. Yani yemek hizmet alımı ihalelerinde daha uygun şartlarda yarışmak isteyen firmalar, konuyu Kurum’a götürmekten çekinmemişler. Yine Ankara ilimizde 2024 yılında gerçekleşen bir ihalede 22 kişi teklif vermiş, kırım oranı %55’e kadar çıkmış. Yani kıran kırana bir rekabet söz konusu. Ancak ihale rekabeti; ihalenin yapıldığı yer, idarenin özelliği, şartnamenin yapılabilirliği gibi nedenlerle daha makul seviyelerde de olabilmektedir.   

Rekabetin bu kadar fazla olduğu ortamda, kamu idareleri yemeklerin istedikleri özelliklerde çıkmasını ve kaliteyi nasıl sağlıyorlar?

Bu çok önemli bir soru. Özellikle günümüzde Tarım ve Orman Bakanlığı’nın yaptığı kontroller sonucunda taklit veya tağşiş yapıldığı anlaşılan gıda maddeleri ifşa ediliyor. İdarenin yemekte kullanılan malzemeleri ayrıntılı olarak denetlemesi ve bu tür gıdaları belirlemesi oldukça güç. Bu nedenle de yaklaşık maliyetin çok altında fiyat vererek, yüksek kırım oranıyla sözleşme imzalayan şirketlerin kontrol edilmesi önem arz ediyor. 

Rekabetin yoğun olduğu yemek hizmet alımlarından pay almak isteyen ancak daha önce ihaleye katılmamış firmalar sizce ne yapmalı?

Son dönemlerde, kamu ihale sistemimizde önemli gelişmeler yaşandı. Örneğin e-ihaleler yaygınlaştı. İhalelerin daha güvenilir ortamda yapılması sağlandı. Yani Edirne’de faaliyet gösteren bir firma, Kars’taki yemek ihalesine, kendi masasındaki bilgisayarla katılabilmekte.   

Ancak asıl problem; ihale mevzuatına hâkim olmamak ve idarelerin hazırladığı ihale dokümanlarını yeterince okuyamamaktan kaynaklanıyor. Şu anda onlarca yemek firması, ihale okuryazarlığı olmadığı için ihalelerden yasaklı durumuna düşmüş durumda. 

Türkiye’nin en önemli yemek firmalarına ihale danışmanlığı yapmış biri olarak söylemeliyim ki, ihalelerde yüksek kar elde eden tüm firmalar, mutlaka profesyonel kişilerden danışmanlık alıyorlar. Özetlemek gerekirse, ihale mevzuatını bilmeden, yemek hizmet ihalelerine katılmanın bir anlamı yok.

Türkiye genelinde yemek hizmet alım ihalelerinde sorun yaşayan birçok şirket var. Kurumsal olarak sizin bu şirketlere verdiğiniz başlıca hizmetler nelerdir? 

Kamu ihaleleri; anlaşılması güç, uygulanması ise tecrübeye dayanan karışık bir mevzuat ile yürütülüyor. Ayrıca ihale uygulamaları, şekil ve süre yönünden kesin hükümler içeren hak düşürücü kuralları olan bir alan. Sadece ihale değil, sözleşmenin yürütülme sürecinde; muayene ve kabul işlemleri, fiyat farkı ve hakediş işlemleri ise hemen hemen tüm yüklenici firmanın idare ile uyuşmazlık yaşadığı alanlar. 

Kamu ihale mevzuatı iki ayrı kanun, onlarca ikincil mevzuat ve sayısız düzenleyici karardan oluşuyor. Bir yemek şirketinin mevzuatı harfiyen bilmesi ve günlük olarak takip etmesi de mümkün değil. Bu nedenle hata yapmak istemeyen firmalar bizimle çalışıyorlar. 

Yemek firmalarının ihaleler kapsamında ayrıntılı bilgiye ulaşmaları için ne tavsiye edersiniz? 

Günümüzde “bilgi” en önemli güçtür! Bu nedenle yaklaşık 30 yıl süresince edindiğimiz bilgi ve tecrübelerimizi kamuoyuyla paylaşmak için, ihale.tv üzerinden içerik üretiyoruz. Bu kanalımızda yer alan “Kamu İhale Kanunu ve Uygulamaları”, “Kamu İhale Sözleşmeleri Kanunu” ile “Hizmet Alımları ve İş Hukuku Uygulamaları” bölümlerin incelenmesini tavsiye ederim. 

Aynı şekilde yemek hizmet alımı kapsamında ihalelere katılacak firmaların yararlanabileceği 3 kitabımızı da tavsiye ediyorum. Bunlardan ilki “Kamu İhalelerinde İş Deneyimini Gösteren Belgeler” adlı eserimiz olup, içinde ihaleye katılımda önemli bilgiler yer almaktadır. İkincisi “Kamu İhalelerinde Aşırı Düşük Tekliflerin Belirlenmesi, Sorgulanması ve Açıklanması” adlı eserimizdir. Tavsiye edebileceğim en son kitabımız ise “Kamu İhale Sürecinde Yasaklama İşlemleri” adlı eserimizdir. Bu kitabımız, ihale sürecinde yasaklanmamak veya yasaklanma işlemiyle karşılaşılması halinde ne tür işlemler yapılması gerektiği ile ilgili hususların derlendiği önemli bir kitaptır.

İlyas Kılıç Kimdir?

İlyas Kılıç, lisans ve yüksek lisans eğitimimi Kara Harp Okulu ve Selçuk Üniversitesi’nde tamamladı. Kılıç, kamu yönetimi uzmanı ve aynı zamanda ihale danışmanı. Kamu kuruluşlarında ihale ve sözleşme hukuku kapsamında 20 sene görev yaptıktan sonra kendi isteğiyle 2010 yılında emekli oldu. Birçok gazete, dergide ihaleler konusunda makaleler kaleme aldı. Kılıç Akademi Yayınları tarafından yayınlanan ihale kitaplarının editörlüğünü yaptı. 

Kılıç Kurumsal Danışmanlık A.Ş.’nin yönetim kurulu başkanı da olan İlyas Kılıç, çeşitli kamu kurumlarına ve kurumsal şirketlere ihaleler kapsamında danışmanlık yapıyor. Kılıç Kurumsal Danışmanlık bünyesinde; ihale uzmanları, hukukçu ve uzman denetçiler ile çözüm ortakları bulunuyor. Ekibiyle birlikte, ihale.tv YouTube kanalı ile ihaleler kapsamında kamuoyunu bilgilendiriyor. 

Kaynak: HORECA TREND 

Oteller, Restoranlar, Cafe ve Catering hizmetlerini kapsayan HORECA sektörü, personel eğitimi konusunda oldukça dikkatli. İnkâr edilemez bir şekilde modern ekonomilerin temel taşlarından birini oluşturan HORECA sektörünün başarısının ayrılmaz bir parçası da her gün faaliyetlerini yürüten personeldir. Bu nedenle, personel eğitimi yalnızca bir prosedür olarak değil, işletmenin sürdürülebilirliğini, müşteri memnuniyetini ve genel büyümeyi sağlamada kritik bir bileşen olarak ortaya çıkmaktadır. HORECA sektöründe personel eğitiminin neden hayati önem taşıdığına dair detayları inceleyelim.

HORECA’nın Dinamik Doğası

Öncelikle, eğitimin önemini anlamak için HORECA endüstrisinin doğası gereği dinamik karakterini kabul etmek gerekir. Sürekli evrilen müşteri tercihleri, teknolojik gelişmeler ve değişen pazar dinamikleri nedeniyle işletmelerin daima tetikte olması gerekir. Bu çevikliğe ulaşmak için donanımlı ve uyumlu bir personel kritik önem taşır.

HORECA’nın bu engin manzarasında, işletmeler gastronomi, oda estetiği veya etkinlik formatları gibi trendlerin yükselişine de tanık olurlar. Bu trendleri kavramak, öngörmek ve uyum sağlamak üzere eğitilmiş proaktif bir işgücü gerektirir. Dahası, sektör teknolojiyle daha entegre hale geldikçe, personelin yalnızca geleneksel rollerde değil, aynı zamanda modern araç ve platformları kullanma konusunda da yetkin olmasını sağlamak gerekir.

Buna ek olarak, HORECA sektörünün küresel doğası, özellikle de turistlerin yoğun olduğu bölgelerde, her gün farklı müşterilere hizmet sunma anlamına gelir. Çeşitli beslenme gereksinimlerini anlamaktan hizmet görgü kurallarındaki kültürel nüansları tanımaya kadar, personelden talep edilenler çok yönlüdür ve sürekli değişmektedir. Dolayısıyla eğitim, bu dinamik zorluklar ile kaliteli hizmetin istikrarlı bir şekilde sunulması arasındaki köprü hâline gelir.

HORECA Sektörü ve Personel Eğitimi

Gelişmiş Müşteri Deneyimi: İyi eğitimli personel üstün ve tutarlı bir hizmet kalitesi sağlayabilir. İster bir oteldeki resepsiyon görevlisi ister bir restorandaki garson olsun, donanımlı çalışanlar müşteri deneyimini yükselterek tekrar iş yapılmasını ve olumlu yorumlar almanızı sağlayabilir.

Operasyonel Verimlilik: Eğitim, personeli görevleri daha etkili bir şekilde yerine getirmeleri için bilgi ve becerilerle donatır. Bu da operasyonel verimliliği artırır, hataları azaltır ve uzun vadede maliyetleri önemli ölçüde düşürebilir.

Çalışanları Elde Tutma ve Memnuniyet: İstikrarlı bir şekilde personel eğitimi alan çalışanlar kendilerini değerli hisseder ve başka bir yerde fırsat arama olasılıkları azalır. Bu durum yalnızca işe alma ve işe yerleştirme ile ilgili maliyetlerden tasarruf etmekle kalmaz, aynı zamanda pozitif bir çalışma kültürünü de teşvik eder.

Standartlara ve Yönetmeliklere Bağlılık: HORECA sektörü genellikle sıkı sağlık ve güvenlik yönetmeliklerine sahiptir. Düzenli eğitim, personelin her zaman standartlara uygun olmasını sağlayarak yasal komplikasyon riskini azaltır.

Anlık faydaların ötesinde personel eğitimi, farklı bir marka imajı oluşturmada çok önemli bir rol oynar. Sonuçta müşteriler, personel ile etkileşimlerini genellikle ziyaretlerinin diğer yönlerinden daha canlı bir şekilde hatırlar. Hem olumlu hem de olumsuz bu anılar, bir markaya ilişkin genel algılarının şekillenmesinde kritik bir rol oynar.

Ayrıca, anlık çevrimiçi incelemeler ve sosyal medya geri bildirimleri çağında, personelin performansı sürekli inceleme altındadır. Doğru eğitim, sahne ışıklarının lehte yanmasını sağlayarak her müşteri etkileşimini potansiyel bir olumlu referansa dönüştürür. Birbirine bağlı bu dijital çağda, tek bir istisnai hizmet deneyiminin dalgalanma etkileri iş büyümesi için önemli olabilir.

HORECA sektörü, personel eğitimi konusunda oldukça dikkatli.

HORECA Personel Eğitimi Spektrumu

HORECA sektöründe personel eğitimi herkese uyan tek bir çözüm tasarısı niteliğinde değildir. Farklı roller, çeşitli eğitim yaklaşımları gerektirir:

Teknik Eğitim: Bu, belirli bir mutfak cihazını çalıştırmak veya bir otel yönetim yazılımını kullanmak gibi belirli becerilerle ilgilidir.

Teknik personel eğitimi alanının ayrıntılarına indiğimizde, bunun yalnızca ekipman veya araçları anlamakla ilgili olmadığını görürüz. Bu eğitim aynı zamanda onların arkasındaki prensipleri bilmeyi de içerir. Örneğin, bir şef yalnızca fırın kullanmak için eğitilmez, aynı zamanda pişirme bilimini, lezzet kombinasyonlarının ardındaki kimyayı ve ısı fiziğini de anlar. Bu bilgi derinliği, aşina olmadıkları ekipmanlarla veya beklenmedik zorluklarla karşılaştıklarında bile uyum sağlayabilmelerini ve işlerini teslim edebilmelerini sağlar.

Dahası, teknoloji geliştikçe yeni alet ve makineler de HORECA’nın mekanlarına girer. İster en yeni kahve demleme aparatı ister sofistike bir otel rezervasyon sistemi olsun, sürekli teknik eğitim, personelin müşteri deneyimini geliştirmek için yeni araçların potansiyelini en üst düzeye çıkarmaya hazır bir şekilde beklentilerin ötesinde kalabilmesini sağlar.

Yumuşak Beceri Eğitimi: Müşterilerle doğrudan etkileşime giren roller için gereklidir. Buna iletişim becerileri, çatışma çözümü ve duygusal zekâ dahildir.

Teknik yeterlilik esas olmakla birlikte, ortalama bir HORECA kuruluşunu dikkate değer bir kuruluştan ayıran şey genellikle sosyal becerilerdir. İletişim ve çatışma çözümüne ek olarak, empatiye de vurgu yapılmaktadır. Kendini müşterinin yerine koyabilmek, onların ihtiyaçlarını, arzularını ve hatta dile getirilmeyen endişelerini anlayabilmek paha biçilmezdir. Bu kişisel dokunuş genellikle kalıcı müşteri ilişkilerine ve sadakate yol açar.

HORECA sektöründeki bir diğer kritik sosyal beceri de uyumluluktur. Hizmet sektörünün öngörülemezliği göz önüne alındığında – ani müşteri akınlarından elektrik kesintisi veya tedarik sıkıntısı gibi beklenmedik zorluklara kadar – personelin soğukkanlılığını korurken hızlı kararlar alarak ayakları üzerinde düşünmesi gerekir. Rol yapma veya durum analizi içeren eğitimler bu becerilerin geliştirilmesine yardımcı olarak çalışanları gerçek dünya senaryolarına hazırlar.

Sağlık ve Güvenlik Eğitimi: Gıda ve kamusal alanlarla yakın etkileşim göz önüne alındığında bu çok önemlidir. Gıda güvenliği, hijyen standartları ve acil durum prosedürlerini kapsar.

Bu eğitim, sağlık kurallarını ve güvenlik yönetmeliklerini anlamanın ötesinde, personele sorumluluk duygusu aşılar. Personel yalnızca kurallara uymakla kalmaz, aynı zamanda müşteri sağlığı ve güvenliğinin de koruyucusu olur. Düzenli el yıkama veya uygun gıda saklama teknikleri gibi alışkanlıkların öneminin yalnızca yönetmelikler olarak değil, ahlaki görevler olarak altının çizilmesi, bunların ciddiyetle ele alınmasını sağlayabilir.

Ayrıca, günümüz dünyasında ruh sağlığı ve emniyetine daha fazla odaklanılmaktadır. Özellikle HORECA sektöründeki gibi yüksek stresli işlerde, kişinin kendisinde veya iş arkadaşlarında tükenmişlik veya stres belirtilerini tanıması çok önemli hâle gelmektedir. Eğitim oturumları artık sıklıkla zihinsel esenlik unsurlarını içeriyor ve personelin gerektiğinde nasıl yardım isteyeceğini veya destek sunacağını bilmesini sağlıyor.

Kültürel Duyarlılık Eğitimi: HORECA işletmeleri genellikle uluslararası bir müşteri kitlesine hitap ettiğinden, farklı kültürleri anlamak ve saygı göstermek müşteri deneyimini önemli ölçüde geliştirebilir.

HORECA sektörünün küresel cazibesi, işletmelerin kendilerini genellikle bir kültür mozaiğine seslenirken bulmaları anlamına gelmektedir. Kültürel duyarlılık eğitimi artık temel yapılması ve yapılmaması gerekenleri anlamakla ilgili değildir. Kültürlerin daha derin nüanslarına inerek, personelin müşteri davranışlarını ve tercihlerini şekillendiren geçmişleri, gelenekleri ve değerleri anlamasına yardımcı olur.

Dahası, kapsayıcılık konusundaki farkındalığın küresel ölçekte artmasıyla birlikte, kültürel duyarlılık eğitimi farklı cinsiyet kimliklerini, engelleri ve hatta veganlık gibi ideolojiye dayanan beslenme tercihlerini anlamayı ve bunlara hitap etmeyi de kapsamaktadır. Böylesine geniş kapsamlı bir eğitim, geçmişleri veya tercihleri ne olursa olsun her müşterinin görüldüğünü, saygı duyulduğunu ve değer verildiğini hissetmesini sağlar.

Günümüz eğitimi aynı zamanda personelin ruhsal sağlığına da odaklanmaktadır. Birçok HORECA işinin yüksek stresli doğası göz önüne alındığında, stres yönetimi, esneklik ve hatta farkındalığa odaklanan kurslar giderek daha önemli hâle gelmektedir. Bu bütünsel yaklaşım, çalışanların olumlu bir tavır sergilerken işlerinin getirdiği baskılarla başa çıkabilecek donanıma sahip olmalarını sağlar.

Benzer şekilde, HORECA sektöründeki personel eğitimi artık çevresel sürdürülebilirlik konularını da içermektedir. Çevre dostu uygulamalar konusunda artan bilinçle birlikte, personel atık yönetimi, enerji tasarrufu ve sürdürülebilir kaynak kullanımı konularında rehberliğe ihtiyaç duymaktadır. Eğitimi küresel sürdürülebilirlik hedefleriyle uyumlu hâle getirerek işletmeler yalnızca operasyonel verimliliklerini artırmakla kalmıyor, aynı zamanda çevre bilincine sahip müşteriler nezdindeki marka imajlarını da güçlendiriyor.

Personel Eğitimi ve Karşılaşılan Zorluklar

Eğitimin faydaları yadsınamaz olsa da bazı zorlukları da vardır. Birçok işletme, özellikle de küçük işletmeler için bütçe kısıtlamaları önemli bir engel teşkil edebilir. Ayrıca, HORECA sektöründeki yüksek devir hızı bazen işverenleri eğitime büyük yatırım yapmaktan caydırmaktadır. Ancak eğitimi kısa vadeli bir maliyetten ziyade uzun vadeli bir yatırım olarak görmek önemlidir.

HORECA sektörünün gelişmesi için personel eğitimine daha fazla odaklanılması gerekiyor. Müşteri beklentileri arttıkça ve rekabet sertleştikçe, sürekli öğrenmeye ve çalışan gelişimine öncelik veren işletmeler şüphesiz öne çıkacaktır.

HORECA işletmeleri, düzenli geri bildirimleri entegre ederek, gelişmiş eğitim metodolojilerini benimseyerek ve sürekli öğrenme kültürünü teşvik ederek hizmet mükemmelliğinin zirvesinde kalmalarını sağlayabilir.

Geleceğe Uzanan Yol

Personelden gelen geri bildirimlerin eğitim modüllerine dahil edilmesi de yükselen bir diğer eğilimdir. Ne de olsa ön saflarda yer alan ve zorlukları ilk elden deneyimleyen kişiler onlardır. Onların gerçek dünya senaryolarına ilişkin görüşleri, daha ilgili ve etkili eğitim oturumlarının şekillendirilmesine yardımcı olabilir. Eğitime yönelik bu işbirlikçi yaklaşım yalnızca içerik kalitesini iyileştirmekle kalmaz, aynı zamanda geri bildirimlerinin değerli ve etkili olduğunu hissettikleri için çalışanların moralini de yükseltir.

Gelecekteki eğitimin bir diğer önemli yönü de ölçeklenebilirlik olacaktır. İşletmeler büyüdükçe, genişledikçe veya franchise verdikçe, eğitim modülleri büyük bir revizyon olmadan ölçeklendirilebilecek veya değiştirilebilecek şekilde tasarlanmalıdır. Bu, işletmenin büyüklüğü veya konumu ne olursa olsun, personel eğitiminin tutarlı ve markanın değerleri ve hedefleriyle uyumlu kalmasını sağlar.

Geniş bir alana yayılan ve ekonomiler üzerinde doğrudan etkisi olan HORECA sektörü muazzam bir güce sahiptir. Bu güç, çalışanları tarafından harekete geçirilir. Onlara yatırım yapmak, becerilerini geliştirmek ve sektörün sürekli gelişen zorluklarıyla yüzleşecek donanıma sahip olmalarını sağlamak yalnızca tavsiye edilen bir şey değil, aynı zamanda bir zorunluluktur. Ne demişler: “İyi eğitimli personel, başarılı bir işletmenin belkemiğidir.”

Kaynak: HORECA TREND