Dünyada en çok tercih edilen içeceklerden biri olarak, günlük kahveniz fincanınıza dökülmeden önce oldukça uzun bir yolculuğu geride bırakmış oluyor. Bu makalede, çekirdekten fincana, kahve üretimi hakkında bilgiler paylaşacak ve kahvenin çekirdekten fincana kadar olan sürecini tam olarak sizlerle paylacaşacağız.

Kahvenin Üretildiği Yerler

Dünya genelindeki en büyük 10 kahve üreticisi, pazarın %87’sini elinde tutarken, üretimiyle ünlü ülkelerin yanı sıra beklenmedik yerlerde de kahve üretimi bulunmakta. 70’ten fazla ülkenin dahil olduğu bu süreçte, dünya ticaretinin çoğu Brezilya, Vietnam, Kolombiya, Endonezya ve Etiyopya gibi beş büyük kahve üreticisi ülke tarafından yapılır. Birer kahbe devi olan bu ülkeleri Honduras, Hindistan, Uganda, Meksika ve Peru takip etmektedir.

İklim değişikliği ve ısınan sıcaklıkların etkisiyle kahve üretimi, tropikal bölgelerden ve “Çekirdek Kuşağı” (Kahve Kuşağı) olarak adlandırılan bölgelerden daha kuzeydeki alanlara doğru yavaş yavaş kayıyor, bu nedenle liste yakında değişebilir.

Kahve Üretimi Sürecinin İlk Adımları

Öncelikle, kahve, kavrulmuş kahve çekirdeklerinden demlenen bir içecektir. Bunlar çoğunlukla Arabica ve Robusta olmak üzere iki ana kahve türüne ait meyvelerin tohumlarıdır. (Makale önerisi: Arabica Kahve Nedir? Robusta Kahve ile Farkları Neler?) Ancak sevilen içeceğin demlenmesi için bu çekirdeklerin kurutulması, kavrulması ve öğütülmesi gerekmektedir.

Tohumlar genellikle büyük, gölgelikli fidanlıklara ekilir. Genellikle yağışlı mevsimde ekilir ve filizlendikten sonra bu genç fideler birkaç gün boyunca büyümeye bırakılır ve ardından uygun şekilde formüle edilmiş topraklara sahip bireysel saksılara taşınır. Parlak ışıktan gölgelenen bu fideler sık sık sulanır ve güçlü hale gelene kadar kalıcı yetiştirme yerlerine taşınana dek bekletilir.

Türe bağlı olarak, yeni dikilen kahve çalılarının meyve vermesi, yani “kahve kirazı”nın oluşması yaklaşık 3 ila 4 yıl sürer. Hasat edilmeye hazır olduklarında derin kırmızıya dönerler. Ürün, genellikle zorlu ve emek yoğun bir süreçle elle toplanır ve iki farklı yöntem izlenir.

İlki, dalların üzerindeki tüm kirazların aynı anda koparıldığı “sıra hasat“tır, diğeri ise sadece olgunluğunun doruğunda olan kirazların toplandığı “seçici hasat“tır. Bu yöntem kesinlikle daha yoğun ve maliyetli olduğu için genellikle daha kaliteli çekirdeklerin hasadında kullanılır. Hasat edildikten sonra kirazlar iki farklı yönteme göre mümkün olan en kısa sürede işlenir.

Kuru yöntem, suyun az olduğu bölgelerde hala popüler olan eski bir yöntemdir. Ayrıca “yıkanmamış” ve “doğal” olarak da bilinir. Bu işlem, küçük ölçekli çiftçilere aittir. Taze toplanan kirazlar büyük yüzeylere yayılır ve güneşte kurumaları sağlanır. Fermantasyonu önlemek ve homojen bir şekilde kurumalarını sağlamak için kirazlar gün boyunca düzenli olarak çevrilir ve eşitlenir. İklim koşullarına bağlı olarak, kirazların nem içeriği %11’in altına düşene kadar bu süreç her parti kahve için birkaç hafta boyunca devam edebilir.

İkinci yöntem olan ıslak yöntem ise hasat sonrasında kirazların kabuğunun çıkarılmasını amaçlar. Taze toplanan kirazlar başlangıçta bir pulping makinesinden geçirilir ve bu sayede çekirdekten kabuk ve meyve eti ayrılır. Daha sonra çekirdekler su kanallarından geçerken ağırlıklarına göre ayrılır ve boyutlarına göre dönen tamburlardan geçerler ve ardından büyük, su dolu fermantasyon tanklarına taşınırlar. Hava koşullarına ve rakıma bağlı olarak, kirazlar bu tanklarda 12 ila 48 saat arasında kalırlar ve mukus tabakasını çıkarmak için fermantasyon işlemi gerçekleştirilir. Fermantasyon tamamlandığında, çekirdekler elle dokunulduğunda pürüzlü bir his verir ve kurutmaya hazırdırlar.

Pazar için yerleştirilmeden önce kurutulmuş kahve çekirdekleri şu şekilde işlenir:

Kabuğun Çıkarılması: Islak işlemle işlenen kahvelerden kabuk tabakası çıkarmak için kabuklama makinesi kullanılır.
Cilalama: bu isteğe bağlı işlem, çekirdekleri kaliteli hale getirmek için kabuklama yoluyla ince kabuk tabakasından kurtulmayı amaçlar.
Sınıflandırma ve Sıralama: Bu aşamada, çekirdekler boyutları ve ağırlıklarına göre sıralanır ve sınıflandırılır. Bu süreç ayrıntılıdır ve birkaç saat sürer.

Bu aşamaların sonunda, satış için paketlenmeye uygun olan sadece en kaliteli çekirdekler kalır.

Kahve Üretimi Sürecinin Son Adımları

Öğütülen çekirdekler artık “yeşil kahve” olarak adlandırılır ve jüt veya agave çuval içinde toplanır. Nakliye konteynerlerine yüklenerek toptan satış piyasasına gönderilirler.

Kahve tadımı sürecinda paketlenmiş kahve tadılır; tadı ve kalitesi kontrol edilir. “Kapama” olarak bilinen bu süreç, tadın, vücudun ve lezzetin vurgulandığı özel bir odada gerçekleştirilir. Şarap tadımına benzer şekilde, bu adım aroma, vücut ve tad üzerine odaklanır.

Bu noktada, kavrulma işlemi yeşil kahveyi aromatik kahverengi çekirdekler haline dönüştürür. Çekirdekler tüm süreç boyunca sürekli olarak hareket ettirilir ve yanmalarını önlemek için dikkatle izlenirler. İç sıcaklığı yaklaşık 200 santigrat dereceye ulaştığında, çekirdeklerin içindeki hoş kokulu yağ olan “kafiol” ortaya çıkmaya başlar. Bu süreç, kavrulmanın temelini oluşturur ve hepimizin sevdiği tat ve aromayı sağlar. Çekirdekler hemen soğutulur. Kavurma işleminin genellikle ithal eden ülkelerde gerçekleştirilmesinin nedeni, taze kavrulmuş çekirdeklerin mümkün olan en kısa sürede tüketicilere ulaşması gerektiğidir.

Kahve öğütülürken, en lezzetli fincan kahveyi elde etmek için amaç, demleme yöntemine bağlı olarak uygun öğütme yapmaktır. Öğütülmüş kahve tanelerinin su ile temas süresi, uygun öğütme derecesini belirler. Genel olarak, öğütme ne kadar ince olursa, kahve o kadar hızlı tüketilmelidir.

Şimdi sadece kahvenizi demlemek ve aromatik notalarını tadını çıkarmak kalıyor, bunu sizin ve sevdikleriniz için sunmanıza izin veren uzun ve karmaşık süreç sayesinde!

Kaynak: HORECA TREND