Türkiye’de bulguru yeniden sofralara kazandırmayı ve dünya mutfaklarında yer edinmesini hedefleyen Duru Bulgur, 2018’de önemli bir iş birliğine imza attı. Karamanoğlu Mehmetbey Üniversitesi’yle yürütülen ortak projeyle, Karaman merkeze bağlı Taşkale Köyü’ndeki tarihi tahıl ambarlarında saklanan “Ahmet Buğdayı” gün yüzüne çıkarıldı. Nesilden nesile aktarılan 2 bin yıllık “Ahmet Buğdayı”nın tohumu, onu özenle saklayan çiftçiden alınarak 2 yıllık çalışmayla ıslah edildi.

“Ahmet Buğdayı”nın yeniden üretilerek tarım sanayisine kazandırılması amacıyla Türkiye’de ilk kez uygulanan “hızlı ıslah” yöntemiyle elde edilen tohumlar, 3 yıllık arazi çalışmalarının ardından geçen yıl Karaman’da çiftçilerle paylaşılarak toprakla buluşturuldu. “Ahmet Buğdayı”nın yaklaşık 200 dekar alanda geçen seneki ilk ekiminden yaklaşık 800 kilogramlık verim elde edildi. Tohumlar, bu yılki ekim zamanında Karaman’daki çiftçilere ikinci kez dağıtılarak toprakla buluşturuldu.

“Verimde Asıl Artış 3-4 Yılda Sağlanacak”

Duru Bulgur Yönetim Kurulu Başkanı Emin Duru, 1935’ten bu yana sektörde faaliyet gösterdiklerini ve “Ahmet Buğdayı”nın üstün özelliklerini bildiklerini söyledi. Makarnalık dışında verimli bir bulgurluk buğdayı tarıma kazandırma hedefine ulaştıklarını belirten Duru, kıraç arazilere uygun ve susuzluğa dayanıklı özelliğiyle “Ahmet Buğdayı”nın büyük avantajlar sağladığını kaydetti. Duru, şunları kaydetti:

“Küresel ısınmayla hava sıcaklıkları arttı, Ahmet Buğdayı da kuraklığa dayanıklı bir tohum olması itibariyle bize avantaj sağlıyor. Sıcaklıkların artması sebebiyle bu tohumun ekimini Kasım ayına kaydırdık. Bu şekilde kısa sürede yetişen buğdayımızda daha yüksek verim alacağımızı düşünüyoruz. Geçen yıl 200 dekarda yaklaşık 800 kilogram ürün elde ettik. Tohumun toprağa adaptasyon süresini göz önünde bulundurmak gerekiyor. Bu noktadan hareketle 3-4 yıl sonra buğdayın yapısına göre üretim miktarında önemli bir artış bekliyoruz. Daha fazla ürün verdiği için sertifikalı buğdaylara yönelen çiftçilerimizin, verim artışını gördükçe Ahmet Buğdayı’na daha fazla ilgi göstereceğine inanıyoruz. Lezzeti ve kalitesiyle üreticinin ilk tercihi olacağına inandığımız bu özel buğdayın Türk tarımında kalıcı olmasını sağlayarak geleceğe miras bırakmaya kararlıyız.”

“Üniversite-Sanayi İş Birliğini Çok Önemsiyoruz”

Duru Bulgur’un “Ahmet Buğdayı”nı geliştirmek için iş birliği yaptığı Karamanoğlu Mehmet Bey Üniversitesi’nin Rektör Yardımcısı Prof.Dr. Nevzat Aydın ise genetik kaliteyi korumak üzere başlattıkları projeyle, kaybolmaya yüz tutan son derece değerli bir ürünü Türk ekonomisine kazandırmaktan büyük mutluluk duyduklarını söyledi. Aydın, “Atalık Ahmet Buğdayı”ndan üretilen bulgurun kalitesine ilişkin şunları anlattı:

“Buğdayımızın tarla testleri, çiftçilerimiz tarafından gerçekleştirdi. Bu süreçte Duru Bulgur, fabrikada ürünün testlerini yaptı. Yaklaşık 100 tonluk üründen bulgur ürettik. Bizi çok sevindiren tespitlerden biri tohumlarımızın bulgur aşamasında eşsiz bir koku yayıyor olması. Test ettirdiğimiz kullanıcılardan da çok olumlu geri dönüşler aldık. Kullanıcılarımız, bulgurun lezzetini, eşsiz kokusunu, pakette duruşunu, kalitesini çok beğendi. YÖK tarafından Bölgesel Kalkınma İhtisas Üniversitesi olarak görevlendirilen Karamanoğlu Mehmet Bey Üniversitesi olarak sanayiyle yaptığımız bu tür iş birliklerini çok önemsiyoruz. Siz katma değerli ürün geliştirdiğinizde ihracat miktarlarınız da artıyor. Hem yurt içinde hem yurt dışında katma değeri yüksek ürünleri pazarlamak ülkemiz için hayati öneme sahip.  2000 yıllık ata tohumu Ahmet Buğdayı’nın genetik mirasının gelecek nesillere aktarılmış olması, topraklarımızla tekrar buluşmuş olması büyük önem taşıyor.”

Kaynak: HORECA TREND ve Duru Bulgur

Şeflerin mesleklerinde özgürce üretebilmesi için, “Bugün yanındayız, yarına hazırız” mottosuyla yola çıkan UFS Türkiye, yüksek kaliteli, profesyonel ve sürdürülebilir ürünleriyle, araştırmalarıyla, eğitimleriyle ve her zaman şeflerin yanında durarak gerçek bir çözüm ortağı olduğunu her alanda gösteriyor. 

Bu anlayış çerçevesinde, yayınlandığı günden bu yana yeme içme sektöründe büyük ses getiren “Geleceğin Menüleri Trend Raporu”na imza atan UFS Türkiye, Hürriyet Gazetesi, Karaca ve Jumbo iş birliği ile düzenlenen İncili Gastronomi Rehberi Ödülleri ile iş birliği yaparak, bu yıl ilk defa Türkiye için raporda belirlenen 5 trendi mutfak anlayışlarına ve menülerine en iyi şekilde yansıtan restoranları seçti. 

Fiziksel, ruhsal ve toplumsal olarak bütüncül bir iyilik halini temsil eden İyi Hissettiren Yiyecekler, sebzelerin artık tabakların odak noktası haline geldiği Karşı Konulmaz Sebzeler, geleneksel lezzetlerin şeflerin dokunuşu ile modern tabaklara dönüşebileceğini vurgulayan Gelenekten Geleceğe Lezzetler, mutfaklarda sıfır atık felsefesini savunan Düşük Atıklı Menüler, düşünülmemiş tat kombinasyonlarını aynı tabakta buluşturan Lezzet Şoku trendleri ışığında değerlendirilen restoranlar ödüllerini Unilever Food Solutions Türkiye, Orta Asya, Kafkasya Genel Müdürü Yılmaz Tokgöz’ün elinden aldı. 

İncili Gastronomi Rehberi Ödülleri “Geleceğin Menüleri” kategorisinin kazananları ise şöyle; BigChefs, Alaf Kuruçeşme, Muutto Anatolian Tapas Bar, Bi Nevi Deli, Octo ve Safranhan Brasserie-Divan Çukurhan. 

Raporda belirlenen trendler çerçevesinde hazırlanan tabakların bugün Türkiye ve dünyadaki sevilen restoranların menülerinde kalıcı olarak yerlerini almaya başladığının altını çizen Unilever Food Solutions Türkiye, Orta Asya, Kafkasya Genel Müdürü Yılmaz Tokgöz; “Ülke gastronomisinin gelişmesi açısından büyük önem taşıyan, yeme içme sektörümüz için değerli bir rehber olan İncili Gastronomi Rehberi Ödülleri’nde bu yıl Unilever Food Solutions olarak yer almaktan mutluluk duyuyoruz. Unilever Food Solutions olarak biz “Şefler olsaydı nasıl düşünürdü?” değil, “Biz bir şef olarak nasıl düşünmeliyiz?” sorusuyla hareket eden, şeflerimizin sektörümüzün ihtiyaçlarını anlayarak, bu ihtiyaca yönelik çözümler üreten bir firmayız.  Şeflerimize ilham vermek, şeflerimizin geleceğe dair yaşadıkları kaygılarda bir rehber olması amacıyla oluşturduğumuz “Geleceğin Menüleri”, sosyal medya analizlerine, yüzlerce şefin uzmanlığına ve global verilere dayanıyor. UFS olarak birim fiyat odaklı ürün satışı yapan bir firma olmadığımızı, uzman ve bütüncül bir yaklaşımla hareket eden bir çözüm ortağı olduğumuzu iş ortaklarımıza göstermek istiyoruz.” dedi.

Kaynak: HORECA TREND ve Unilever Food Solutions

BENEO, Meatless’tan elde edilen dokuları ve bakla protein konsantresini kullanarak şirketin çözümlerini sergileyen bir dizi ürün örneği oluşturdu. Bu örnekler arasında bileşen ve tarif gelişimini, birincil işleme bileşenlerini ve yarı mamul ve nihai ürünleri vurgulayan teknik örnekler yer alıyor. BENEO, değer zincirinin daha geniş bölümlerini kapsayarak üreticilerin geliştirme sürecini basitleştirmelerine destek oluyor. BENEO, tüketici cüzdanlarına ve damak zevklerine hitap edecek bir dizi maliyet ve kalite kontrol avantajı sağlayan yüksek düzeyde ölçeklenebilir çözümler sunabilir. 

Dünya genelinde her 5 tüketiciden neredeyse 3’ünün bitki bazlı beslenmeye ilgi duyduğu ve yaklaşık üçte birinin kendini fleksitaryen (esnek vejetaryen) olarak tanımladığı gelişen bir pazarda, hibrit ve bitki bazlı tarif geliştirme her zamankinden daha önemlidir. Tat, doku, daha temiz etiketler ve fiyat, bitki bazlı diyetlerin tüketici tarafından benimsenmesini etkileyen başlıca faktörler olmaya devam ediyor. BENEO, formülasyon ve yeniden formülasyon sürecine uygun şekilde yardımcı olmak için bu yılki Fi Europe’u çözümlerinin potansiyelini göstermek için kullanıyor.

Değer Zinciri Boyunca BENEO Örnekleri

Bileşenler ve Tarif Geliştirme 

• Bitki bazlı beyaz peynir topları – Bu yenilikçi atıştırmalıklar, mevcut bitki bazlı beyaz peynire kıyasla daha iyi bir Beslenme Etiketi Puanı sağlar. BENEO’nun protein konsantresi, bakladan elde edilen nişasta bakımından zengin un, pirinç nişastası, pirinç unu ve Orafti Inulin hindiba kökü lifi dahil olmak üzere yüksek kaliteli bileşenlerin kombinasyonu daha fazla uygulama çok yönlülüğü sunan, kremsi dokulu, yüksek lifli ve hoş bir tada sahip bir ürün ortaya çıkarır. 
• Bitki bazlı çikolata –BENEO’nun bakla bileşenini kullanan bu bitki bazlı çikolata, mevcut üretim süreçlerine kolayca uygulanabilen sütlü çikolataya göre daha sürdürülebilir bir alternatif sunar.

Kolay Üretim İçin Birincil İşleme 

• Yumurtasız beze – Bu enfes yumurtasız beze, piştikten sonra stabil bir köpük ve iyi havalandırılmış bir doku sağlamak için BENEO’nun bakla proteini konsantresi  kullanılarak geliştirilmiştir.  
• Bitki bazlı beyaz balık filetosu – Pirinç ve mikoproteinler içeren Meatless Textured Flakes (Etsiz Doku) oluşturulan bu fileto, mükemmel bir ısırma ve ağız hissi yaratan yumuşak bir dokuya sahiptir. Bileşenlerin kombinasyonu ayrıca çekici bir beyaz balık rengi sağlar.

Yarı Mamul Ürünler

• Asya tarzı bitki bazlı tavuk şişleri – Bu yarı mamul vegan ürün, otantik lifli ve sulu tavuk benzeri bir lokma yapısına sahiptir. Miko ve bezelye proteini ile aromalandırılmış Meatless Chicken Chunks (Etsiz Tavuk Parçaları) içeren bu ürün, sadece küçük bir adaptasyonla geniş bir uygulama yelpazesinde rahatlıkla kullanılabilir.

Nihai Tüketici Ürünleri

• Hazır yemekler – Sektör ortaklarıyla işbirliği içinde, market ürünleri kategorisinde hibrit tüketici ürünlerinin oluşturulması da mümkündür. (örn. turtalar, rulolar ve tacolar).

Bu hazır yemekler, soslarda ve dolgularda etin kısmen veya tamamen yerini almak için kullanılabilen Meatless Dokulu Gevrek sayesinde gelişmiş bir Beslenme Etiketi Puanı’ndan yararlanır. Diğer bileşenlerin yanısıra pirinç ve bakla içeren gevrekler, ağızda iyi bir tat, doku ve sululuk profili verirken, yağ ve tuzu azaltarak otantik bir tat sunmaya yardımcı olur.

Niels E. Hower, Member of the Executive Board at BENEO (İcra Kurulu Üyesi) şunları söylüyor: “BENEO’nun bitki bazlı protein stratejisi, değer zincirinin daha fazla bölümünü kapsamayı hedefliyor. Bileşenlerimizin yanı sıra, işlenmeye hazır bileşen dokuları ve yarı mamul ürünler gibi hibrit ve vejetaryen uygulamalara yönelik tekliflerimiz de bulunmaktadır. Sonuç olarak, müşterilerimiz için geliştirme sürecini hızlandırıyor ve aynı zamanda maliyet ve kalite kontrollerini artırıyoruz. Bitki bazlı ve hibrit ürün geliştirmede heyecan verici bir dönemden geçiyoruz ve üreticilere tat, doku ve maliyet verimliliğini geniş bir çözüm yelpazesinde birleştirmenin mümkün olduğunu göstermek istiyoruz.” dedi.

Fi Europe ziyaretçileri, BENEO’nun en son çözümlerini iki pişirme alanında deneyebilir. Bir tanesi -bir yemek kamyonu biçiminde- yenilikçi hibrit ürünleri sergiliyor ve tamamen bitki bazlı örnekler stanttan servis edilecek.

Kaynak: HORECA TREND ve BENEO